Лёд и пламень на одном столе

Традиционно мы проводили обзоры кулинарной литературы раз в год, в январском выпуске нашего журнала. Но сегодня эта литература столь актуальна, что за неё взялись фактически все издательства.

При этом каждое из них ищет свои «изюминки» для привлечения читателей, и «изюминки» эти предназначены отнюдь не любителям кулинарии, а профессионалам.

Пир Льда и Огня: официальная поваренная книга «Игры престолов»

Мало кто сегодня не слышал о Семи Королевствах и землях за их пределами из культовой саги «Песнь Льда и Огня» Джорджа Мартина. Телевизионная версия, настольные и ролевые игры, коллекции художественных работ, наконец, знаменитейшая компьютерная «Игра престолов» — и вот фанаты саги и хорошей кухни Челси Монро-Кассель и Сариэн Лерер пишут книгу рецептов кухни народов, населяющих Семь Королевств и окрестные земли, а издательство «Манн, Иванов и Фарбер» публикует её на русском языке.

Чем не идея для продвинутого шефа? От «Завтрака на Стене» через Кукурузные оладьи Королевской гавани и до Грушевой настойки по-тирошийски с Побережья Узкого моря (не минуя остальных королевств и земель).

Но Бог с ними, продвинутыми шефами. Остальным это издание может быть интересно тем, что в основу его меню легли не только описания трапез из культовой саги, но также подлинные рецепты средневековой европейской кухни. Супы, рагу, пироги, десерты — простые сытные аутентичные блюда, адаптированные в соответствии с современными приёмами кулинарной обработки.

Авторы приводят средневековые версии блюд и рядом — современные. Например, похлёбка из кролика по рецепту XVI века соседствует с современной версией похлёбки из этого зверя, а романская версия моркови в масле из ману-
скрипта IV века — соответственно, с современной. Словом, раздолье для любопытного повара! Ешьте досыта: зима близко.
Александр Дюма.
 

Лучшие рецепты

Их выпустило то же издательство — «Манн, Иванов и Фарбер». Олеся Гиевская, автор кулинарных книг и член Международного общества друзей Александра Дюма-отца, подбиравшая из первоисточников и адаптировавшая подходящие для наших реалий блюда, пишет в том числе и о связи Дюма с Россией. Путешествуя в 1858–1859 годах по нашей стране, он в разных её городах и регионах попробовал множество неизвестных ему ранее блюд и некоторые из них включил в свой «Большой кулинарный словарь».

В новой книге издательства — около ста рецептов из этого словаря. При этом каждый из них адаптирован для нашего времени и вообще — адаптирован, поскольку в словаре-первоисточнике приводятся крайне приблизительные дозировки («налейте столько воды, сколько нужно» или «щедро сдобрите сахаром») и довольно абстрактные рекомендации («варите столько, сколько понадобится», «запекайте до красивого цвета»), не говоря об изумительной технологии приготовления — при помощи котлов над огнём и жарких жаровен.

Олеся привела все рецепты в соответствие с современностью, оставив в книге рецепты из первоисточника. Артишоки с сыром по рецепту Грима де ла Реньера (друга Дюма, кулинара и автора «Альманаха гурманов»), маринованная индейка в винном кляре («Маринуйте индейку восемь часов в вержусе и соке лимона…») и, например, — карп в пиве по-московски: «Разрежьте должным образом подготовленного карпа на три куска, поместите его в кастрюлю, куда вы предварительно влили бутылку хорошего пива и стакан водки…» По-московски!

Кстати, Олеся на одного крупного карпа берёт 500 мл пива и 200 мл водки. И так далее — удивить гостей есть чем!
 

Наша любимая еда

«Наша любимая еда: истории и рецепты» — книга Анны Людковской с таким названием вышла в издательстве Corpus. Очень изящно дополняет французскую кухню предыдущего автора, так как рассказывает о русской кухне, её истории и современности.

Анна предлагает свой взгляд на то, над чем сегодня продолжают работать многие повара и шефы, — на русскую кухню в новых условиях. Крупеник из рассыпчатой гречки и творога; говяжьи почки в соусе из горчицы и черносмородинового варенья; котлеты с квашеной капустой и пюре из зелёного горошка; белая рыба с помидорами на деревенском хлебе; желе из красной и белой смородины с берёзовым соком — словом, крайне любопытно.
— По моим рецептам готовить гораздо быстрее, чем по рецептам наших прабабушек, — говорит Анна. — В старых блюдах я, упрощая технологию, меняю ингредиенты, многие процессы доверяю кухонным гаджетам. В кулинарии ведь главное —
желание приготовить еду снова.

Добавим: а в ресторане — желание гостя снова прийти на понравившееся блюдо. Это ведь наша любимая еда! И, кроме представления рецептов, Анна рассказывает о её истории: о том, почему бородинский хлеб называется бородинским, и о том, когда появилось печенье «Юбилейное» (не при СССР!), о рижских шпротах и о медовых коврижках Троице-Сергиевой Лавры. И о многом другом.
 

Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской

Автор этой книги угадывается уже по её названию — конечно, это Савелий Либкин. И кто лучше его самого расскажет, о чём она?
— В новой книге — воспоминания одесситов, давно уехавших из страны и из города и потому сохранивших в памяти в неразбавленном виде воспоминания о кухне Одессы середины ХХ века.

Экс-одесситы поделятся рассказами о том, что готовили в их семьях мамы и бабушки и что подавали в ресторанах того времени. Помимо воспоминаний, в книге появятся небольшие экскурсы по улицам, связанные с гастрономическим и не только смыслом нашего города. Конечно, все рецепты блюд — с моими собственными технологическими и вкусовыми решениями. Я, как и в первой книге, представлю читателям гастрономические традиции Одессы в современной аранжировке. В начале того века многие продукты были попросту недоступны одесситам.

Кто в ХХ веке знал, что такое бальзамический уксус или хороший сыр? Кто мог предположить, что кухонный лексикон горожан пополнится уже ставшими привычными словами «семола», «масло холодного отжима» и «пекорино»? Кто тогда пробовал моцареллу и рикотту? Кто мог предположить, что крымский лук и чёрная икра станут заграничными? Кто тогда знал салаты ромен и айсберг и повсеместно известную сегодня рукколу?

Современная одесская еда, тем не менее, тщательно сохраняет свой геном, как и сами одесситы, свои предпочтения, насмотревшись и напробовавшись заморских деликатесов, мечтают о котлетках, глоське и микадо.