Светлана Цой / Александра Куликова. Компания КофеМашиныСервис. Мифы и факты о кофейном бизнесе

Светлана Цой коммерческий директор компании «КофеМашиныСервис»

Сетевые кофейни, кондитерские, пекарни – рост этого сегмента общественного питания в последнее время особенно динамичен. Статистика утверждает, что уже два года назад каждые три заведения из десяти относилась к «кофейному» сегменту. Сейчас этот показатель ещё выше.

В условиях высокой конкуренции владельцы стремятся завоевать внимание гостя, предлагая кофе «эксклюзивной» обжарки и «уникальные» стандарты приготовления.

Такой подход порождает мифы, которые могут сбивать с толку как рестораторов, так и потребителей кофе.

Мы выделили несколько популярных мифов, получивших распространение. Предлагаем вам разобраться в этих заблуждениях вместе с нашими экспертами: коммерческим директором компании «КофеМашиныСервис», одного из ведущих поставщиков кофейного оборудования, кофе и чая в Санкт-Петербурге, Светланой Цой и тренеромбариста Александрой Куликовой.

МИФ 1. СВЕЖЕОБЖАРЕННЫЙ КОФЕ – ЭТО СПЕШЕЛТИ-КОФЕ

Факт. Спешелти (specialty) – это высшая категория качества кофейных зёрен, такого кофе всего около 10 % от мирового урожая. Система оценки спешелти-кофе учитывает свежесть урожая (урожай должен быть текущего года), минимальное количество дефектных зёрен (неспелых, покусанных насекомыми и т. д.) и выдающиеся вкусоароматические свойства, которые оценивают сертифицированные дегустаторы – Q-грейдеры. Обжарщики могут работать с зёрнами разного качества, и свежесть обжарки не означает, что перед вами именно спешелти-кофе.

МИФ 2. ЧЕМ КОФЕ СВЕЖЕЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ

Факт. В процессе обжарки в кофе накапливается большое количество углекислого газа, который мешает высвобождению вкусоароматических элементов из зерна. Для качественной экстракции необходимо дать зерну отлежаться хотя бы 10–14 дней после обжарки (чем темнее обжарка, тем дольше процесс), тогда вкус будет более ярким, а заваривание – более стабильным. Кроме того, кофе суперсвежей обжарки может сильнее раздражать пищеварительную систему, что приведёт к неприятным ощущениям после чашки эспрессо, выпитой дома или в кофейне.

Александра Куликова
тренер-бариста компании «КофеМашиныСервис»

МИФ 3. БЛЕНДЫ – ПЛОХО, МОНОСОРТА – ПРЕКРАСНО

Факт. Моносорт – это кофе, собранный на территории одной страны и обработанный одним способом (например, бразильский натуральной обработки или эфиопский мытой обработки). Вкус моносортов будет иметь узнаваемые нотки терруара, которые формируются под влиянием климата, высоты произрастания и состава почвы, но общий вкусовой профиль может кардинально измениться в зависимости от сезонности, качества сырья и профиля обжарки.

Бленд – смесь различных сортов кофе: полный её состав может не раскрываться покупателю, но обжарщики стремятся создать максимально стабильный и узнаваемый вкус, за которым будут возвращаться. Крупные сети кофеен используют специально разработанные бленды, чтобы сохранять неизменный вкус и качество кофе в любом своём заведении.

МИФ 4. КИСЛОТНОСТЬ КОФЕ – ПРИЗНАК ВЫСОКОГО КАЧЕСТВА

Факт. Действительно, высококачественная арабика, выращенная в горах, обладает яркой кислотностью, напоминающей фрукты или ягоды. Однако резкая кислотность, не сбалансированная сладостью, говорит либо о неправильном приготовлении (едкий, солоноватый кофе с коротким послевкусием), либо о неправильной обжарке (травянистый вкус, напоминающий незрелые фрукты), либо об ошибках при обработке (уксусный, подбродивший вкус).

МИФ 5. ГОРЬКИЙ КОФЕ – ВСЕГДА ПЛОХО

Факт. В кофейных зёрнах содержится естественная горечь, её придают такие компоненты, как кофеин и хлорогеновая кислота. У многих кофе ассоциируется именно с горьким вкусом, но на самом деле кофейная горечь может быть как позитивной, так и негативной. В качественном кофе, правильно приготовленном, можно уловить нотки горького шоколада, грецкого ореха, грейпфрута – это позитивная горечь, которая придаёт вкусу баланс и глубину. Но часто встречается и негативная горечь: кофе пережарен, окислился под воздействием кислорода, приготовлен на грязном оборудовании или просто слишком долго заваривался.

МИФ 6. КОПИ ЛЮВАК – САМЫЙ ВКУСНЫЙ КОФЕ, ПОЭТОМУ ОН ТАКОЙ ДОРОГОЙ

Факт. Копи лювак – кофе уникального способа обработки: ягоды проходят через пищеварительную систему животных под названием мусанги. В дикой природе мусанги едят только самые спелые ягоды, но на фермах им скармливают весь урожай, чтобы получить больше кофе и, соответственно, прибыли. К тому же копи лювак очень часто подделывают, и нет никакой гарантии, что вы выпьете тот самый эксклюзивный кофе. Если вам хочется выпить что-то действительно уникальное, дорогое и вкусное, обратите внимание на кофе сорта гейша, выращенного в Панаме: стоимость чашки может показаться заоблачной, но вкус приятно удивит яркими фруктовыми и цветочными оттенками.

Кофе – продукт действительно сложный и многогранный, и выбрать подходящее кофейное зерно для кофейни непросто. Важно учитывать соотношение цены и качества, ориентироваться на вкусы целевой аудитории и, конечно, обучать персонал правильному приготовлению и подаче напитков. Ответственный и профессиональный подход к кофе в заведении – самый верный способ завоевать любовь и лояльность посетителей.

Фотографии предоставлены компанией «КофеМашиныСервис»

+7 (812) 702-63-06,
office@cmsspb.ru,
https://cmsspb.ru