Американская говядина: динамика роста

Говядина в петербургских ресторанах – один из наиболее популярных продуктов. Спрос на нее растет с каждым годом, и предложение не отстает от спроса. Сегодня наши заведения общественного питания покупают бразильскую, аргентинскую, австралийскую, американскую говядину. По данным информационно-аналитического агентства Meatinfo.ru, по итогам января-июля 2011 года Россия импортировала 1 296,5 тыс. тонн мяса и субпродуктов. За год объем импорта вырос на 11%. Рост отмечен фактически по всем группам. Наиболее весомыми товарными группами остаются свинина – 30% и говядина – 28%. И именно в отношении говядины отмечено наиболее значительное увеличение объема импорта за год – на 15% (до 361,3 тыс. тонн). Причиной тому продолжающееся сокращение поголовья и объема производства мяса КРС.

Отечественную говядину если и можно сегодня встретить в кафе и ресторанах, то лишь как специальное предложение. Мастер-класс по приготовлению Карпаччо именно из отечественной говядины, проведенный для нашего журнала шеф-поваром ресторана «Бали» Юрием Дедовым, можно посмотреть на стр. . Либо это должно быть исключительное заведение – к примеру, ресторан miX в отеле W Hotel St.Petersburg. Шеф-повар этого ресторана Александр Никола действительно использует отечественную фермерскую продукцию, но, как он сам говорит в интервью, телятину ему привозят целыми тушами – и он учит поваров, как их разделывать и использовать мясо целиком. Интервью с Александром Никола читайте на стр. нашего журнала.

Бразилия остается глобальным экспортером говядины номер 1, отмечает информационно-аналитическое агентство «Имит». Причем бразильские производители активно расширяют свои мощности в соседнем Уругвае, Аргентине, США и Австралии.

Meatinfo.ru подтверждает это мнение: безусловным лидером по объему экспорта мяса и субпродуктов в Россию остается Бразилия. Несмотря на все ветеринарные проволочки и запреты, в нашу страну за семь месяцев 2011 года ввезли 324 тыс. тонн бразильской продукции. Но показатель на фоне запретов все же сократился по сравнению с прошлым годом на 5%. Сокращение также отмечено и в отношении Германии, которая занимает второе место в рейтинге поставщиков, - на 12% до 183 тыс. тонн. На третьем месте располагается США, и за год показатель американского экспорта вырос в два раза - до 170 тыс. тонн. На четвертом месте находится Дания - с активом 85 тыс. тонн по итогам января-июля, объем поставок из этой страны за год вырос на 8%. Канаде принадлежат 67 тыс. тонн, положительная динамика по сравнению с прошлогодним уровнем составляет 25%. Таким образом, поставки американской говядины на российский рынок явно находятся в динамике роста.

На вкус влияет откорм и мраморность

В конце августа Санкт-Петербург посетил знаменитый американский шеф-повар Джей МакКарти. Он рассказал, чем отличается американская говядина от говядины, поставляемой из других стран мира.

- Бразильская говядина вовсе не плохая, - сказал он. – Это хорошее мясо, которое поставляется в том числе и в американские заведения. Просто оно другое. Принципиальное отличие – в способах откорма, применяющихся при выращивании скота.

Способы откорма влияют и на запах и аромат мяса, и на текстуру жира. В Бразилии или Австралии основным ингредиентом для откорма скота является трава или зерновые культуры. В США технология выращивания скота предполагает последние 90-120 дней до забоя откорм кукурузой – дорогим и более калорийным ингредиентом, повышающим конечную стоимость продукта. Бычок на кукурузе очень быстро растет и набирает вес. Основным критерием готовности к забою бычка является его вес, который в возрасте между 20 и 30 месяцем должен достигнуть 600-650 кг.

