Вкус рыбного блюда зависит от того, насколько хорошо хранился продукт

Рыба и морепродукты в кафе, ресторанах и других точках питания не менее популярны, чем мясо и мясные блюда. Для хранения и приготовления рыбы требуется специальное оборудование.

Хранить рыбу следует в морозильной камере (шкафу) или холодильной камере (шкафу) – в зависимости от того, в каком виде сырье поступает на предприятие – замороженном или свежем.

Современный рынок технологического оборудования предлагает высококачественные холодильные и морозильные камеры со встроенными моноблокоми и стеллажными конструкциями, где полки регулируются по высоте, выдерживают высокие нагрузки. Конструкция полок предусматривает возможность легко снимать их для мойки. Камеры имеют многофункциональные панели управления, которые предусматривают аварийную сигнализацию в случае слишком высокой или слишком низкой температуры, а также подают сигнал в случае загрязнения фильтра.

Камера холодильная Skycold (Финляндия) с моноблоком, температурный режим -2/+5, полезный объем V=7,12 куб.м, снаружи и изнутри оцинкованная сталь с белым полиэфирным покрытием, соединение панелей осуществляется крючковыми замками, стягивающими панели между собой, толщина теплоизоляционных пенополиуретановых «сэндвич»-панелей составляет 80 мм, предусмотрена распашная одностворчатая правосторонняя дверь, строение пола имеет усиленный каркас и покрытие для предотвращения скольжения.
Для охлаждения, транспортировки и хранения рыбы и морепродуктов также необходим льдогенератор. Выбор модели (по производительности, наличию и вместимости бункера, системе охлаждения и т.д.) будет зависеть от проходимости заведения, от того, какой требуется лед (чешуйчатый, гранулированный, кусковой), в каком количестве и прочее. Иногда удобно и выгодно подбирать модели, которые одновременно можно использовать на кухне и в баре.

Льдогенератор чешуйчатого льда с бункером производства компании Hoshizaki (Япония) имеет микрокомпьютерное управление. Производительность льда составляет 85 кг/сутки. Емкость бункера – 26 кг. Хладагент – R134а. Льдогенератор предназначен для эксплуатации при температуре поступающей воды от +5оС до +35оС, температуре окружающей среды от +5оС до +40оС, даже при высокой влажности. Чешуйчатый лед состоит на 70% из льда и на 30% из воды.

Для приготовления рыбы и морепродуктов отлично подойдут водяные грили Сhar Broil. Процент потери веса при термальной обработке продукта на таких грилях значительно снижается, не образуются канцерогены (так как стекающий жир не попадает на ТЭНы и, соответственно, не горит, выделяя вредные вещества), благодаря воде в ванне значительно сокращается образование дыма.

Гриль-бройлер (водяной) электрический Сhar Broil производства компании Berto's (Италия): 1 зона, настольный. Рабочая поверхность – решетка. ТЭН находится под решеткой. Время нагрева до 200оС – 6 минут, до 300оС – 8 минут. Полезная площадь – 0,16 кв. м (360х450 мм). Рабочая температура - +160/+320оС. Вода в ванне значительно сокращает дым при приготовлении продуктов. Оборудование оснащено рабочим и предохранительным термостатами, сигнальными индикаторами. Кран для залива воды располагается на фронтальной панели. Ванна оснащена системой перелива. Стальная решетка с закругленными прутьями входит в комплект. Решетка поднимается для удобства очистки. Рабочая поверхность и передняя панель изготовлены из нержавеющей стали.

Гриль Сhar Broil производителя ТТМ с двумя жарочными поверхностями, настольное исполнение. Одна жарочная поверхность выполнена в виде решетки-гриль. Она изготовлена из чугуна и имеет размеры 290х490 мм. Вторая жарочная поверхность ровная, выполнена из стали. Корпус изготовлен из нержавеющей стали. Снизу имеется выдвижной поддон. С трех сторон жарочная решетка окружена бортом высотой 120 мм. Чугунная решетка изготовлена в Италии, терморегуляторы – в Германии.

В завершение разговора хочется вспомнить об одном из популярных способов обработки рыбы – копчении. Это один из самых древних способов приготовления и консервирования рыбы, разработанный задолго до того, как в каждом доме появились холодильники. Копчение придает рыбе неповторимый специфический аромат и оказывает консервирующее действие.

Печь низкотемпературного приготовления с функцией копчения (модель ISTOMA-E), вместимость – 6GN2/1, объем камеры – 190 л. Печь предназначена для деликатного приготовления, хранения и копчения продуктов. Система нагрева 3D Surround Heat обеспечивает равномерное распределение тепла и поддерживает в камере одинаковую температуру вокруг продукта без принудительной конвекции воздушного потока. Печь имеет электронное управление с цифровым дисплеем и датчик-щуп. Внутренний размер камеры – 560х520х660 мм. В камере установлено шесть пар направляющих под GN2/1 с шагом 65 мм.