DUO Блинов&Маликов: за идею!

Как петербуржцам, которые едут в Москву «отведать чего-нибудь новенького», сложно пройти мимо ресторанов, например, братьев Березуцких или Сергея Ерошенко, так и москвичам и гастрономам из регионов, приезжающим в Питер посмотреть, что тут и как в плане еды, невозможно не посетить хотя бы одно из теперь уже трех заведений Блинова (на фото справа) и Маликова — DUO Gastrobar, Tartarbar или DUO Asia. Сегодня Дмитрия Блинова можно назвать, пожалуй, одним из самых популярных шеф-поваров и рестораторов Петербурга. Настоящий прорыв случился у него во многом благодаря его бизнес-партнеру Ренату Маликову, с которым он дружит с давних пор, еще со времен совместной работы в ресторане «Zималеto». Дмитрий сейчас — человек публичный, лицо проектов. А Ренат не любит света камер и вопросов журналистов, предпочитая просто работать и… оставаться в тени. Но для нас он сделал исключение, рассказав об общем с Дмитрием подходе к бизнесу.

Деньги — не самоцель. Мы выбрали путь «за идею» 

Поэтому, когда Дмитрий вместе с Ренатом открывали свой первый ресторан, оба понимали, что только предельная требовательность к себе сделает заведение таким, каким они хотят его видеть.

«В предыдущих ресторанах я постоянно с кем-то конфликтовал, выяснял, кто виноват. Меня раздражали люди в зале в одежде. Я спрашивал администратора: «Как вы их пускаете?» — «А как же иначе, — мне отвечали, — они же гости». А здесь спрашивать не с кого: виноват во всем сам. Если у тебя не горит лампа или течет кран, то виноват только ты. А до этого работаешь, проходишь в зал, видишь, что не работает лампа. Не работает три недели. Идешь к директору, директор идет к администратору, администратор — к официантам, те вызывают слесаря, сантехника — всех вызывают, а лампа не горит.

— А если здесь лампа не горит?..

— А здесь лампа — горит!» 

Это выдержка из интервью Блинова‑2014 журналу «Ресторановед» в первые месяцы работы DUO Gastrobar`а. И удивительно не то, что высокая планка была поставлена тогда, изначально. Прекрасно то, что ребята сумели и потом, по прошествии времени, не расслабиться. Это позволило им отдать деньги инвестору (без которого, конечно, не обошлось) уже через пять месяцев после открытия заведения: поток гостей зашкаливал, превысив все мыслимые и немыслимые прогнозы.

— Деньги — это не самоцель, — объясняет Маликов. — Цель — доказать городу, доказать людям, которые к нам ходят, и людям, которые к нам не ходят, что вкусная еда за честные деньги — это возможно и правильно. И так должно быть.

— Есть два пути развития: либо за «бабки», либо за идею, — подхватывает Блинов. — Они потом могут слиться. Но изначально ты выбираешь только один. Мы выбрали путь «за идею». Потому что говорить о каких-то баснословных деньгах в ресторане на 24 посадочных места вообще не приходилось.

И не приходится до сих пор! Три ресторана с вменяемыми средними чеками (а ребята не планируют поднимать цены!) — это в три раза выше расходы.

Ресторан DUO Asia по площади фактически такой же, как Tartarbar и DUO Gastrobar вместе взятые

Прикрывая спины друг друга 

Ренат — повар. Но так получилось, что в их дуэте за кухню всегда отвечал Дмитрий. И в названии первого заведения они четко обозначили, что их двое, и работают они всегда на равных, но Дмитрий был на виду, Ренат — рядом.

— Я даже в социальные сети не выкладываю ничего, — улыбается он. — Мне хватает живого общения.

Живого общения в зале: он, несомненно, бывает на кухнях своих ресторанов, когда там нет Дмитрия, но все же больше работает в зале — с персоналом и, если нужно, гостями. Точно так же как Дмитрий, когда в заведении нет Рената (а теперь они все реже бывают вдвоем в одном ресторане), успевает контролировать зал. Они оба — рядом, прикрывают друг другу спины. И это дорогого стоит!

При всей серьезности отношения к делу и к бизнесу у них нет никаких письменных договоренностей. «Когда возникают какие-то вопросы, мы просто садимся и разговариваем», — объясняют они. У них изначально были не партнерские, а дружеские отношения — таковыми они и остаются.

