Тихоокеанский палтус в пряном маринаде с землей из кореньев и трубочкой из теста фило, с рубленым палтусом и гребешком, гарнированный тремя видами пюре и муссом из авокадо, от Кирилла Шнейдмана

Ингредиенты для палтуса:
палтус — 100 г;
мята — 2 г;
розмарин — 1 г;
лавровый лист — 1 г;
душистый перец — 1 г;
вино белое сухое — 150 мл;
соль — 2 г.

Для трубочки с палтусом и гребешком (70 г):
трубочка — 10 г;
палтус — 50 г;
мята — 1 г;
гребешок — 10 г;
соль — 1 г.

Для моркови (15 г):
морковь — 16 г;
масло сливочное — 3 г;
соль — 1 г;
сахар — 1 г.

Для пюре из цветной капусты (15 г):
цветная капуста — 17 г;
масло сливочное — 3 г;
соль — 1 г.

Для пюре картофельного (30 г):
картофель — 20 г;
молоко — 5 мл;
масло сливочное — 4 г;
сливки 33% — 5 г;
соль — 1 г;
чеснок — 1 г.

Для мусса из авокадо (20 г):
авокадо — 15 г;
сок лимона — 3 мл;
масло оливковое — 5 г;
соль — 1 г;
перец микс — 1 г.

Для пюре горохового (50 г):
горошек — 36 г;
молоко — 12 мл;
масло сливочное — 4 г;
соль — 1 г.

Для гребешка (35 г):
гребешок — 30 г;
соль — 1 г;
перец микс — 1 г;
масло оливковое — 2 мл.

Для масла морковного (10 г):
масло оливковое — 5 мл;
морковь свежая — 5 г;
икра красная — 2 г.
Земля из кореньев с травами — 50 г;
чипс из цветной капусты — 1 г;
чипс из картофеля — 1 г;
чипс из клубники — 1 г;
ростки крессов — 1 г.

Технология приготовления

Палтус: филе палтуса промыть проточной водой, зачистить. Обжарить на соли кожей вниз. Снять кожу. Залить палтуса маринадом из специй и вина температуры 75 °C и готовить 10 минут.

Морковь: морковь помыть, очистить. Положить в вакуумный пакет, добавив специи, и готовить 15 минут.

Пюре из цветной капусты: соцветия капусты отварить в подсоленной воде до готовности. Взбить в блендере со сливочным маслом.

Картофель: картофель помыть и отварить в подсоленной воде с чесноком. Протереть картофель, ввести сливочное масло, сливки и молоко.

Мусс из авокадо: авокадо зачистить от кожицы и косточки. Взбить в блендере с соком лимона, оливковым маслом, солью и перцем.

Гороховое пюре: отварить горох в молоке. Взбить в блендере до однородной массы.

Трубочка с палтусом: палтуса залить готовым маринадом температуры 75 °C и готовить 7 минут. Измельчить в блендере вместе с гребешком. Готовым фаршем начинить трубочки-чипсы. При отдаче прогреть при температуре 65 °C.

Гребешок: гребешок приправить солью, перцем и маслом. Обжечь горелкой.

Морковное масло: выжать морковный сок, перемешать его с оливковым маслом.
Чипсы из клубники: клубнику высушить и измельчить в пыль.

Чипсы из цветной капусты: соцветья цветной капусты нарезать тонкими лепестками и высушить.

Земля из кореньев с травами: высушить морковь, фенхель, лук репчатый, петрушку, корень сельдерея, стебель сельдерея, апельсиновую кожуру. Карамелизировать сахар. Взбить в блендере коренья, сахар и соль до образования «пыли». При отдаче порубить рукколу, петрушку и перемешать с овощной пылью с добавлением оливкового масла и крема-бальзамика.

Картофельные чипсы: картофель натереть на терке. Обсушить. Обжарить во фритюре. Откинуть на салфетку. Обсушить.