Мясной концепт: развитие в двух направлениях

Подконцепции мясных заведений 

За рубежом есть исключительно мясные рестораны, где гостю предлагается три-четыре вида мяса на один салат. В наших мясных заведениях зачастую предлагалось всё: и мясо, и овощи, и грибы, и рыба. А мясными их называли потому, что учредитель любит мясо, распорядился купить хоспер или гриль и ввести в меню, например, стейки.

Исключениями из правил являлись заведения, подобные московскому Torro Grill или петербургским Stroganoff Steak House и «CASA del МЯСО», изначально ориентированным на конкретный мясной продукт и строго придерживающимся своего концепта на протяжении многих лет, — но таковых было крайне немного.

Сегодня рынок развивается сразу в двух направлениях. Одни рестораторы делают ставку на какой-то конкретный мясной продукт, другие развивают идею мяса более широко. Ни те, ни другие при этом не размывают свою мясную концепцию равным набором грибных, овощных и прочих блюд.

Мы наблюдаем зарождение новой мясной культуры 

На каком конкретном продукте концентрируется ресторатор в своём заведении, понятно уже из названия.

«Колбасный цех» — совместный проект Аркадия Новикова и колбасника Андрея Куспица — ресторан с собственным мясным цехом, где по европейским рецептам производятся колбасы, ветчины, сосиски. Они продаются в лавке при ресторане и, конечно, присутствуют в меню, где помимо них представлены стейки, в том числе альтернативные, и горячие мясные блюда.

«Бок» того же Аркадия Новикова специализируется, прежде всего, на мясных боках — телячьих, свиных, бараньих, — хотя в меню есть и стейки сухого вызревания, и рёбра, и блюда из печени, языков, хвостов и прочих частей туш, и салаты с супами.

«Пирог мясника» Тахира Холикбердиева и Алексея Губкина — демократичный мясной ресторан — предлагает мясо и птицу на гриле, в чугуне, на вертеле и в тесте, но акцентирует внимание на пироги из дровяной печи.

В название ресторана «проМЯСО» Ivlev Group никакой конкретный мясной продукт не вынесен, поскольку заведение действительно «про мясо»: в нём и говядина, и свинина, и баранина, и утка, и страус с индейкой, и блюда из них, и все — под патронажем шефа Ивлева.

Несомненно, во всех этих ресторанах есть и салаты, и в некоторых даже паста, а то и рыба — но всё это несущественно. Здесь идол — мясо, и жажда — мясо, и прибыль тоже — мясо. Мясной культ! Мясная культура, чьё зарождение мы наблюдаем в Москве.

Камера сухого вызревания мяса в одном из ресторанов Goodman, Москва

Сырое мясо  тоже нашло своего гостя 

Но и Петербург подтягивается своим Smoke BBQ Алексея Бурова и Павла Коккова, United Butchers Анатолия Костромина, «Дикman`s Deli» Дмитрия Дикмана и другими; и Оренбург — рестораном «Пепел и Огонь. Soul Kitchen by Aleksandar Andrejic» Александра и Лилии Андрейч; и Екатеринбург — «Капчо баром» Никиты Игнатьева и Константина Туйкова, чья концепция стоится вокруг коптильни; и другими рестораторами по всей России.

И, конечно, нельзя не упомянуть о развивающейся тенденции тартар-баров — заведений, где подаётся сырое мясо. На их примере можно увидеть, как далеко шагнул в своём развитии российский ресторанный рынок, где ещё с десяток лет назад не то что сырое мясо — стейк прожарки medium rare воспринимался гостями просто недожаренным.

А сегодня 1 место в Национальной ресторанной премии Where to eat 2017 в Петербурге занял именно «Тартарбар», а его основатель и шеф-повар Дмитрий Блинов второй год подряд стал, по версии Where to eat, лучшим шеф-поваром Петербурга.

Мясо и рыба: вполне ходовое сочетание 

Мультиформатные рестораны — явление для нашего рынка новое, и мы в последующих номерах расскажем о нём отдельно. Если коротко, мультиформатный ресторан — заведение, объединяющее под одной крышей две-три концепции. Иногда одной из них является именно мясная.

Bro&N, например, Аркадия Новикова и бренд-шефа Мирко Дзаго — это мясной ресторан и пиццерия с собственным сырным производством и пекарней. Tartaria Cevicheria Vineria — мясной бар и рыбное кафе с авторскими меню и картами напитков, а также винный бутик.

На концепт второго заведения можно обратить особое внимание. Сегодня рыбы в правильном мясном заведении столь же мало, как и ранее, но рестораторы, видя повышенный интерес гостя к рыбе и морепродуктам (а он есть!)? предлагают совместить, казалось бы, несовместимые концепции — мясной бар и рыбное кафе.

Или ещё интереснее: открываемые Сергеем Мироновым рестораны «Мясо & Рыба» — стейк-хаусы и фиш-хаусы вместе. Сергей сделал ставку на постоянно высокое качество блюд и абсолютно неизменное, не предусматривающее обновлений меню.

В Петербурге в своё время на это делали ставку в ресторане Stroganoff Steak House — и не прогадали.

На ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО!» в рамках Большого Санкт-Петербургского Welcome форума рестораторов и отельеров мы выделили специальную секцию, которая посвящена именно мясному концепту: «Мясо: вечная любовь россиян. В жареном, а теперь и сыром виде». Эксперты рынка расскажут о расширении этого концепта и новых ожиданиях гостя.