Как остается полное единение во взглядах. Может быть, еще и поэтому в DUO битком каждый вечер — так же, как и в Tartarbar`е, так же, как и в Asia?

У всех ресторанов оборот стула ниже, чем в DUO 

Когда первый летний сезон DUO Gastrobar`а прошел, а на улице было столько же посадок, сколько и внутри ресторана и все всегда было занято, Дмитрий с Ренатом поняли, что мало того, что люди зимой не смогут к ним попасть — они могут уже и не захотеть этого делать.

— И со временем мы можем растерять всех гостей, потому что им просто надоест пытаться попасть в ресторан, в который нельзя попасть, — смеется Блинов. — А если мы летом могли за день шесть раз менять сорок посадок, то сделать это же самое зимой, когда их всего двадцать, сложно.

Поэтому сначала они решили придумать рядом некий «бар ожидания мест». Но быстро поняли: какие места можно ждать, когда все в резерве на весь день? Так возникла идея отдельного бара — отдельного проекта, под который надо искать свое помещение.

— Но оно в любом случае должно было быть рядом! — уточняет Ренат. — От DUO до Tartarbar`а у нас 15 минут пешком, и когда где-то в одном ресторане нет мест, мы отправляем гостей в другой.

Чаще в Tartarbar, который больше по площади, и только днем: вечером везде посадки полные.

— Или, бывает, гости приезжают не в тот ресторан, который бронировали, — рассказывает Дмитрий. — А недавно был настоящий коллапс: внезапно вырубили свет в DUO, мы вызвали службу такси и отправили всех гостей в Tartarbar. Там 42 посадки, оборот стула четыре-пять раз.

— Ниже, чем в DUO…

— У всех ресторанов оборот стула ниже, чем в DUO, — смеется Блинов. — Если не брать вокзалы.

— Дима, в чем ваш секрет?.. У вас ни в одном заведении нет детской комнаты, да что там комнаты — стульев детских нет, вы не проводите банкетов и свадеб. При этом — мгновенный взлет DUO, полная заполняемость, люди на улице, запись на неделю вперед… И все это — только потому, что демократичный средний чек?.. Да ну, магия какая-то.

— Заведение-то маленькое, — он молчит.

— Да сколько их, таких маленьких заведений?

— А сколько маленьких заведений, в которых работают профессиональные повара? — хитро улыбается. И сам себе отвечает: — Я думаю, ни одного. Правда, давайте посмотрим: вы видели заведение на двадцать мест, чтобы там работали профессиональные повара? Я говорю о ресторане, а не просто о «кафе домашней кухни». Ничего плохого про них не хочу говорить, но это совершенно другой формат. Я думаю, что DUO один такой.

Феномен Блинова 


Дмитрий Блинов всегда вызывал пристрастное внимание коллег, поначалу считавших его просто нахальным мальчишкой. Не без основания считавших: именно таким он и был, доказывая (и доказав впоследствии) право на собственное видение кухни. Сейчас статус «мальчишки» поменялся на «молодого человека», а «нахальный» — на «независимый».

Влетев еще в училище на ресторанный рынок Санкт-Петербурга поваром, 20‑ти-с‑немногим-летний Дмитрий Блинов очень быстро стал шеф-поваром ресторана «Zималеto» одноименной ресторанной группы. Ушел в ITALYGroup, вернулся в группу «Zималеto» — шеф-поваром ресторана Freeman, s, который был недолго открыт на Казанской. И понеслось…

Так получилось, что это мое, наверное, четвертое интервью с Блиновым для журнала «Ресторановед» за, наверное, лет 12: первое было как раз тогда, когда он стал в «Zималеto» шеф-поваром. Помню его в те времена: по виду — реально мальчик, закончивший ПТУ. И по факту — мальчик, закончивший ПТУ, точнее, кулинарный техникум. Правда, успевший поработать в нескольких заведениях и с несколькими очень значимыми шеф-поварами: с Феликсом Маминым (уже, к сожалению, ушедшим) в «Трактире Разгуляй»; с итальянцем Дженаро Пеллузо в ресторане Vox; с португальцем Мартином Делфином. Все просто: Блинов всегда работалсразу в двух-трех заведениях, изучая параллельно русскую, европейскую и итальянскую кухни. Поэтому когда пришел в «Zималеto» су-шефом, очень быстро поднялся на следующую ступень, став шеф-поваром.

