Олег Ольхов: «Постное – значит, полезное»

В последние годы постное меню стало и модным, и, зачастую, необходимым трендом для многих российских ресторанов (особенно, в дни Великого поста). Это явление началось, когда в постсоветской России религия перестала быть под запретом и верующие различных конфесий перестали скрывать свои религиозные чувства. Тогда же, пусть и не массово, появились не только специальные предложения в меню, но и целые рестораны, основанные на определенных традициях. Оказалось, что среди посетителей ресторанов много тех, кто хотел бы придерживаться канонов и ограничений в питании, но при этом не переставать посещать любимые заведения.  Конечно, самыми заметными примерами влияния религиозных традиций на ресторанный бизнес стали специальные постные меню в заведениях совершенно разных концепций и форматов.

Об этом мы поговорили с шеф-поваром, который имеет богатый опыт работы и в ресторанном бизнесе, и шеф-поваром на самой настоящей монастырской кухне — Данилова мужского монастыря. Наш собеседник Олег Ольхов — известный повар и телеведущий, но при этом и глубоко верующий православный человек.

Постное меню в ресторане: дань времени или осознанная необходимость?

— Олег, постное меню на самом деле так актуально для такого совсем нерелигиозного места, как ресторан? Как относитесь к этой реальности?

— Это действительно так, и началось всё довольно давно. В начале 2000х я работал в ресторане и уже тогда мы делали постное меню. Всякий уважающий себя ресторан предлагает постное меню, иначе он может потерять некоторую часть гостей. К тому же, делая постное меню ресторан может дополнительно привлечь не только людей, соблюдающих пост, но и вегетарианцев, и людей, увлечённых здоровым питанием. По статистике наиболее количество людей в рост соблюдает именно Великий пост, и это тоже нужно учитывать. Отношусь лично я к этому явлению безусловно положительно, поскольку, во‑первых пощусь сам, и во‑вторых я эксперт не только по русской кухне, но и по постной кухни вообще. А постная кухня сейчас вобрала в себя блюда из многих кухонь мира. Я лично адаптировал большое количество блюд разных кухонь мира для российской постной кухни, с учётом наличия и качества продуктов в условиях российской реальности. Ведь даже в Москве подчас очень тяжело найти качественные продукты, несмотря на наличие широкого их выбора. Скажу больше, в данный момент я разрабатываю целую линейку блюд с идеей «постное — значит полезное», это блюда на основе цельных злаков, выращенных на Алтае, в соединении с различными овощами, грибами и ягодами. Думаю, мои новые блюда найдут своих ценителей, ведь они помогут поститься с большой пользой для здоровья. На данный момент, по данным нескольких маркетинговых исследований, 80% блюд, которые заказывают гости из постного меню, это блюда из картофеля. Картофель это «длинный» углевод, который хорош для бегунов‑марафонцев, но не для людей с малоподвижным образом жизни. Пора выбирать полезные продукты, моя задача сделать эти блюда вкусными и красивыми.

— Должны ли блюда постного меню быть исконно русскими, традиционными или важнее исключить определенные продукты?

— Какую кухню выбрать — личное дело каждого. Если речь идёт о ресторане — нужно исходить из концепции ресторана. В русской кухне накоплен колоссальный опыт создания постных блюд, но если у вас ресторан итальянской кухни, русские блюда будут выбиваться из концепции. Поэтому я рекомендую адаптировать кухню вашего ресторана под постное меню, это не сложно, ведь во всех кухнях мира есть овощные и рыбные блюда, а также блюда из морепродуктов. Хотя я лично буду рад, если в России будет больше заведений с традиционной русской кухней.

— Насколько возможен полет фантазии шефа при разработке подобного меню?

— Фантазия всегда приветствуется, но она не должна переходить границ разумного. Блюдо должно быть вкусным и красивым, а не удивлять сочетанием несочетаемого. К сожалению, сейчас многие шефы делают блюда очень вычурными, но малосъедобными. Самое сложное это приготовить вкусно традиционное блюдо, вкус которого давно и широко известен.

— С вашей точки зрения, может ли православная/постная кухня стать основой концепции ресторанного проекта?

 Безусловно может, тут нужен только профессиональный подход к разработке концепции и правильной ее реализации. Хочу привести в пример невероятный успех Максима Сырникова с магазинами готовой еды «Добрянка» в Новосибирске. Традиционная русская кухня с русскими печами, ручной лепкой, свежей выпечкой, фермерскими продуктами. Пять сверхпопулярных магазинов, в каждом из которых трудится по 120 поваров. Огромные объемы, невероятная популярность и большой коммерческий успех. А вот в Москве и Санкт-Петербурге этой сети нет. Вопрос: почему?

