Профессию повара «готовим» по-новому!

Виктор Шабалин, председатель правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, член экспертного совета ФРиО России

Гость всегда возвращается туда, где вкусно, качественно, красиво, душевно. И этой закономерности сегодня стараются придерживаться рестораны, нацеленные на успех. Без профессионального подхода, соблюдения норм свежести и качества ингредиентов, гастрономического творчества и качественного обслуживания в ресторанном бизнесе делать нечего. Современный гость требователен и щепетилен в вопросах сервиса и вкуса. Все должно быть на высоком уровне. Вот только как это отражается на обслуживающем персонале? Равнозначны ли их условия труда и поощрения между всеми участниками команды ресторана? В чем заключается их мотивация?

Гость всегда возвращается туда, где вкусно, качественно, красиво, душевно. И этой закономерности сегодня стараются придерживаться рестораны, нацеленные на успех. Без профессионального подхода, соблюдения норм свежести и качества ингредиентов, гастрономического творчества и качественного обслуживания в ресторанном бизнесе делать нечего. Современный гость требователен и щепетилен в вопросах сервиса и вкуса. Все должно быть на высоком уровне. Вот только как это отражается на обслуживающем персонале? Равнозначны ли их условия труда и поощрения между всеми участниками команды ресторана? В чем заключается их мотивация? 

За то, что все было вкусно и приятно, благодарности чаще всего получают официанты. Но именно кухня несет ответственность за блюда, которые официанты гордо выносят в зал и подают гостям… Вопросы чаевых, мотивационный подход и перспективы профессионального роста поваров мы обсудим с экспертами ресторанной сферы – Виктором Шабалиным, председателем правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, членом экспертного совета ФРиО России и Викторией Богушевой, шеф-поваром.

В моей практике были заведения, где официанты делили дневные и банкетные чаевые с поварами 50/50. Когда между кухней и залом царит дружеская атмосфера, то ресторан работает слажено

ТАК ЧТО НА СЧЕТ ЧАЕВЫХ ПОВАРУ?

Ресторанным этикетом предусмотрена традиция: при оплате счета гость оставляет денежное вознаграждение официанту за достойное обслуживание. Сумма официантских чаевых за неделю работы зачастую приравнивается к оплате труда повара за двухнедельный период, зона ответственности которого намного шире. Однако в цепочке чаевых о заслугах повара мало кто вспоминает.
По мнению Виктории Богушевой, чаевые являются главным мотиватором улучшения сервиса. И если официант плохо обслуживает гостя, то все старания поваров идут насмарку:
- Заработная плата официанта меньше, чем у повара. Руководство часто видит в этом мотивацию качественного труда официанта, который должен чувствовать настроения гостей, находить к ним индивидуальный подход. В целях улучшения качества обслуживания многими руководителями организуются тренинги для персонала, проводятся коучинги и т.д.

Виктория Богушева, шеф-повар

БОГ ЗАВЕЩАЛ ВСЕМ ДЕЛИТЬСЯ!

Если уж быть справедливыми, то чаевые сотрудников зала должны делиться поровну с сотрудниками кухни. А то получается как-то не комильфо: если блюдо приготовлено не вкусно, то виноват повар, а если все было «се манифик»– хвалят официанта. В данной логике прослеживается принцип неравенства, демотивации, неуважения и приуменьшения важности поварского труда на профессиональном рынке. 
- Многое зависит от руководства. Если руководитель не дает установки делить чаевые поровну между кухней и залом, то сами подчиненные вряд ли до этого дойдут и захотят делиться благодарностью. Поэтому здесь еще срабатывает и человеческий фактор, - прокомментировал Виктор Витальевич.
Если Бог завещал всем делиться, то это вовсе не означает, что его заветы поддерживают все руководители. Однако это упущение указывает на отсутствие единого командного духа внутри коллектива, что мешает выстраивать здоровые взаимо-отношения, увеличивать производительность и качество труда.
- В моей практике были заведения, где официанты делили дневные и банкетные чаевые с поварами 50/50. Когда между кухней и залом царит дружеская атмосфера, есть взаимодействие и взаимоуважение, то механизм ресторана работает слажено. Даже официанты сами проявляют инициативу делиться чаевыми с поварами. Но этого невозможно достичь без влияния руководства, - пояснила Виктория.