Там, в«Zималеto», Дмитрий познакомился с Ренатом Маликовым. У ребят фактически сразу сложились хорошие отношения. А поняв, что и интересы одинаковые, и взгляды на жизнь совпадают, они подружились.Вместе работали ещев нескольких проектах этой же группы, вместе перекочевали в ITALYGroup, вместе вернулись в РГ «Zималеto» — в ресторан Freeman, s.

Как понятно сейчас, ставший плацдармом для открытия первого DUO.

«Ни оливье, ни борщ, ни салат «Цезарь» в меню не предусмотрен. Это было первое условие, которое я обговаривал с ресторатором, — то, что здесь будет только то, что я сам хочу видеть и готовить», — это выдержка из одного интервью с Блиновым‑2013 вовремя его короткого пребывания во Freeman, s.

И еще: «Это та еда, которую я придумал именно здесь, а не потому, что посмотрел телевизор, а там Джейми Оливер делал какой-то салат. У нас не подают то, чему успел научиться повар, проработав в двух ресторанах, прежде чем стать шеф-поваром. И теперь он «создает» меню в своем: половину блюд из одного ресторана, половину — из другого. Именно так делаются меню в большинстве ресторанов, куда заходишь, и разницы, в общем-то, не замечаешь, будь там средний чек в две тысячи рублей или в 220».

Узнаете друга Диму? Он и сейчас подпишется под каждым своим словом. Понимаете, почему к нему пристрастны коллеги? Все просто: внешне будучи мальчишкой, он всегда имел железный стержень внутри и говорил то, о чем другие молчали. И доказывал делом возможность работы по-другому.

10 января 2014 года Блинов вместе с Ренатом Маликовым открыл первый ресторан — DUO Gastrobar. Заведение сразу же вошло в топ-рейтинг национальной премии Where to eat, заняв 2 место в номинации «Лучшие рестораны Петербурга» в 2014 году, 1‑е — в 2015‑м, 6‑е — в 2016‑м, 11‑е — в 2017‑м.

28 декабря 2015 года Дмитрий с Ренатом открыли Tartarbar, занявший 4 место по итогам национальной премии Where to eat в номинации «Лучшие рестораны Петербурга» в 2016 году и 1‑е — в 2017‑м.

14 августа 2017 года бизнес-партнеры открыли ресторан DUO Asia. Ждем Where to eat‑2018.

Дмитрий Блинов — победитель номинации «Шеф-повар года» 2016 и 2017 годов по итогам национальной премии Where to eat. Он женат, воспитывает трехлетнего сына.

1000–1200 рублей средний счет в DUO и Tartarbar, е, 1200–1500 рублей — в DUO Asia. Качественные продукты, небольшая маржа, большой оборот — это не более чем установка Блинова и Маликова. Как достичь этого — вот что волнует рынок.

Во всех наших ресторанах свои шеф-повара и управляющие — те, которых мы сами вырастили 

— Но вот появляется Tartarbar. И ваши обязанности возросли, наверное, не в два, но в полтора раза?

— Наверное, в два раза, — они смеются. — На самом деле, у нас работают достаточно хорошие ребята, которые и заняли здесь руководящие должности. Сейчас во всех наших ресторанах свои руководители, свои шеф-повара и управляющие, — те, которых мы сами вырастили. У нас даже есть человек, который занимается HR!

Хотя заведения Дмитрия и Рената небольшие, количество персонала в них порядка 110–120 человек: по сути, на каждую посадку один сотрудник.

— На один стол один сотрудник точно! — подхватывает Ренат. — И нам нужны только профессионалы: не студенты, решившие подработать, а именно профессионалы высокого уровня, приходящие к нам на постоянную работу. Мы их очень тщательно отбираем, прогоняя через уже открытые рестораны. Но ни я, ни Дима сами уже не можем заниматься каждым из вновь пришедших: для этого нам и нужен HR-специалист.

  Есть два пути развития: либо за «бабки», либо за идею. Они потом могут слиться. Но изначально ты выбираешь только один. Мы выбрали путь «за идею». Потому что говорить о каких-то баснословных деньгах в ресторане на 24 посадочных места вообще не приходилось. 
 

