Игорь Шарбатов. Каждому гостю — свое вино

При всем уважении к вину мы выбираем ресторан в первую очередь для того, чтобы вкусно поесть. Сегодня мир гастрономии разделился на «классические» и «нетрадиционные» сочетания. Но при двух различных подходах в кухне основная задача вина - изящно подчеркнуть достоинство каждой из них. Основные принципы сочетания вина и кухни — это грамотные рекомендации, проверенные временем, но не обязательные правила. И такие рекомендации крайне важно довести до сведения гостя.

Извечными врагами и соперниками вина являются прежде всего уксус, острые майонезы и цитрусовые, которые блокируют чувствительность языка и тем самым лишают его возможности различать вкусовые оттенки. Соленая и копченая рыба может придать вину металлический вкус. Очень сильно раздражают вкусовые рецепторы шоколад и кофе: в результате почти все сухие вина в сочетании с ними кажутся безликими и просто водянистыми. Если гость настаивает на шоколаде или шоколадном блюде, то ему следует порекомендовать крепленое вино — именно оно в этом случае будет хорошим сочетанием. Неудачным сочетанием с вином может быть блюдо с высоким содержанием пряностей, а также различных холодных овощных солений.

Белое вино — к белой рыбе, красное вино — к красному мясу, розовое вино — к креветкам и большинству морепродуктов. Это безошибочный цветовой подбор, в котором, однако, есть свои нюансы. Выбирая блюда из красного мяса под белые вина, в большинстве случаев есть риск потерять удовольствие от вина, так как красное мясо будет превалировать над вином. При выборе же красного вина под белое мясо возможен не очень приятный «металлический» привкус. Но если официант или сомелье рекомендует гостю выбрать молодые и легкие красные вина под жареную рыбу или под мясо домашней птицы, то он не ошибется. Хотя, опять же, в любом правиле всегда есть исключения — например, противоположность цветового подбора: известной идеальной парой являются вина Шампани и черная икра.

Вряд ли кто-то станет отрицать, что вино и кухня одного и того же региона не самые «близкие родственники», так как это проверено многовековым жизненным опытом «единой земли». Знакомство с лучшими винами и кулинарными традициями мира всегда является неотъемлемой частью культуры различных стран. И я не понимаю туристов, приезжающих специально познать культуру и традиции региона другой страны и разыскивающих там типичную кухню своей страны или просто сети известных по всем миру так называемых «ресторанов». Но и этот принцип тоже имеет исключения. Нельзя считать, что вина одной страны способны сочетаться только с блюдами этой же страны. Максимально «близкий вариант» сочетания конкретного вина с конкретным блюдом считается очень непростым, если вообще возможным делом. Поэтому необходимо постоянно экспериментировать.

При выборе вина в чужой стране лучше всего спросить заранее, из каких ингредиентов состоит блюдо. Если основу соуса составляет вино, то желательно поинтересоваться, какое именно вино использовалось. Профессиональный нюанс: в хорошем ресторане эту информацию не утаивают. Обычно официант или сомелье перед подачей блюда обязательно четко произносят: «Такое-то блюдо под таким-то соусом». Это считается признаком хорошего сервиса. Нелогичным считается использование в соусе очень старых и дорогих вин, а использовать на кухне испорченные и дешевые вина вообще бессмысленно. К сожалению, в наших ресторанах этим иногда грешат. Грамотный подбор вина и кухни зависит от того, на основе какого сорта вина был сделан соус и какой он консистенции (сложный, простой, легкий, густой...) А далее — нужно просто следовать принципу качелей.

Этот простой принцип легко разделить на два варианта. Если выбранное вино намного сильнее выбранного блюда, то гость будет «пить и заедать». Если, напротив, блюдо намного сильнее вина — то он будет «есть и запивать». Поэтому желательно не выбирать крайности. Хотя небольшой контрастный шаг поможет получить удовольствие.

Иногда гости, желая поужинать по высшему классу, заказывают самые дорогие позиции и в отношении блюд, и в отношении вина. Однако делать выбор вина и блюда из одинаковой ценовой категории не всегда правильно. Если гость решается на такое сочетание, то он вынужден будет стать судьей между двумя сильными соперниками, которые не будут уступать друг другу. Поэтому в данном случае принцип «самое дорогое — всегда самое лучшее» может не сыграть для ресторана положительную роль. Опытный сомелье всегда подберет гостю вино, дополняющее блюдо, или, если гость является винным гурманом, — блюдо, дополняющее вино. Кстати, есть множество «самодостаточных» вин, которые вовсе не нуждаются в гастрономическом сопровождении. Это вина, которые можно употребить с удовольствием в течение всего вечера без еды.

Наконец, есть немалый процент гостей, желающих вкусно поесть, которые руководствуются самым простым любительским принципом выбора блюд и напитков. Для таких гостей главным условием удачного застолья считается не сочетание вина и кухни, а удачно подобранная компания.