Главная задача руководителя – грамотно расставлять приоритеты. От этого зависит успех ресторана. Должно быть понимание того, что гость приходит в ресторан, чтобы получить новые впечатления и эмоции удовольствия от вкусной еды, насладиться атмосферой, качеством обслуживания. 
Гость останется довольным, если в механизме ресторана не останется противоречий.
Виктор Шабалин пояснил, что ресторан – это единый организм. Понимание этого факта стимулирует развитие и формирует ценности:
- На моей памяти были заведения, где повара получали свой процент от выручки кухни независимо от официантов. Это приятное поощрение, указывающее на ценность сотрудников кухни, их важность в механизме заведения.

СЕРВИСЫ БЕЗНАЛИЧНЫХ ЧАЕВЫХ ПОВАРАМ И ОФИЦИАНТАМ.

Два года назад появились первые электронные сервисы, позволяющие оставлять безналичные чаевые официанту и повару в том числе, чтобы никого не обижать и обеспечить равные условия труда.
 В настоящий момент данная система активно внедряется на предприятия общественного питания. 
- Данная система имеет шансы на развитие в ресторанном бизнесе. Но все будет зависеть от того, насколько гости будут к этому готовы. Мы научились оставлять чаевые, а думать, за что мы их оставляем – момент, который требует повышения культуры, понимания сервиса, - подчеркнул Виктор Витальевич.
Виктория считает, что сегодня основная масса населения живет в режиме экономии. И редкий гость оставляет чаевые, считая, что у повара и официанта есть зарплата, а чаевые – нормы этикета, соблюдение которых заставляет только переплачивать.

КОГДА ВКУСНО – ХВАЛИТЕ ПОВАРА!

Каждому человеку приятно, когда его хвалят, замечают его старания, восхищаются творениями. И чем чаще это происходит заслуженно, тем сильнее разгорается желание поддерживать качество своих достижений, совершенствовать навыки. Похвала, восхищение и поощрение – двигатели, ведущие к покорению профессиональных высот. Однако если похвала исходит только на словах в течение длительного времени и не подкрепляется материально, то двигатель глохнет, потому что нужен бензин, а бензин стоит денег.

- Когда хорошая атмосфера на кухне, когда шеф-повар не скупиться на похвалу, то все члены поварской команды стараются, делают свою работу хорошо. Когда официанты передают благодарности из зала – это мотивирует поваров работать еще лучше. Чем больше похвалы и положительных отзывов, тем больше аргументов для получения премий, других приятных бонусов, - пояснила Виктория.

У крупных компаний есть возможности отправлять перспективных поваров к знаменитым шефам на мастер-классы, обучение новым навыкам и технологиям

В РАБОТЕ ПОВАРА ВАЖНА МОТИВАЦИЯ!

Чаевые для официантов – это мотивация за качественное обслуживание. 
Мотивация поваров заключается не только в чаевых, но и в возможностях профессионального развития, карьерного роста.
- У крупных компаний есть возможности отправлять перспективных поваров к знаменитым шефам на мастер-классы, обучение новым навыкам и технологиям. Владелец ресторана должен быть заинтересован в развитии команды поваров, в их сплоченности. Яркий пример – профессиональные достижения команды шефа Владимира Мухина, - пояснила Виктория.

О КАДРОВЫХ ЦЕННОСТЯХ

Обслуживающий персонал – это лицо заведения, которым нужно дорожить. Однако во всех ли ресторанах проявляют бережное отношение к своим кадрам, или все же есть те, что живут по старому принципу «незаменимых сотрудников нет»?
По мнению Виктории, ситуация с принципами сейчас – 50/50. Разбрасываться квалифицированными кадрами глупо, особенно, если ты сам их обучаешь и взращиваешь:
- Свой коллектив поваров собирала три года и всегда боролась за каждого сотрудника. Дело не только в человеческих отношениях и взаимной поддержке, но и в командном духе: чем он сильнее, тем больше заработает ресторан.