В DUO Gastrobar всего 24 посадочных места, но оборот стула выше, чем здесь, только в ресторанах на вокзале 

Это банально, но уважение друг к другу реально работает! 

— Если бы у нас не было нашей команды, мы не смогли бы открывать рестораны, — говорит Дмитрий. — Потому что мы делаем это не только для того, чтобы удовлетворить свои амбиции, но уже и амбиции ребят. Все наши директора — и Максим Дмитриев, и Георгий Тычинский, и Иван Куликов — это те самые ребята, которые работали официантами в DUO три-четыре года назад. Только тогда им было 19–23 года, а сейчас, соответственно, 23–27 лет, они выросли, им хочется какого-то развития. При этом у нас нет управляющего состава, который сидит в «офисе»: все шеф-повара работают на кухне, директора — в зале, — точно так же, как и остальные. Как и мы с Ренатом, собственно.

— Люди хотят развиваться, и либо мы даем им эту возможность, либо они от нас уходят и пытаются развиваться в другом месте. А мы бы этого не хотели, — Ренат.

— Мы даем им условия, которыми бессмысленно пренебрегать. У нас хорошая зарплата, хорошие отношения в коллективе, и нам это важно. Мы предупреждаем людей, когда берем их на испытательный срок: помимо профессиональных качеств нам важны человеческие. И если ты не сможешь общаться с су-шефом, с заготовщиком, с мойщицей, какой бы ты суперпрофессионал ни был, нам придется с тобой расстаться, — Дмитрий.

— Это банально, но уважение друг к другу реально работает! — оба.

Тartarbar: до DUO Gastrobar отсюда 15 минут пешком, и когда в одном ресторане нет мест, гостей отправ¬ляют в другой

Быстрее, чем у нас, работать невозможно! 

Новый ресторан DUO Asia на 65 посадочных мест ребята тоже открывали так, чтобы он был в зоне пешеходного доступа: от Tartarbar, а до него минут 20 пешком. И если Tartarbar появился фактически по необходимости, из «зала ожидания», то Asia — потому что и тому, и другому владельцу нравится азиатская кухня.

— У нас много азиатских блюд, мы давно используем сочетания типа «соевый соус-имбирь-чеснок», мы сами очень любим условную «паназию» — это требовало своего логичного развития, — объясняет Дмитрий. — Поесть все это в городе нам сложновато. Потому что — ну, есть несколько ресторанов (сейчас их больше): в каких-то слишком дорого, в каких-то невкусно, в каких-то — и дорого, и невкусно, — смеются. — А нам показалось, что мы можем сделать ресторан по-другому — не так, как у всех.

 Наша цель — доказать городу, доказать людям, которые к нам ходят, и людям, которые к нам не ходят, что вкусная еда за честные деньги — это возможно и правильно. И так должно быть.   (Ренат Маликов)

И открытия Tartarbar, а, и открытия Asia гости ждали с нетерпением. А объем работы владельцев возрос значительно. Если в первом DUO большую часть работы каждый из них выполнял сам, то в DUO Asia многое приходится перекладывать, как они говорят, на другие плечи.

— И там ты уже физически не можешь любую ситуацию просто взять и разрулить сам, отодвинув официанта, — объясняет Дмитрий. — Поэтому в Asia нам пришлось полностью менять систему работы и в зале, и на кухне. Ведь этот ресторан и по площади, и по закупкам, и по отдаче блюд фактически такой же, как Tartarbar и DUO вместе взятые, — там и ошибку можно не сразу увидеть, а значит, ее цена возрастает. И ставить работу в таком большом заведении нужно по-другому.

— Должны ли повара на кухне там работать быстрее?

— Они везде у нас работают быстро, — улыбается Дмитрий. — Но чтобы соблюсти временные рамки, которые соблюдаются у нас в двух других заведениях, нужна другая система резервации, другое построение работы в целом. В DUO и Tartarbarе у нас официанты работают все вместе, все друг другу помогают. В Asia надо делиться по зонам — иначе ты вообще не успеешь вовремя обслужить гостя.

 Нам нужны только профессионалы: не студенты, решившие подработать, а именно профессионалы высокого уровня, приходящие к нам на постоянную работу. 
(Ренат Маликов)

В среднем на обслуживание гостя отводится два часа: за это время ему нужно отдать три-четыре блюда и напиток.

