SOUS-VIDE – главная технология здорового питания

Ни один повар, всерьез решивший заняться оздоровлением своего меню, не пройдет сегодня мимо новой, набирающей обороты технологии sous-vide (произносится «су-вид», то есть «в вакууме» по-французски) – приготовлении продукта на низкой температуре в вакууме. Эта технология позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%.

Суть ее в следующем. Свежий продукт (например, филе цыпленка) разделывается и порционно вакуумируется, после чего готовится в воде.
Вакуумирование дает возможность сохранить в нем все полезные, но чувствительные к теплу вещества – например, витамины и протеины. Дело в том, что при вакуумировании из упаковки удаляется кислород, который, собственно, и является виновником изменений в структуре молекул. Поэтому приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, – она в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта, а также летучих веществ.
Готовить в вакуумном пакете можно на низких температурах – до +93/95ºС: тогда белок не сворачивается, а сок и витамины сохраняются в продукте. Конечно, следует придерживаться очень четкой технологии подготовки продукта и времени его приготовления.

- У меня разработана целая таблица градусов приготовления тех или иных блюд, – рассказывает Максим Творогов, шеф-повар ресторана «Фитнес-Бали». – Важно соблюдать температуру до доли градуса – это первое, а второе – крайне важна при этом толщина продукта.

Увеличение толщины продукта приводит к необходимости готовить при более низких температурах, поэтому толщина, превышающая 5 см, потребует увеличения длительности приготовления. В классической технологической литературе 5 см признается максимальным рекомендованным пределом для быстрого приготовления продукта.

Какой бы метод тепловой обработки ни использовался, температуры приготовления варьируются от 65 до 95ºС. Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт-упаковке. У Максима Творогова специальная температурная таблица для продуктов, использующихся в ресторане и готовящихся методом sous-vide, висит на стене, чтобы в любую минуту к ней мог обратиться каждый повар.

- Это необходимо, – объясняет Максим. – Яйца, например, каждые два градуса меняют консистенцию белка и желтка – 60-62-64оС… Можно из белка яйца сделать соус, приготовив его на определенной температуре и потом перемешав, или омлет. Для соусов у нас в основном используется именно белок, а желтки отдаются в кондитерский цех.

Поскольку температура и ее точное градиентное колебание имеют наиважнейшее значение при приготовлении пиши по данной технологии, шеф-повара обычно используют термальные кипятильники.

Как уверяют шеф-повара, технология sous-vide фактически не имеет недостатков. Вернее, они очень условные.

Реакция Майяра, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи (карамелизация и потемнение продукта), запускается при температуре порядка 154оС, в то время как температурой кипения воды условно считается 100 – а значит, мясо необходимо обжаривать либо до, либо после готовки методом sous-vide.
Кроме того, нужно быть осторожным со специями, потому что при такой технологии приготовления продукта все вкусы усиливаются. Не рекомендуется добавлять специи с сильными вкусами – например, чеснок или кинзу. Также солить или перчить следует очень аккуратно – эти вкусы усилятся многократно. Можно добавлять базилик, тимьян, душицу, но тоже главное – не переборщить.