Развитие формата пекарен

Виктория Богданова, основатель российской сети пекарен «Хлеб из тандыра»

Небольшие кафе-пекарни, так называемые бейкерии, уже очень давно и плотно завоевали популярность в Европе. Невозможно представить европейскую улочку без уютной пекарни, в которой всегда толпится народ, причём в одном доме может размещаться и две, и три пекарни, и каждая будет уникальной и популярной. В последние годы тренд на мини-пекарни появился и в нашей стране. Мини-пекарен стало открываться множество, и я бы сказала, что их открытие пока очень стихийно. Российские пекарни, сетевые и единичные, пока только приучают покупателя к новому для рынка продукту, к новому формату, изучают его спрос, пытаются на него реагировать, создают свой рынок и, конечно, завоёвывают любовь потребителя. Совсем скоро в культуру потребления и в России прочно войдут пекарни со своим уникальным российским акцентом.

Пекарня в России законодательно приравнивается к хлебзаводу

Но чтобы это произошло, людям, открывающим пекарни, необходимо точно понимать, что именно они открывают.

Говоря про формальную сторону вопроса, в первую очередь необходимо отметить, что понятие «пекарня» недостаточно точно определено с точки зрения регуляторики. Если вы зайдёте в Роспотребнадзор или в пожарную инспекцию с заявлением, что «открываете пекарню», то в ответ получите целый список правил и норм, который вас повергнет в ужас. И действительно: понятие «пекарня» законодательно приравнивается у нас к понятию «хлебзавод».

Мы постоянно сталкиваемся в своей работе с тем, что наши потенциальные франчайзи, начитавшись в интернете пугающих статей о том, какие требования предъявляются к пекарне, начинают бить тревогу. Поэтому хочу сразу внести ясность: на самом деле небольшие пекарни по кодам деятельности больше подходят под кафе-бистро с ограниченным ассортиментом мелкоштучной выпечки, выпускаемой менее 300 кг за рабочую смену. Соответственно, и требования к их размещению значительно мягче.

Покупатели, как правило, знают хозяина в лицо

Среди основных преимуществ пекарни для покупателя перед магазином, да и перед большим рестораном я бы отметила прежде всего качество продукции.

Как правило, собственник сам закупает сырьё для своей пекарни, сам следит за качеством продукции и сам же, лично, несёт за неё ответственность. В таких пекарнях покупатели, как правило, знают хозяина в лицо.

Кроме того, собственник, как правило, всегда сам следит за чистотой и соблюдением санитарных норм и сам же несёт ответственность за чистоту и безопасность.

Небольшие пекарни стараются быть уютными, удобными, клиентоориентированными, с искренним сервисом. Нам не хватает внимания, заботы, тепла в жизни, и в маленьких пекарнях мы напитываемся этими эмоциями.

С постоянными покупателями всегда складываются особые отношения: они могут заказать что-то особенное, позвонить и попросить отложить любимую булочку. Продавцы знают предпочтения своих постоянных покупателей, интересуются их здоровьем, угощают детей и советуют новинки на их вкус — с одной стороны, это дополнительный сервис, но с другой — дополнительные положительные эмоции.

Именно поэтому в небольших пекарнях очень быстро реагируют на покупательские запросы, изменения погодных условий, сезоны и прочее, вводят новинки, расширяют ассортимент — словом, делают всё для удобства покупателя, ставя акцент не на количество, а на качество.

Чек-лист успешной пекарни

По нашему опыту, инвестиции в одну пекарню составляют от 1 200 000 до 1 900 000 рублей. При этом срок окупаемости, как правило, составляет год, а выход на точку безубыточности — два месяца.

В своё время, работая над нашей сетью, мы пытались найти механизм, позволяющий быстро выявить, в чём причина успеха одних пекарен и неудачи других, чтобы быстро исправлять «провисающие» моменты. Мы много анализировали деятельность пекарен, и у нас получился некий инструмент — «Чек-лист успешной пекарни».

Когда ты смотришь на пекарню как на целый объект, очень сложно понять, что не так. Но если поделить её на элементы, а элементы разложить на составляющие, всё становится ясно и понятно. Так вот, в качестве базовых элементов — лепестков ромашки, из которых складывается понятие «успешная пекарня», — мы выделили следующие: 1) помещение; 2) брендинг и маркетинг; 3) ассортимент; 4) операционные стандарты; 5) персонал; 6) нормы (регуляторика); 7) финансы. Этот инструмент оказался очень полезен.

«С постоянными покупателями в пекарне всегда складываются особые отношения. Продавцы знают их предпочтения, интересуются здоровьем, угощают детей и советуют новинки на их вкус — с одной стороны, это дополнительный сервис, но с другой — дополнительные положительные эмоции».

Выбор помещения

Правильный выбор помещения для пекарни играет одну из главных ролей. Мы, например, открываем пекарни на площади от 30 до 80 кв. метров. Но, конечно, цифра может варьировать в зависимости от концепта.

Пекарни могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала.

У нас есть разработанная форма оценки, благодаря которой мы отбираем стоящие для открытия помещения. В первую очередь, мы обращаем внимание на: трафик и насколько он целевой; торговую территорию, количество жилых домов вокруг и их заселённость; торговое соседство; удобство расположения помещения для покупателей; технически-нормативное соответствие.

А далее помещение оценивают профильные специалисты — технолог, технический специалист, маркетолог, коммерческий директор.

Мини-пекарня — это очень интересный, творческий и душевный бизнес. И если человеку, открывшему её, удаётся выбрать подходящее место и правильно выстроить работу, то его пекарня обречена на успех!