— То есть задачи работать быстрее поварам не ставится? — уточняю я. — Более быстро, чем в DUO и Tartarbar, е, им в Asia работать не нужно?

— Невозможно! — смеется Блинов. — Быстрее работать невозможно!

— Если вам необходимо пообедать быстро, то вы говорите об этом официанту и обедаете в три перемены за 15–20 минут, — поясняет Ренат. — Все зависит от скорости, необходимой гостю. Дмитрий так отладил работу на кухне, что первые закуски во всех трех ресторанах появляются на столе через три-четыре минуты после заказа.

Премию Where to eat как победитель номинации «Шеф-повар года» Дмитрий Блинов получает второй год подряд

Каждый шеф-повар в мое отсутствие руководит вместо меня — так, как это сделал бы я 

И, раз технологические моменты налажены, у Дмитрия появилось больше времени заниматься тем, что более всего по душе — обновлением меню и… ручной работой на кухне. Ренат полностью окунулся в сервис — работу в зале, стараясь ежедневно бывать хотя бы в двух ресторанах из трех.

— Слушайте, но вас ведь двое, а заведений три: явно в одном кого-то из вас нет…

— Процесс отработан, все справляются со своими задачами, поэтому не критично, если в ресторане нет ни одного владельца, — отвечает Ренат.

— Я продолжаю руководить кухней, — объясняет Дмитрий. — Но весь организационный процесс, который мною поставлен при открытии, работает. И каждый шеф-повар — Иван Фролухин, Евгений Югай и Николай Зернаев — в мое отсутствие может и должен руководить вместо меня: так, как это сделал бы я. Да, я думаю о новых меню, но каждый из них вовлечен в этот процесс, каждый может что-то придумать. А в Asia шеф вообще достаточно сильно участвует в смене меню: он что-то придумал, рассказал мне, показал ребятам, все попробовали — понравилось, запустили. Я это блюдо могу попробовать уже дня через три-четыре.

 Дмитрий так отладил работу на кухне, что первые закуски во всех трех ресторанах появляются на столе через три-четыре минуты после заказа.  (Ренат Маликов)

В DUO Asia на Рубинштейна пекут хлеб на все заведения, делают пасту: площадь этого ресторана 320 кв. метров, он поделен пополам на кухню и зал — грех не воспользоваться возможностью и не устроить здесь кухню по своему вкусу. Но заготовки там не делают.

А в кухнях DUO Gastrobar, а и Tartarbar, а используется каждый сантиметр.

— Я могу книгу написать о том, как построить кухню на трех квадратных метрах, — улыбается Дмитрий.

В первом DUO площадь зала 54 кв. метра, 12 кв. метров — мойка и холодный цех, еще порядка 12 кв. метров — горячий цех.

— На этих 12 метрах потребляется порядка 50 кВт электроэнергии: там помещается все. Это самая маленькая и самая производительная кухня, в которой я был! — смеется Блинов.

 Мы предупреждаем людей, когда берем их на испытательный срок: помимо профессиональных качеств нам важны человеческие. И если ты не сможешь общаться с су-шефом, с заготовщиком, с мойщицей, какой бы ты суперпрофессионал ни был, нам придется с тобой расстаться.  (Дмитрий Блинов)

Дотационных ресторанов у нас нет 

DUO окупил себя еще в 2014 году, Tartarbar — в этом. У Asia все впереди, но на точку безубыточности это заведение вышло в первый же месяц работы.

— У нас ни одного дня не было без прибыли, — говорит Дмитрий. — Дотационных ресторанов у нас нет!

Так в чем же секрет, в чем загадка этого повара, на которого столь пристально смотрит ресторанная братия всего Петербурга — а, пожалуй, и не только Петербурга? Да нет никакого секрета. Профессионализм. Упорный труд. Верность и честность в профессии и в дружбе. Справедливое отношение к персоналу. Глубокое уважение к гостям, достойных — он уверен в этом! — вкусной еды по адекватной цене. И снова, и снова — упорный труд. Банально, а? Попробуйте повторить!

Светлана Куликова 

Фото Николая Малышева, Юрия Ермолова,
Юрия Дормидошина
и присланные владельцами ресторанов