Ресторан «Блок»: роль концепции в общем успехе

Открытие в Петербурге первого проекта московского ресторатора Александра Раппопорта год назад стало событием для Северной столицы. Сегодня о концепции ресторана «Блок», о его кухне, а также о достижениях и планах мы беседуем с директором по маркетингу Александрой Гусевой и старшим су-шефом заведения Евгением Кочетковым.

— Мы находимся в зале, оформленном в российской стилистике начала ХХ века. Нас окружают работы Малевича, Кандинского и других ярких представителей эпохи. Что еще входит в концепцию ресторана «Блок»?

Александра Гусева (далее — А. Г.): Во‑первых, «Блок» — это главный мясной ресторан. Здесь представлено более 60 блюд из мяса и 20 вариантов стейков, половину из которых можно попробовать только у нас. Основополагающим продуктом является мраморная говядина. Мы гордимся, что предлагаем ее гостям.

Евгений Кочетков (далее — Е. К.): Мы очень не любим, когда нас называют стейк-хаусом. Есть определенные отличия стейк-хауса от мясного ресторана. Первый предлагает несколько позиций популярных стейков, среди которых классика и небольшое количество альтернативы. А в нашем меню представлены мясные блюда по принципу от носа до хвоста, то есть мы готовим и какие-то основные части туши, и субпродукты. Вырезка, язык, бычьи хвосты, голяшка, печень — все используется. Плюс ко всему нам удалось максимально расширить линейку стейков, представив гостям очень редко встречающиеся или вообще не встречающиеся в меню других ресторанов позиции.

А. Г.: Вторая часть концепта — акцент на российский продукт. Локальным его сложно назвать. «География» поставок — от Камчатки до Крыма. В меню представлено практически все разнообразие, которое можно сейчас найти в нашей стране, в том числе различные крупы, коренья, грибы, ягоды — то, чем так богат традиционный российский стол.

Также мы играем в достаточно сложную с точки зрения ресторанного бизнеса игру — наш ресторан очень большой: 200 посадок внутри и еще 200 на летней террасе. Таким образом, «Блок» одновременно может принять 400 человек. Делать в таких масштабах авторское концептуальное меню, а мы, собственно, его и предлагаем, достаточно сложно. У него есть свой любитель, как правило, заведения с таким концептом рассчитаны примерно на 20 посадок. В такие рестораны люди целенаправленно идут за какими-то новыми ощущениями, открытиями. И когда заходит речь о столь большом ресторане, как «Блок», выдержать идею авторской кухни в нем непросто. Мы рады, что у нас это получилось. В «Блоке» предлагают российскую кухню, но не подают исключительно котлету с пюре, борщ и шашлыки. Наша кухня является российской не по рецептуре, — суть в том, что она основана на российской продукции.

Е. К.: Даже если мы берем близкие по ментальности и хорошо воспринимаемые всей аудиторией блюда, мы их переигрываем, дорабатываем. Наш шеф-повар даже в, на первый взгляд, простых рецептах, использует большое количество техник. К примеру, в традиционном салате «Мимоза», который мы готовим на основе печени трески мурманского производства (той самой, которую консервируют прямо на судне). В соусе для «Мимозы» используем красную икру, а кукурузу, необходимую по рецепту, заменили на сферу из кукурузного соуса. Она похожа на яичный желток. Ею и покрываем салат, что позволяет раскрыть всю палитру красок и богатство вкуса блюда.

А. Г.: Таким образом, мы предлагаем авторскую российскую кухню. В меню постоянно соблюдается тонкая грань между понятным, востребованным продуктом и какими-то новыми трендами и технологиями. Мы постоянно демонстрируем что-то новое, интересное, внимательно следя за оценкой аудитории, и пытаемся так же гармонично действовать дальше.

Е. К.: У нас есть блюдо «Перлотто карбонара». Мы готовим его из перловки с использованием говяжьего бекона. Все делается по классической рецептуре, с добавлением желтка, как и обычная паста карбонара. Но, тем не менее, она в российском стиле, на основе российских продуктов и новых интересных технологий.

— Как винная и барная карты ресторана поддерживают общий тренд?

