Микробы наступают. Защита – есть!

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, введенные в действие на территории РФ 1 февраля 2002 года, предусматривают все – от набора помещений, коммуникаций до технологии приготовления пищи и личной гигиены сотрудников. Но их так много, что работающему предприятию достаточно трудно их исполнять. В статье этого номера мы рассмотрим жизненную необходимость соблюдения главных из этих требований, а следующего – современные технологии их обеспечения.

По данным Роспотребнадзора, за первое полугодие 2008 года (по сравнению с аналогичным периодом 2007-го) отмечается снижение заболеваемости по многим инфекциям – кроме острых кишечных (ОКИ). На 13,2% выросло количество заболеваний ОКИ, вызванных установленными возбудителями, на 45,4% – трихинеллезом и на 31,7% – бруцеллезом. Подавляющее большинство заражений началось с посещения предприятий общественного питания. Снизить уровень заболеваемости можно лишь одним банальным способом: соблюдением Санитарно-эпидемиологических требований, главные из которых касаются уборки производственных помещений.

– Согласно требованиям, все помещения организации необходимо содержать в чистоте, – подчеркивает Галина Дмитриева, начальник отдела надзора за питанием населения Управления Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу. – Текущая уборка должна проводиться постоянно, своевременно и по мере необходимости.

– Наибольшие сложности в исполнении данных требований вызывает недостаток времени и четкой организации: люди просто не понимают, что, как и когда они должны делать, – считает Елена Иванова, врач-эпидемиолог высшей категории компании «Лизоформ-СПб». – В кухне идет непрерывный процесс приготовления пищи, и в это время убирать очень сложно – часто некогда и некому. А нужно! Потому что, по данным Всемирной организации здравоохранения, ежегодная смертность от инфекционных заболеваний в мире составляет 25% от общей смертности (15 млн. человек из 57 млн.), при этом детская смертность от них достигает 60 %. Инфекции значительно влияют и на качество жизни – 1,5 миллиарда инвалидностей в мире вызвано именно ими.

И, как считают специалисты, основное, за чем совершенно необходимо следить, – это за соблюдением раздельных потоков, чистотой рук и правильной уборкой с хорошими дезинфекционными средствами.

Раздельные потоки

На первый взгляд, все ясно: нельзя переносить оборудование из сырьевого в готовый цех и наоборот: для каждого цеха оно должно быть своим. Также нельзя пользоваться одними и теми же досками и ножами при подготовке разных продуктов. На поверхность разделочных досок неизбежно проникает микрофлора, которая не уничтожится при обычном мытье.

– После каждой технологической операции разделочный инвентарь необходимо подвергать санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой, – обращает внимание Галина Дмитриева. – В конце рабочего дня должна проводиться дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по применению.

Чтобы не путать доски, многие рестораны уже переходят на цветовую маркировку: в холодном цехе доски, предположим, желтого цвета, в горячем – красного. Но не всегда сотрудники кухонь понимают, зачем нужны такие сложности?

– Недопустимость соприкосновения сырья и готовой продукции – это буквально правило номер один! – подчеркивает Елена Иванова. – В одном помещении нельзя обрабатывать сырье и отпускать готовый продукт именно потому, что сырье заведомо загрязнено патогенной микрофлорой. При термической обработке она уничтожается, но плохо вымытый инвентарь, оборудование, посуда и, главное, руки могут стать источником вторичного обсеменения готовой продукции микробами, увеличивающего их количество в 100 и более раз.

Чистота рук

Это, поистине, залог безопасности. Как считают специалисты, именно с рук инфекция попадает на оборудование, посуду, в готовую продукцию. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами (см. схему).

Только один из сушистов, которые сегодня работают чуть ли не во всех заведениях, не помыв руки, может заразить ОКИ всех пришедших в ресторан гостей. Но гигиене рук на предприятиях общественного питания до сих пор уделяется еще очень мало внимания. Это может быть связано как с личными качествами работников (отсутствие должной мотивации, образования или опыта), так и с организацией работы предприятия в целом (отсутствие средств и оборудования для обработки рук, недостаток персонала, сильная загруженность, недостаточное поощрение или наказание вышестоящими руководителями).

Для мытья рук специалисты рекомендуют использовать жидкое мыло из специальных дозаторов или мелкие кусочки индивидуального одноразового мыла, потому что открытое жидкое или брусковое многоразовое мыло быстро инфицируется микробами. Вытирать руки рекомендуется только бумажными одноразовыми салфетками. Использование полотенца (даже индивидуального) нежелательно, так как оно не успевает просохнуть и, кроме того, легко обсеменяется микробами. Таким образом, многоразовые полотенца, по мнению эпидемиологов, становятся настоящим рассадником микрофлоры, передающейся при вытирании на чистые руки.

