Карлос Фернандес: «Идеи всеобщей национальной кухни быть не может: только региональной»

Гастрономия как один из важнейших мотиваторов посетить ту или иную территорию

Карлос Фернандес — исследователь, занимающийся в числе прочего изучением связи туризма и гастрономии, — посетил Санкт-Петербург, прочитав для студентов Высшей школы экономики лекцию о гастрономическом туризме. После лекции он поделился с представителем журнала «Ресторановед» своими мыслями о гастрономическом будущем Санкт-Петербурга и возможности его продвижения с помощью ресторанов, а также рассказал о современных кулинарных тенденциях.

Роль шеф-повара важна и для сохранения традиций, и для движения вперёд

Гастрономия — это не просто еда. Это опыт наслаждения, опыт впечатлений. Хорошая еда, хорошее вино, хорошее обслуживание, хорошая атмосфера и хорошие друзья — вот пять элементов, на которых зиждется гастрономия впечатлений.

Отличие гастрономии от обычной еды — именно в наслаждении времяпрепровождением: блюдами, напитками, атмосферой, общением. Всё это позволяет человеку получать от всего, что его окружает, не только приятные ощущения, но часто и новые впечатления.

Поэтому во всём мире к гастрономии есть два подхода. Первый — традиционный: когда повар при приготовлении блюда соблюдает определённые традиции, знает, откуда взялись его продукты и как именно их готовить. Второй — инновационный: когда повар не ориентируется на традиции, а готовит что-то новое — так, как он считает нужным.

Другое дело, что для того, чтобы идти вторым путём, повар должен очень хорошо знать первый, более того: он должен знать не одну традицию приготовления того или иного блюда, того или иного продукта. Он должен понимать множество традиций — чтобы уметь их правильно миксовать, превращая свои блюда в новое искусство.

Гость всегда хочет чего-то особенного, хочет чего-то красивого — и повар берёт традиционный рецепт, оставляет те же самые ингредиенты, но видоизменяет блюдо. Поэтому роль повара в мире сегодня двояка: с одной стороны, он стоит на страже традиций, поскольку очень хорошо их знает и понимает; с другой — всё же потихоньку их изменяет.

И эта роль сегодня как никогда важна — и для сохранения традиций, и для движения вперёд.

Большие порции сегодня не в моде

И если в каждой стране мира есть местности настолько далёкие, что традиции приготовления еды там фактически нерушимы — как готовили сто лет назад какое-
то местное блюдо, так и продолжают его готовить, — то в городах люди хотят изменений.

Именно поэтому на отдалённых территориях много ресторанов традиционных кухонь, но их прибыльность гораздо ниже, чем могла бы быть. Потому что деньги заработать можно, только если вы вносите какие-то инновации, — тогда за вашей едой люди будут ехать специально.

  Чтобы идти путём инноваций, повар должен очень хорошо знать традиционный путь, более того: он должен знать не одну традицию приготовления того или иного блюда, того или иного продукта. 

Сейчас я работаю в Италии и вижу, как там меняется кухня. Это, конечно, сильнее проявляется в городах, нежели в деревенской местности. Изначально целью поваров во всех ресторанах было просто накормить гостя, утолить его голод. Поэтому итальянские порции были большими и повара не старались придавать еде какой-то вид: как положил на тарелку, так и лежит. Но теперь этого уже недостаточно.

Сегодня еда должна наполнять нас эмоциями и быть достаточно здоровой — такой, чтобы мы после обеда или ужина не чувствовали переедания, а, напротив, ощущали лёгкость. Поэтому большие порции в Италии сейчас не в моде. Повара используют меньше масла и соли, стараются разнообразить цветовую палитру своего блюда, ведь оно должно выглядеть красиво, быть эстетичным, радовать взгляд.

Эта тенденция распространяется далеко за пределы Апеннинского полуострова: мы наблюдаем её и в других европейских странах.

Итальянский Альба является одним из городов, которые ЮНЕСКО классифицирует как город гастрономии

Инновации и традиции для кухни Петербурга

У ЮНЕСКО есть классификация креативных городов: город литературы, музыки, дизайна и так далее. Есть в том числе и город гастрономии. Таким городом является, например, итальянский Альба. Гастрономический компонент — несомненная часть культуры, часть креативности.

Но пути построения этой культуры могут быть разными — и через традиции, и через инновации. Например, в Португалии сейчас всё больше углубляются в традиции, идут к корням, копают вглубь. А в Голландии напротив: эта страна так далеко ушла в своих инновациях, что сейчас там изо всех сил ищут традиции — а их уже трудно найти, к ним сложно вернуться.

Между тем, если мы хотим сберечь своё кулинарное наследие, то кому-то необходимо его целенаправленно сохранять. Поэтому и в том, и в другом направлении важна гармония.

Ведь именно еда — ключевой показатель культуры общества. И гастрономия — один из главных мотиваторов посещения той или иной страны. Поэтому она является одним из важнейших способов продвижения своей территории.

Если говорить о Петербурге, то, думаю, здесь не получится развивать традиционную еду: здесь нужны какие-то инновации. Потому что традиционная еда — это то, чего мы ожидаем от сельской местности, а не от большого города.

Шеф-повара Португалии сегодня все больше углубляются в традиционную кухню

Но, как мы понимаем, чтобы продвигать инновации, нужно определиться с традициями.

И здесь нужна определённая самоуверенность. Сейчас утверждается, что никто не знает, что такое петербургская кухня, что это вообще больной вопрос, никем не решаемый и не решённый. Поэтому сначала нужно сформировать неких резидентов петербургской кухни — блюда, которые могут называться блюдами этой кухни, — даже несколько искусственно сформировать! А потом пойти в рестораны, предлагая готовить и продвигать эти блюда. И часть из них — может быть, даже большая часть, — уйдёт сама по себе: гость их не примет. А некоторые, напротив, закрепятся! И останутся в сознании гостя петербургскими блюдами.

Таким образом постепенно, далеко не сразу, но всё же сформируется уникальная петербургская кухня.

Потому что нет и не может быть идеи всеобщей национальной кухни. Даже в таких небольших по сравнению с Россией странах как Португалия и Италия кухни только региональные! А уж в огромной стране в каждом регионе определённо должна быть — и она наверняка есть! — своя кухня.

И когда в городе сформируется понятие своей кухни, это станет ещё одним важным поводом в этот город поехать.