От редакции: Такие разные рестораторы. Как и сам бизнес

Почему одних рестораторов считают весьма успешными, даже когда у них с настораживающей регулярностью закрываются проекты (но и постоянно открываются новые), а другие никак не попадут в категорию известных, создавая при этом проекты, которые и на рынке давно работают, и прибыль стабильно приносят? Вопрос, конечно же, риторический. В одних случаях популярность ведущих рестораторов сильно преувеличена (или создана профессиональными пиарщиками, критиками и прочими блогерами), в других — абсолютно не учитывается, что многие рестораторы и вовсе не стремятся к известности (скорее, наоборот).

Рестораторы — они разные. Как и их проекты. А сейчас, в современных условиях, и подавно. Ресторанный рынок постоянно меняется. Порой настолько стремительно, что понимание не успевает за трендами и фактами. Одни исследования говорят о печальной статистике "жизни" проектов менее года в модных локациях, другие — о катастрофической нехватке помещений в центральных районах мегаполисов. Что интересно, и то, и другое — правда. Найти подходящие площади — большая удача. Но создать успешное и прибыльное заведение (даже при наличии надёжных инвесторов) — большой труд и высокий профессионализм ресторатора. При этом, традиционно, в ресторанном бизнесе всегда было много дилетантов, которые смотрят на этот рынок и считают, что здесь всё элементарно и легко. Всегда хватало многочисленных консультантов и экспертов, которые "помогут" инвестору "эффективно" потратить деньги на этапе строительства и запуска заведения… Впрочем, это тоже неотъемлемая (к сожалению) часть этого рынка, о которой должен знать каждый новый игрок, вступающий на это шаткое и высококонкурентное поле, чтобы не потерять свои деньги.

Ресторанные проекты — это чаще всего партнёрские истории, требующие профессионального предпринимательского подхода во всём. Прежде всего — в выборе бизнес-партнёра. Пожалуй, это не легче, чем найти своего настоящего спутника жизни. Только здесь нельзя полагаться на удачу — разводы порой гораздо больнее.

А сейчас ещё и ресторанный рынок бесконечно расширяет свои границы. Мы, например, в экспертном сообществе Федерации Рестораторов и Отельеров предпочитаем говорить о сфере питания вне дома, которая включает в себя множество концепций и форматов, в том числе теперь и полки с готовой едой в магазинах, и блюда на доставку. А ещё есть и огромный рынок корпоративного питания, столовых, кейтеринга, банкетного и фуршетного сервиса.

Всё это требует не только высокого профессионализма ресторатора и инвестора, но и продуманной предпринимательской стратегии, глубокого анализа, скрупулёзного финансового управления. А ещё — интуиции и удачи.

С уважением, Александр Марков
Учредитель и главный редактор журнала РЕСТОРАНОВЕД