Лазурат

— Я помню тот вкус, вкус моего детства, которого сейчас уже нет — там ведь тоже многое изменилось, и готовят все больше европейские блюда, — говорит Изо Дзандзава. — Но я стараюсь ничего не менять, даже названия. Это, конечно, усложняет жизнь нашим официантам, — она улыбается, — ведь им приходится учить труднопроизносимые слова, но для меня это принципиально: блюда должны быть исконно кавказскими. И у гостей, которые знают, какими должны быть эти блюда, и получающих действительно то, что они тоже помнят с детства, иногда даже слезы наворачиваются на глаза: ужин возвращает их совсем в другие времена…

Когда Изо пригласили на работу в ресторан «Мамаlыgа», она сомневалась, сможет ли показать в Петербурге настоящую кавказскую кухню: для этого нужны настоящие местные продукты, которые в нашем городе, в отличие, кстати, от той же Москвы, достать тяжело. Замену им шеф-повар не признает. Она начала искать варианты доставки, и сегодня продукты ей доставляют прямо с юга.

— И вряд ли сейчас вы увидите разницу, если, к примеру, приедете в Абхазию, — говорит она.

Лазурат — вкусное нежное блюдо, состоящее полностью из сыра, — благодаря Изо, возродившей рецепт, это старинное блюдо снова можно попробовать.

— Наша кавказская кухня — западная и южная — сильно отличаются друг от друга, — рассказывает шеф-повар. — У нас, в Абхазии, она более острая, насыщенная, а в Тбилиси острые блюда не очень любят, там более умеренная кухня. А я хочу предложить то, что понравится всем гостям: сырную насыщенность, умеренную нежной сливочностью.

Название автор блюда дала ему в честь своих предков. Лазы были предками мегрелов, которые много веков назад исчезли, оставшись малой частью лишь в Турции, куда когда-то были взяты в плен. И, живя в чужой стране столь долгое время, они смогли сохранить свой язык, свою религию и свою культуру.

— И почему-то, когда я придумывала блюдо, мне очень захотелось, чтобы в его названии осталось имя этого народа, — говорит Изо Дзандзава. — В моей кухне есть блюда всех кавказских народов, не только грузинские — армянские (долма, например), азербайджанские. И пусть лазурат напоминает о народе лазов.

Внешне это блюдо напоминает хинкали. Но верхушку — хвостик, или узелок — хинкали не едят, она нужна только для удобства: за нее берутся, чтобы есть само блюдо, потому что если его резать ножом, из него вытечет сок. В лазурате же съедобно все. Для его приготовления подходит только грузинский сыр Сулугуни, приготовленный по специальной технологии.