Охлажденная рыба должна доставляться в ресторан не более чем через 3-4 суток с момента вылова

Блюда из рыбы и морепродуктов традиционно присутствуют во многих национальных кухнях. Их популярность объясняется не только изысканным вкусом, но и несомненной полезностью.

В мире не так много продуктов, богатых полезными для сердца и сосудов омега-3-жирными кислотами и всеми незаменимыми аминокислотами. В рыбе же они содержатся в избытке, так же как и витамины A, D, E, железо, фосфор, кальций, магний, цинк, селен. Полезные свойства рыбы давным-давно эксплуатируются диетологами: рыба - один из неотъемлемых элементов программ здорового питания. Специалисты утверждают, что этот нежирный продукт (максимальное содержание жира в некоторых сортах 25–30 %) еще и легко усваивается: рыбный белок человеческий организм переваривает за 1,5–2 часа, тогда как, например, на говяжий антрекот у него уходят все 5 часов. Поэтому регулярное употребление блюд из рыбы делает питание человека здоровым и хорошо сбалансированным.

Известно, что особенно выдающихся успехов в искусстве приготовления рыбы достигли японские кулинары. Для приготовления суши и сашими они использую только свежую или охлажденную (не мороженую) рыбу. К примеру, самую популярную для приготовления суши в Японии рыбу - тунец, как правило, доставляют самолетом из мест ее вылова.

В нашей стране «королем» суши является лосось. В настоящее время он попадает в рестораны охлажденным или замороженным в основном из Шотландии или Норвегии.

Известно, что срок годности охлажденного лосося не более 12 суток. Но многие не знают, что после 96 часов хранения начинается процесс распада бел¬ков и жиров рыбы, наблюдаются изменения химического состава и органолептических свойств, значительно уменьшается количество витаминов и полезных микроэлементов. Следствием этих процессов является изменение вкусовых свойств продукта и его питательных веществ.

Соответственно, должно проходить не более трех-четырех суток до момента доставки охлажденной рыбы в предприятия общественного питания, чтобы повара имели возможность предложить своим гостям блюда действительно самого высокого качества.