Биография и карьера



Ольхов Олег родился 3 августа 1975 г. в Москве.
Член Московской ассоциации кулинаров, эксперт по постной и монастырской кухне. До недавнего времени шеф-повар Данилова мужского монастыря г. Москвы (2008—2018) и бренд-шеф «Центра Возрождения Традиций» (2016—2018). Эксперт национального чемпионата по профессиональному мастерству для людей с инвалидностью «Абилимпикс» в компетенции «Кулинарное дело». Наставник юношеской команды поваров «Команда мечты» «НП Центр возрождения традиций» Награждён в Донском монастыре серебряной медалью Святителя Тихона патриарха Московского за многолетнюю помощь бездомным 
Общий стаж работы поваром 29 лет (с 1990 года), добровольческий стаж (помощь бездомным) 13 лет (с 2006 года) 
Свой первый профессиональный диплом получил в 1992 году — СПТУ№ 165 г. Москвы, профессия «повар». Трудовую деятельность начал в 1990 году — учеником повара в ресторане «Три Заставы». Проходил практикув столовых Министерства Электротехнической Промышленности и Приборостроения СССР, Министерства Торговли СССР, Центральном Универмаге Москвы.
Работал поваром, старшим смены, су-шефом в ресторанах «Баку-Ливан-Наср», «Oase» (остров Нордернай, Германия), «Риверсайд», «Сhesterfield» (с 2000 г. «BoarHouse»); шеф-поваром кафе «BoarHouse» (с 2008 г. «HotDogsCafe»); принимал участие в открытии кафе «Сити-бургер» (ТЦ Европейский) в качестве управляющего. В 2016 году принял участие в открытии кафе православной трапезы «Данилов двор» 
В 2008 году стал шеф-поваров Данилова ставропигиального мужского монастыря РПЦ г. Москвы 
С 2008 года Председатель Правления РОО помощи беспризорным «Дом на пути», с 2006 сначала доброволец, а затем и второй руководитель ПНД «Курский Вокзал. Бездомные, Дети».
Автор и ведущий многих мастер-классов, в том числе — для воспитанников воскресной школы Сретенского монастыря, для московской православной общины глухих и слабослышаших; ряда мастер-классов по постной монастырской кухне в Даниловом мужском монастыре, на фестивале «Возрождаем Традиции; национальной кухни — территория дружбы, творчества и сотрудничества», состоявшегося в рамках IX Международного молодежного управленческого форума «Алтай. Точки Роста — 2017», на I‑й Молодежной международной Кулинарной конференции, на I‑м съезде Ассамблеи народов Евразии, на Фестивале-конкурсе «Семейные традиции» в Центре творчества «На Вадковском». Участник и организатор молодёжных международных фестивалей, мастер-классов и программ НП «Центр возрождения традиций» (Культурно-гастрономическая программа, целью которой является восстановление и популяризация продуктов и блюд русской кухни в свете православных традиций), участник благотворительного проекта «Шаг навстречу» (Продуктовая помощь малоимущим в регионах).
Автор рецептов для проекта «Народный обед» всероссийского благотворительного фонда «Фонд продовольствия Русь». Фонд является сертифицированным членом Всемирной ассоциации БАНКОВ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ (Global FoodBanking Network).
Принимал участие в съемках многих телепередач о кулинарии на 1‑м канале, «Россия 1», НТВ, РенТВ, ОРТ, ТВ‑3, RussiaToday, ТелеКафе, «Мастеркласс», «Спас», «Союз», «Радость моя», «Доверие» и других телевизионных и интернет-каналах. Главный герой документального фильма «Ихтис» реж. Юлия Чернова 2014 г.
Автор кулинарных книг:
«Счастливое Рождество» Эксмо 2018 
«Рождественские блюда православной кухни» ЭКСМО 2017 г.
«Заготовки по-монастырски» ЭКСМО 2017 г.
«Рыба и морепродукты на вашем столе» ЭКСМО 2017 г.
«Салаты и закуски на вашем столе» ЭКСМО 2017 г.
«Овощи на вашем столе» ЭКСМО 2017 г.
«Праздничные блюда на вашем столе» ЭКСМО 2017 г.
«Сладости на вашем столе» ЭКСМО 2017 г.
«Пасхальные блюда православной кухни» ЭКСМО 2016 г.
«Постные блюда монастырской кухни» ЭКСМО 2015 г.

Мой выбор профессии был предопределён заранее

— Расскажите о выборе профессии: как пришли в кулинарию, были ли когда-либо сомнения в правильности выбора пути?

