Качественный эспрессо начинается с чистой машины

Когда идет речь о невкусном кофе — он горчит, причем со временем все сильнее, — чаще всего говорят о «не тех» кофейных зернах или «неправильной» кофемашине. Однако причина горечи в подавляющем случае в том, что бариста просто-напросто не моет кофемашину либо делает это не своевременно и не регулярно. Наш гость — Джанфранко Карубелли, совладелец итальянской компании Asachimici, одного из мировых лидеров по производству профессиональных чистящих средств для кофейного оборудования, — объясняет причину горечи: «На самом деле это окислы масел и жирных кислот, которые остаются на внутренней поверхности кофемашины уже после первого (!) приготовления эспрессо. А эспрессо — база для всех остальных кофейных напитков, и все они начинают горчить. Мне встречались фильтры, которые были похожи на сгоревшую сковородку, — потому что их никто никогда не мыл».

Чашка хорошего кофе стартует от кофемолки…

— Довольно часто встречаются и кофемолки, чьи контейнеры вместо прозрачных были черными: их никто никогда не протирал.

— Кофемолку тоже надо мыть?

— Страшно, когда этот вопрос задает профессиональный бариста. Вернее, человек, считающий себя таковым. Он не только не бариста и не профессионал — он вредитель, поскольку портит вкус кофе и снижает уровень заведения. Дело в том, что кофейные зерна не только внутри, но и на поверхности содержат масла и жирные кислоты, которые при первом же засыпании скапливаются на поверхности бункера кофемолки. Задача бариста — регулярно убирать их, для чего хотя бы раз в 3 дня обрабатывать внутреннюю поверхность бункера кофемолки при помощи специальной жидкости Barsteryl: она не только чистит жировые субстанции, но и дезинфицирует. Так же часто надо обрабатывать с помощью Barsteryl и внутреннюю поверхность дозатора молотого кофе. Далее зерно попадает на ножи кофемолки и перемалывается.
Но между зубчиками слипаются мельчайшие частицы кофе, заполняя собой пространство, и кофемолка уже не дает нужной степени помола. Человек, называющий себя бариста, начинает перенастраивать ее или звонить технику.
А ее всего лишь нужно почистить при помощи порошка Puly grind, который уберет эти залипшие частички, иначе они, отвалившись по истечении какого-то времени, могут попасть в холдер и «принять участие» в экстракции чашки кофе! Трудно представить себе вкус этого «эспрессо»… Поэтому ножи кофемолки нужно чистить как минимум раз в неделю.

…а готовится — только на чистой машине

— Как говорит мультичемпион Италии Андреа Антонелли, качественный кофе начинается с чистой машины. Та же жидкость Barsteryl очищает поверхность кофемашины буквально с ходу.

— Джанфранко, так с какой же периодичностью нужно ее мыть?

— Начнем с фильтра. На нем появляется коричневатый налет уже после первой чашки сваренного кофе. Со временем, если его не мыть, на нем образуется патина, которая трескается и отваливается мелкими кусочками в чашки гостям. И гости, и «бариста» считают, что это частички кофе. А это просто сажа. Поэтому профессиональный бариста в течение дня периодически этот налет смывает под краном с водой.

— И если он это делает несколько раз в день, то кофемашину в целом может мыть реже?

— Он ведь не касается при этом ее внутренней части! В заварочном блоке высокая температура, и процесс окисления идет очень быстро — от 12 до 18 часов. Поэтому обязательное условие приготовления качественного кофе — делать раз в сутки полную промывку группы заварочного блока кофемашины с помощью средства Puly caff. Мало того: если заведение работает круглосуточно, то лучше это делать два раза в сутки. Но остается рожок! Который обязательно надо на 12–15 минут положить в емкость с раствором горячей воды и того же самого средства Puly caff для чистки группы заварочного блока. Потом его будет достаточно только ополоснуть.

Каппуччинатор без промывки — кофе испорчен

— Наконец, профессиональный бариста промывает каппуччинатор, в котором иначе протеины и жиры молока под воздействием горячей температуры будут формировать такую же патину, как на фильтре, только молочную. И привкус застарелого и перегретого молока обязательно будет передаваться каппуччино.

— А если его протирать?

— Настоящий бариста делает это после каждого приготовления напитка. Иначе трубка становится белой, потом желтоватой, коричневой — это уже молочный камень. И первый признак того, что в этом заведении пить ничего не надо: каппуччино здесь невкусный и с бактериями. Так вот, такие же наросты образуются и внутри, со временем мешая нормальному движению пара и заставляя «бариста» вызывать техника. Между тем достаточно промыть каппуччинатор жидкостью Puly milk, которая убирает с его внутренней поверхности остатки молока. Это нужно делать после каждой смены, если бариста хотя бы один раз взбивал молоко. А если каппуччино делается безостановочно, то после 30–40 чашек каппуччинатор уже нужно промывать, иначе бариста не сможет добиться текстуры молочного крема (микропенки).

— Джанфранко, как много времени уйдет у бариста на полную промывку кофемолки и машины?

— 15–20 минут, если он делает это регулярно. Что, несомненно, необходимо вменить ему в обязанность — это уже работа управляющего или владельца заведения. При этом весь комплект моющих средств, если им будут пользоваться согласно инструкции — раз в три дня кофемолка и ежедневно кофемашина, — обойдется ресторану примерно в 50 рублей в сутки. Половина стоимости, а то и четверть стоимости чашки кофе — ради того, чтобы остальные чашки кофе в заведении имели вкус именно кофе, а не прогорклого масла или застарелого молока. Все! Хорошего дня и вкусного нам всем эспрессо!