Королевский продукт

Королевский камчатский краб – продукт богатый питательными веществами, витаминами и микроэлементами, поэтому, несомненно, очень полезный и вкусный. Впрочем, в России не сразу поняли его ценность: в советское время поначалу краб был никому не интересен. Потом интерес вырос, и очень скоро для регулирования объемов добычи краба были введены квоты на его вылов. Сегодня основным потребителем краба являются рестораны японской кухни, которые используют его в виде крабового мяса в роллах, суши и салатах. Рестораны европейской кухни используют краба в виде целые фаланг запекая их на гриле.

Немного истории

Как следует из названия, изначально этот вид краба был распространен только на Дальнем Востоке и, будучи одним из самых крупных крабоидов (размах конечностей у взрослых самцов достигает 150 см, ширина карапакса – 16-26 см), выступал в роли объекта промысла. В 60-х годах 20 века данный вид в качестве эксперимента, учёные-биологи СССР, вселили в Баренцево море. Эксперимент оказался очень удачным, краб прижился, популяция его стала быстро расти, и к 2006 году численность королевского краба в Баренцевом море достигала не менее 100 миллионов особей. Камчатский краб быстро распространяется к юго-западу вдоль побережья Норвегии и к северу, где уже достиг Шпицбергена. Будучи всеядным хищником, он уничтожает местные виды ракообразных, иглокожих (морских ежей) и моллюсков, что вызывает тревогу природоохранных организаций. Коммерческий промысел краба начат Норвегией в 2002 году, Россией — в 2004 году.

По нашему законодательству, краба можно ловить весом не менее 500 граммов и запрещено ловить самок. Чем больше вес этого ракообразного, тем он ценнее. Но нельзя забывать, что для того, чтобы он набрал вес хотя бы до 500 граммов, он должен расти не менее десяти лет. Краб же, вес которого приближается к 3 кг, должен иметь возраст 15-20 лет.

Переработка краба

- Наша компания предлагает для ресторанов целого варёно-мороженного королевского камчатского краба, его конечности, а так же уже очищенное от панциря мясо краба - рассказывает Яков Александров, руководитель отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска». – В ресторанах больше востребовано крабовое мясо, целого краба и конечности берут на большие приёмы и фуршеты.

Наша компания «Новая Аляска» входит в большой холдинг – «Северо-Западный рыбопромышленный консорциум», - объединяющий компании, которые ведут добычу, переработку и реализацию камчатского краба и донных пород рыб в Баренцевом море. Холдинг имеет океаническую и промышленную прибрежную квоту на добычу камчатского краба, палтуса, трески, пикши. В распоряжении консорциума – один из самых больших в регионе флотов, состоящий из краболовных, рыболовных и транспортных судов. Сейчас как раз начался сезон ловли крабов, которые экспортируются за рубеж и продаются в России.
Очень большое, если не главное значение, определяющее качество мяса краба имеет технология производства самого варено-мороженного краба. Мы используем технологию морской рассольной заморозки – переработку сырья непосредственно на борту наших судов. Краб варится в морской воде, затем замораживается в соленом растворе после чего глазируется. Мясо при этом приобретает приятный солоноватый вкус и плотную структуру. Эта технология позволяет хранить краба по российским стандартам год, по международным – два года.

Мы имеем своё производство, на котором происходит переработка конечностей краба в мясо. Это позволяет нам контролировать качество нашего продукта, оперативно реагировать на запросы наших клиентов, подстраиваясь под конъюнктуру ресторанного рынка.

Подводя резюме хочется сказать, если Вы хотите радовать своих посетителей настоящим мясом королевского камчатского краба, то мы открыты к сотрудничеству.

Стейк из краба? Это возможно!

Сейчас на рынке под видом королевского камчатского краба нередко предлагают другие виды крабов – синий, краб-стригун опилио, - выловленные на Дальнем Востоке в том числе нелегальным путем. Это более дешевые виды крабов, обладающие менее ценными потребительскими свойствами. По мнению специалистов, краб-опилио в ближайшее время может резко увеличить свою численность и в Баренцевом море, превысив всплеск численности камчатского краба, которая наблюдалась десятилетие назад. Проблему составляет то, что порог возможностей адаптации у краба-опилио оказался значительно выше, чем у камчатского краба. Опилио может обитать в более широком диапазоне территории и температурного режима, занимать нишу глубины до 500 метров, чего не способен сделать вследствие своих физиологических особенностей камчатский краб. Ученые высказывают опасения, что значительный рост численности краба-опилио, произошедший в течение последних 7-8 лет, может продолжиться.

Все это должно настораживать шеф-поваров, желающих получить на кухни своих ресторанов настоящего камчатского краба, побуждая их более тщательно выбирать поставщиков. Конечно, его стоимость нельзя назвать демократичной: килограмм мяса краба в среднем стоит сегодня от 1 до 2 тысяч рублей в зависимости от категории. Возможно, поэтому иногда краб в заведениях общественного питания могут мешать, например, с крабовыми палочками. Однако рестораторы и шеф-повара, уважающие своего гостя и желающие его сохранить, никогда не будут молчать о не стопроцентном наполнении блюда крабом.

- В нашем заведении блюда с крабом очень востребованы – и суши с крабом, и роллы Калифорния, и крабовый салат, – говорит Елена Ли, управляющая и шеф-повар ресторана Takeshi. – Сегодня люди много чего успели попробовать и их не устраивает салат с крабовыми палочками – только с крабовым мясом. Мы тоже мешаем краба, не буду скрывать! Дело в том, что салат с чистым крабовым мясом будет очень дорого стоить – до 350 рублей за 100 граммов. Но мы мешаем краба с коктейльной холодноводной креветкой, и соотношение этого микса краба и креветок 50х50. Об этом мы сразу предупреждаем гостя, поэтому никаких нареканий никогда не было.

При переработке камчатского краба используются фактически все части тела: первая фаланга, вторая фаланга, роза, колено, - но в первую очередь ценится мясо краба, из которого также вырабатывается целый спектр продуктов. Достаточно редко в ресторанах подают целого краба: у нас, в отличие от Соединенных Штатов, пока не привита эта культура – конечно, прежде всего из-за конечной цены блюда, достигающей сегодня 15 тысяч рублей.

К сожалению, пока никто не разглядел такой интересной части краба, как хвост (абдомен). За рубежом из него очень популярны стейки, поскольку это редкая часть крабового мяса в цельном виде – плотный достаточно большой треугольный кусок мяса. У нас в крайнем случае его распускают на лапшу – нарезают тонкими полосками. В ближайших номерах мы планируем совместно с компанией «Новая Аляска» провести мастер-класс по приготовлению такого стейка из крабового мяса.