 История выбора профессии простая: моя мама по первой професси повар, старший брат — Павел Ольхов — шеф-повар. Выбор был предопределён. Сомнений не было, но был период, когда я хотел себя полностью посвятить церковной социальной деятельности, я 13 лет являюсь руководителем Православного Народного Движения «Курский вокзал. Бездомные, дети», и у меня было желание полностью посвятить себя социальному служению. Но, поскольку нужно зарабатывать деньги на пропитание своё и семьи, а добровольцы деньги не зарабатывают, я остался в профессии и успешно совмещаю работу и служение по сей день.

— Вспомните основные вехи и самые яркие моменты вашей карьеры. Как менялись Ваши профессиональные взгляды с течением времени? Хотели ли Вы когда-либо стать ресторатором?

— В 1990 м году я впервые пришел на кухню учеником повара. Тогда я ещё учился в школе, а по субботам работал в ресторане «Три заставы» на Пролетарской. Это был такой типичный ресторан 90‑х, со старой и тёмной кухней и старыми поварами советской закалки, но меня это не отпугнуло. В тот же год я поступил в ПТУ165 г. Москвы, где через полтора года получил диплом повара 4 разряда. Что было хорошо в нашем обучении — мы с первой недели учебы практиковались на производстве. Неделя теории — неделя практики. За время учёбы я успел поработать поваром в Министерстве электротехнической промышленности и приборостроения СССР, в Министерстве Торговли СССР, в ЦУМе. Преддипломную практику я проходил в знаменитом ресторане «Баку» на Тверской, его уже, к сожалению нет. Там я познакомился с арабской и азербайджанской кухней. Это было моё первое место работы после училища, там мне завели трудовую книжку, и, поскольку ресторан принадлежал к Минторгу Азейбарджанской ССР, трудовая книжка у меня на двух языках: половина книжки на русском, половина на азербайджанском. Далее была интересная работа поваром в Германии, на старейшем европейском курорте Нордернай, расположенном на одноименном острове в Балтийском море. Ну а затем я работал в Москве в барах и ресторанах, пока в 2008 не пришел работать шеф-поваром в монастырь.

Конечно я думал, что неплохо-бы открыть собственный ресторан, но я принципиально против кредитов, а заинтересованного инвестора мне пока найти не удалось.

У ресторанной и монастырской кухни есть точки соприкосновения

— Каким был переход из ресторанной кухни в монастырскую? Это совершенно разные миры или в чем-то схожие?

— Ресторанная и Монастырская кухни безусловно отличаются, но и у них есть точки соприкосновения. Недаром меня позвали работать в монастырь шеф-поваром: в монастыре бывают приёмы иностранных архииерев и делегаций, требуется организация банкетов высокого уровня. Дважды мне довелось организовывать патриаршие приёмы в Грановитой палате Московского кремля, так как наместник нашего монастыря служил со Святейшим Патриархом Кириллом в Успенском соборе Московского кремля, и, по традиции, он должен был организовать угощение. Отличие в том, что мы кормим бесплатно в монастыре около 500 человек в день, мы не нацелены на получении прибыли. Бывает, что внезапно приходится организовывать обед для паломников или для внезапных гостей, когда нет в наличии необходимых продуктов. Приходится что-то придумывать и готовить «кашу из топора». Ну и, конечно, меню, оно жёстко привязано к Уставу, к годовому и недельному кругу постов.

— Насколько комфортно вам работалось в ресторанном бизнесе, как и чем вспоминаете те времена? Вы сейчас как-либо связаны с ресторанным бизнесом? Нет ностальгии, желания когда-нибудь вернуться на кухню ресторана?

— В ресторанном бизнесе я чувствовал себя вполне комфортно, проработал в этой сфере 19 лет с момента начала карьеры и до того, как. Были свои плюсы и свои минусы, сейчас я консультирую заинтересованных рестораторов и шеф-поваров по постному меню, провожу для них мастер-классы, перед Великим постом в этом году у меня в графике мастер-классов Москва, Ессентуки, Калуга, Серпухов, Узбекистан. Ностальгии как таковой и быть не может поскольку, так или иначе я сотрудничаю с ресторанами, мой брат шеф-повар ресторана, я общаюсь с другими шеф-поварами и в рамках деятельности Московской ассоциации кулинаров, и, периодически, работаю на ресторанных кухнях, правда, в качестве учителя.

Кроме того, в данный момент я создаю собственную кулинарную школу, разрабатываю линейку постных блюд здорового питания, основанных на традиционных русских продуктах, планирую открыть их производство.

— Спасибо за интервью и успехов!

Беседовала Светлана Янкова