Наконец, при работе с продуктами, не подвергающимися дальнейшей термической обработке, руки после мытья необходимо обрабатывать спиртовым антисептиком для уничтожения транзиторной микрофлоры кожи.

Излишне добавлять, что руки сотрудника заведения общественного питания должны быть без гнойничков и порезов. Особенно это касается тех, кто работает с уже готовой продукцией – стоит на раздаче, делает холодные блюда, салаты, бутерброды.

– Конечно, регулярное применение чистящих, моющих и дезинфицирующих средств приводит к истощению защитного (липидного) слоя эпидермиса кожи рук, что может стать причиной контактных дерматитов, – обращает внимание Елена Иванова. – Относительно простое решение этой проблемы – использование увлажняющих кремов. Новый отечественный профессиональный крем «Ухажер», сочетающий в себе природные масла и экстракты натуральных лечебных трав, активно увлажняет кожу рук, оказывает успокаивающее действие, восстанавливает функции кожи, делая кожу гладкой и эластичной, и защищает ее от воздействия окружающей среды.

Хорошо снимает аллергию от моющих и дезинфицирующих средств немецкий антибактериальный крем «Майола-Х5» для повседневного ухода за кожей рук. Он, помимо восстановления естественного кожного баланса, устраняет кожное раздражение, заживляет мелкие трещинки и раны и, уничтожая патогенные микроорганизмы, сохраняет при этом естественную бактериальную флору. Профессиональный крем для рук «Люфенил» на основе пчелиного воска обладает лечебными и восстанавливающими свойствами и даже служит вспомогательным средством в профилактике и лечении воспалений кожи, также защищая ее в течение рабочего дня.

Уборка с дезсредствами

– В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя, – говорит Галина Дмитриева.

– Потому что просто убирать мало – для качественной уборки нужны хорошие дезинфекционные средства, обладающие широкой антимикробной активностью, моющими свойствами и низкой токсичностью, – подчеркивает Елена Иванова. – При всем многообразии дезинфицирующих средств, количество ингредиентов, входящих в их состав, весьма ограничено.

При выборе предприятием моющих средств или поверхностно-активных веществ для удаления специфических загрязнений, а тем более дезсредств, следует рассматривать только вещества, допускаемые для контакта с пищевым оборудованием, прошедшие госрегистрацию в Роспотребнадзоре России. Однако до сих пор многие ресторанные сотрудники пользуются при уборке «старой доброй хлоркой». «По дешевке», по привычке, по незнанию. Да, это вещество действительно проверенное, оно убивает микрофлору, но, во-первых, оно уже не дешевое, во-вторых, неудобно в применении, разведении и хранении (под воздействием кислорода или света оно теряет свою активность), а в-третьих, повреждает обрабатываемые поверхности.

– В последнее время широкое применение нашли дезинфектанты на основе четвертичных аммонийных соединений (ЧАС), которые фактически не имеют запаха, не разлагаются при хранении, индифферентны по отношению к любым материалам, малоопасны и предусматривают многократное применение рабочих растворов, – говорит Елена Иванова. – Таким препаратом является немецкий «Бэби Дез», оказывающий активное бактерицидное, вирулицидное и фунгицидное воздействие на широкий круг микроорганизмов, в том числе на бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, стрептококки, сальмонеллы, плесневые грибы и дрожжи. Его можно посоветовать для обработки поверхностей, а также для дезинфекции посуды и уборочного инвентаря. Рабочие растворы этого концентрата сохраняют свои свойства 14 дней.

Для одновременной дезинфекции и мытья любых поверхностей на предприятиях общественного питания хорошо подходит и немецкое средство «Лизоформин Специаль», обладающее пролонгированным антибактериальным действием на поверхностях и приятным «яблочным» запахом. Это средство на основе производных гуанидина, которые на сегодняшний день считаются наиболее перспективными для обработки поверхностей, проведения текущей уборки как малотоксичные соединения с пролонгированным действием, оставляющие при обработке на поверхности бактерицидную пленку, сохраняющуюся до нескольких суток. Их можно использовать для обработки поверхностей из различных материалов, игрушек, посуды, они не портят текстиль или ковровые покрытия.

Однако даже если все вышеперечисленное соблюдать неукоснительно, остается еще одна задача: грамотно выверенная технология уборки. И о ее решении мы поговорим в следующем номере.