Виктория также дополнила, что в ресторанах, где не ценят сотрудников, никогда не будет достойного качества блюд, высокого сервиса и обслуживания.
Виктор Шабалин рассказал, что во времена до пандемии многие придерживались мнения, что незаменимых сотрудников нет, но при этом и очередь из поваров тоже не выстаивалась. 
А в нынешних условиях, когда что ни день, то очередной кризис, рестораторы задумались над тем, что за свой персонал нужно бороться, всячески поддерживать его финансово по мере возможности, мотивировать, давать возможность развиваться. 
- По собственному опыту могу сказать, что найти достойную замену толковому повару сейчас фактически невозможно. Нужно воспитывать квалифицированные кадры самим. Предприятие должно давать возможность развития в целях новых знаний, навыков, реализации, - дополнил Виктор Витальевич.
Среди ресторанов Санкт-Петербурга есть флагманы, пропагандирующие кадровый рост и всячески способствуют развитию своих сотрудников, где каждый член команды – член одной большой семьи. Именно у таких руководителей ресторанного бизнеса сегодня многим стоит поучиться.

В ресторанах, где не ценят сотрудников, никогда не будет достойного качества блюд, высокого сервиса и обслуживания

«ПОВАР» ДОЛЖНО ЗВУЧАТЬ ГОРДО!

Профессию повара трудно назвать престижной. В соотношении с трудозатратностью и степенью ответственности заработная плата повара невысокая. К тому же перспективы довольно туманные, а красивое будущее в белом именном кителе шеф-повара больше тянет на мираж, чем на реальность. Поэтому мало кто из новоиспечённых выпускников колледжей мечтает о работе у стола. Особенно остро этот вопрос стоит в регионах. Что же нужно сделать для того, чтобы профессия повара зазвучала по-новому и стала хитом?

Виктория Богушева уверена, что сложности дали толчок к развитию. Сегодня профессия повара начала выходить на новый уровень. Люди начали интересоваться культурой еды, начали в ней разбираться. Более того, начали активно развиваться такие технологии, как ферментация, молекулярная кухня, авангардные темы в еде. 
- Своим студентам всегда стараюсь показать что-то новое, чтобы заинтересовать их, пробудить в них желание развиваться в направлении кулинарии. Было бы здорово, если новые технологии включались в образовательную программу для мотивации, чтобы сделать обучение более интересным и информативным, как в Европе, - прокомментировал шеф-повар.
Виктория понимает, что именно любовь и интерес к профессии поможет из любого студента сделать профессионального повара, из повара – су-шефа, из су-шефа – шеф-повара.

В качестве новой элиты должны выходить люди, которые работают руками, которые производят и создают, а не просто снимают себя на камеру

СИСТЕМА ОБРАЗОВАНИЯ ДОЛЖНА МОТИВИРОВАТЬ! 

Действительно, чтобы у студента загорелись глаза, обучающий материал ему нужно подать вкусно. По мнению Виктора Витальевича, система образования может студента как мотивировать, так и демотивировать. Многое зависит от преподавателей, которые должны поддерживать мотивацию, рекомендовать современную литературу, объяснять карьерную лестницу, по которой студенты могут развиваться.
- Популяризация рабочих профессий идет не до конца. Но рынок меняется. И в качестве новой элиты должны выходить люди, которые работают руками, которые производят и создают, а не просто снимают себя на камеру, - акцентировал Шабалин.
Виктор Витальевич также разъяснил, что, работая над собой, повышая уровень квалификации, получая знания в области ведения документации, управления персоналом и предприятиями можно развиваться профессионально в смежных отраслях сферы гостеприимства.
- Понимание технологических процессов, норм ХАССПа и оборудования сделают из повара квалифицированного технолога. Изучая новые тенденции гастрономии, повар может стать спикером, сможет проводить мастер-классы, открыть собственную кулинарную школу или студию, - дополнил эксперт.
Развитие в разных направлениях нужно внедрять в систему образования. Это позволит расширить спектр деятельности, пробудить интерес и укрепить позиции сферы гостеприимства новыми высококвалифицированными кадрами.