А. Г.: В нашей винной карте представлены не только самые популярные регионы Франции, Италии и т. д. Есть большой раздел с российскими винами. Хороший набор, который постоянно обновляется. Кроме того, мы постоянно ищем новые варианты для развития в таком же русле. Барная карта поддерживает ту же историю.

Вообще в барной индустрии уже достаточно сложно придумать что-то новое. Как правило, твисты на классические коктейли — это маленькие авторские вмешательства в основную ДНК. Мы же меняем саму основу, смещая акцент в сторону российского продукта. К примеру, у нас есть коктейль «Таврический», в основе которого используется мед и щавель. А есть коктейль на копченой сметане.

Каждый коктейль в барной карте сопровождается легендой. И легенда эта, конечно же, родом из начала ХХ века.

— В зале «Блока» находится шкаф для сухого вызревания мяса. Этот довольно оригинальный ход тоже соответствует концепции? Чем вызвана именно такая локация шкафа?

А. Г.: У нас самый большой в России шкаф для сухого вызревания мяса. А история с мраморным мясом в Петербурге, да и вообще в России, раскрыта слабо. Например, знаете ли вы, что мраморное мясо никогда не употребляется парным? Что парное мясо в принципе вредно для организма человека?.. Выставляя на общее обозрение мясную комнату, мы вызываем вопросы у наших гостей. А когда есть вопросы, есть возможность ответить и рассказать, раскрыть эту историю.

Е. К.: В шкафу сейчас отдыхают несколько отрубов. Это премиальные стейки. Их главная отличительная черта в том, что они сидят на кости. Кость помогает мясу не сжиматься и не высыхать совсем. Гости, особенно те, кто гастрономически искушен, часто путешествует и знаком с понятием сухого вызревания мяса, с удовольствием пробуют наши стейки. Мы предлагаем рибай, портерхауз («Муромец»), «Ти бон стейк» и т. д. А для человека, который с мясом сухого вызревания не знаком, визит к нам становится увлекательным гастрономическим путешествием и открытием. Историей, которая поражает воображение. В нашем ресторане любой официант может провести для гостя достаточно познавательную лекцию на тему мраморной говядины.

А. Г.: Для того чтобы мясо усвоилось, особенно такой высокой жирности как мраморная говядина, должен пройти процесс ферментации. От 5 до 20 дней мясо вылеживается в вакуумных мешках, за это время белковые волокна подвергаются частичному разрушению. Поэтому мясо такое нежное. Дальше, после того как произошло влажное вызревание, стейки можно пустить в ход, а можно продолжить процесс сухим вызреванием. Мешок вскрывается и по разным технологиям продолжается процесс сухого вызревания в специальной камере.

Е. К.: В камере сухого вызревания создается своя особая био-среда, в которой происходит ферментация мяса. Можно подумать, что при этом оно портится. Но, предположим, вы купили сыр маасдам, положили его в холодильник, забыли на три недели, и он покрылся плесенью. Вы не станете употреблять в пищу такой продукт и будете в этом правы. Или купите сыр бри, который уже идет с плесенью, выращенной в специальных условиях. Там плесень и тут плесень, но есть нюанс. То же самое относится и к мясу. При правильно выстроенной среде и контролируемом процессе ферментации вы получаете не только применимый к потреблению, но и высокий по своим вкусовым характеристикам продукт.

А. Г.: Именно поэтому мы и выставляем нашу камеру на всеобщее обозрение. Мы можем смело выкладывать все стейки на витрину и рассказывать о каждом из них.

— Наверняка и за пределами зала есть технико-технологические находки, заслуживающие не меньшего внимания.

Е. К.: У нас огромная проходимость мяса, мы пропускаем порядка 100–150 кг в неделю, на кухне у нас стоит два хоспера, есть коптильня. Мы самостоятельно делаем говяжий бекон для блюда «Перлотто карбонара», о котором мы говорили ранее. Для этого мы маринуем мясо в соли, специях и отвариваем его до состояния бекона. Сами вялим ногу кабана, оленя. Сначала выдерживаем отрубы в нашей мясной камере, для того чтобы удалить лишнюю влагу из продукта. Потом маринуем в соли 45 дней и снова в камеру — до готовности. Получается домашнее вяленое мясо.