Еще один фактор, влияющий на вкус и ценовую политику мяса, - это степень мраморности. В США, как рассказал Джей МакКарти, мясо градируется независимыми государственными инспекторами. Степень мраморности определяется по срезу рибая. Самой высокой градацией является prime (прайм) – говядина этой степени мраморности имеет самое высокое содержание внутримышечного жира, но эта категория присуждается лишь 4-5% скота. Примерно 60% скота дается категория choice (чойс), 30% - категория select (селект), остальным – более низкая градация.

- Категория прайм стоит значительно дороже, но я в своих ресторанах ее не использую, - говорит Джей МакКарти. А он между тем является корпоративным шефом Catskill Place Restaurant Company, расположенной в Бивер Крик (Колорадо), управляя кухней всех ресторанов сети, а именно Beaver Creek Chophouse, the Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion & Sushi, Vail Chophouse и Vail Blue Moose Pizza, причем два из этих заведений – стейк-хаусы.

- Я использую доп-чойс – подкатегорию внутри чойса, - объясняет он. – Она максимально приближена по своим вкусовым характеристикам к прайму, но за нее не нужно платить премиальные деньги.

В основном же, как объясняет американский шеф-повар, в американских ресторанах используется мясо категорий прайм и чойс, а селект идет в супермаркеты.

Еще одной характеристикой, влияющей на вкус и аромат мяса, является порода скота. В США разводят бычков породы ангус – это тяжелая мускулистая порода чаще всего с черной шкурой. Кроме нее, выращиваются герифорды, лимузины, шероле.

Влияет и возраст животного. Основная масса скота в США забивается в возрасте до 30 месяцев. Есть несколько способов определения возраста животного, главные из них –по метрикам рождения (бумажный) и по позвоночному столбу при разделке каркаса: инспектор при определении градации мяса смотрит на окостенение хрящевой ткани.
Наконец, есть еще один фактор, влияющий на вкус мяса, - его выдержка. В парном мясе сразу после забоя мышцы очень жесткие, плотные. В процессе выдержки энзимы расщепляют волокна и мясо становится все более нежным. Это достаточно быстрый процесс: максимальной нежности мясо достигает в течение трех недель и потом долго не меняет своих свойств.

- Я предъявляю требования к поставщикам, чтобы стейки были выдержаны в течение 28 дней, - говорит Джей МакКарти. – К этому времени мясо естественным путем достигает своей нежности.

Умелый повар сможет использовать любую часть туши бычка

Разделка мяса – крайне важный момент для шеф-повара. Нужно учитывать, что в разных странах тушу бычка разделают по-разному. Так, французы, к примеру, разделывают тушу бычка на 16 частей, британцы и шведы – на 11. Американцы разделывают тушу на 18 частей, и нужно иметь в виду, что один и тот же отруб у разных производителей будет выглядеть по-разному.

Мясо, взятое из разных мест с одной и той же туши, тоже очень сильно различается по своим вкусовым качествам. Премиальные отруба, используемые в ресторанах высокого класса, составляют всего 10-12% массы говяжьей туши. Остальное мясо считается менее пригодным для приготовления изысканных блюд.

Однако Джей МакКарти с этим не согласен. Он провел мастер-класс по альтернативным отрубам американской мраморной говядины, объясняя, что любой из этих отрубов может пойти в дело в руках умелого шеф-повара.

В сентябрьском номере нашего журнала мы только начнем представлять мастер-класс Джея МакКарти: представим вам три отруба – верхнюю часть тазобедренного отруба, или кулот (Sirloin Cap), пашину (Flank Steak) и зобную железу (SweetBreads). В следующем, октябрьском номере мы продолжим мастер-класс, представив тонкую диафрагму (Skirt Steak), грудину (Brisket) и ребра (Short Ribs). А закончим наш мастер-класс в ноябрьском номере также тремя отрубами – телячьей лопаткой, говяжьей верхней частью лопатки (Top Blade) и огузком (Eye of Round).

В следующем номере вы также сможете прочитать эксклюзивное интервью с Джеем МакКарти, а на сайте можете посмотреть полный фоторепортаж мастер-класса.