В «Блоке» круглосуточно работает своя пекарня. Ночью мы производим свой хлеб, чтобы для наших гостей он был всегда свежим. Смело экспериментируем в кондитерском цехе: смешиваем рецептуры и получаем совершенно новые десерты, например, желе из лайма. Сами делаем мороженое, в том числе и с мясом. Пожалуй, такое мороженое в Петербурге вы сможете попробовать только у нас.

— Был ли у ресторана «Блок» опыт участия в конкурсах?

А. Г.: Весной 2016 года команда нашего ресторана победила в отборочном туре Chef a la Russe в Санкт-Петербурге (в номинации «Региональная кухня»). В Северной столице мы стали первыми. К сожалению, нам немножко не хватило баллов, чтобы занять третье призовое место по России. Я думаю, что в следующем году мы тоже будем участвовать в конкурсах. И Евгений вместе с остальными членами коллектива не менее достойно представит на них свою работу.

— Желаем удачи и новых побед на этом поприще. Расскажите, как вы пришли в профессию и этот проект?

Е. К.: Я учился в Санкт-Петербургском политехническом университете и должен был стать инженером. Прийти в профессию помог случай. Первым достойным профессиональным опытом стали рестораны Barbaresco и «22.13», в которых работал помощником повара и заготовщика с 2011 года. За это время получил неоценимый опыт от европейских шеф-поваров, таких как Бруно Чинголане, Антонио Фреза, Джузеппе Рикебоно. А потом мне предложили участвовать в открытии локального проекта Funky Kitchen. Затем — в проекте израильской дальневосточной кухни «Бекицер», где я прошел закалку на нескончаемой полной посадке и научился делать идеальный хумус. Потом я узнал, что открывается заведение Александра Раппопорта. Мне захотелось получить дополнительный опыт и вырасти. Так я стал работать в ресторане «Блок».

— Евгений, на ваш взгляд, насколько важно для повара профильное образование?

Е. К.: Сейчас, наверное, больше важны стажировки в европейских ресторанах, нежели образование в России. Интереснее перенимать опыт у профессионалов из Европы, особенно у тех, кто имеет звезды Мишлен.

— Ваши личные впечатления о работе. Что нравится в профессии?

Е. К.: «Блок» дал мне профессиональный опыт именно в той области, с которой я ранее никогда не сталкивался. К примеру, я никогда не работал с мясом такого высокого уровня. Также я получил массу полезных знаний в направлении русский фьюжн от нашего бренд-шефа Евгения Мещерякова. В том числе по работе с исконно российскими продуктами. Такими как омуль, муксун, папоротник, ягель. За ягелем мы сами ездили в лес, собирали его, очищали, замачивали, высушивали, подготавливали к употреблению. В «Блоке» этот мох подается в обжаренном виде, например, с тар-таром из оленя.

Здорово, что в ресторане используется очень много новых интересных технологий, в том числе приготовление быстрого бисквита, работа с азотом. Так, с помощью азота мы делаем сферы из соуса. Например, замороженные сферы из соуса шампань.

А. Г.: Работать в «Блоке» крайне интересно. Развитие гастрономии в последнее время идет бешеными темпами, еду печатают на 3D-принтерах, применяют то, что раньше никто не применял, разбирают продукты до молекулярного состояния и собирают их вновь. Мы тоже идем по пути постоянных инноваций, не забывая о возвращении к истокам русской кухни. Не в ее лубковом понятии, с блинами и пельменями, а в традиционном, — с томлениями, тушениями и т. д.

Е. К.: К примеру, бычьи хвосты и телячьи щеки у нас готовятся именно по тем технологиям, которые использовали наши предки. Постоянно приходится «выкапывать» какие-то рецепты, изучать, исследовать, экспериментировать, облагораживать. Что не только развивает меня как профессионала, но и очень захватывающе.

А. Г.: К тому же нет ничего прекраснее, чем выходить вечером в полный зал и видеть, как гости пробуют еду, делятся ею друг с другом, улыбаются. Это очень приятно.

Е. К: Бесспорно, это вдохновляет и вызывает желание дальнейшего профессионального роста. Когда ты в качестве су-шефа видишь высокий результат своей работы и понимаешь, что люди, которые хотели провести свое время приятным образом и потратили на это деньги, получили полную сатисфакцию.

Беседовала Дарья Атонова