Во всем мире холодноводную креветку часто готовят неправильно

Когда мы приехали в Москву и зашли в один из лучших, как мне сказали, ресторанов, то в меню увидели блюдо с креветками и, конечно, заказали его. Подавая его, официант мне с гордостью сказал: «Наш повар очень ответственно подходит к приготовлению этого блюда. Он десять минут варит креветки в пиве!» Я был в ужасе.

Сколько варить холодноводную креветку

Эта проблема – неправильного приготовления холодноводной креветки – на самом деле является проблемой далеко не только российского рынка, но и очень многих других стран и компаний сегмента HoReCa. Дело в том, что при приготовлении этой креветки, надо учитывать то, что ее варят и замораживают до минус 26оС непосредственно на борту судна – то есть сразу после вылова. Главный индикатор качества такой креветки – ее хвостик, который очень сильно подогнут к телу, «крючком». Именно это означает, что ее сварили сразу же при вылове, быстро заморозили и не размораживали потом.
Поэтому повару, берущемуся за приготовление такой креветки, надо иметь в виду, что она уже была сварена, причем сварена полностью, и ничего термически в ней делать уже в принципе не нужно. Надо сказать, что этот продукт вообще не требует длительного приготовления: креветка и на судне долго не готовится – время ее приготовления там составляет 3 минуты 35 секунд. А уж повторная и часто длительная варка, которая производится во многих ресторанах, просто напросто разрушает как текстуру, так и вкус продукта.

Что же можно сделать с такой креветкой?

Прежде всего, ее можно почистить (а так как она чаще всего поступает в рестораны уже чищенная, то и чистить не надо) и просто соединить с блюдом. Это можно сделать, например, или с использованием небольшого количества майонеза, или в каком-то фруктовом салате, или с какими-то пряностями, травами. Таким образом, холодноводную морскую креветку, замариновав и ароматизировав, можно подать в качестве салата или закуски.

А когда мы говорим о горячем блюде, самое главное – не подвергнуть ее излишней термической обработке. Поэтому креветка, как правило, добавляется в блюдо всего на полминуты – в момент, когда оно уже почти готово, - соединяется с ним и согревается внутри перед подачей.

Если же повар решит приготовить, к примеру, пасту с креветками, он сначала готовит соус. Горячий соус снимает с огня и добавляет в него креветки. Они согреваются в этом соусе – обратите внимание: не жарятся, а только согреваются, - и все: соус с креветками можно добавлять в пасту.

Хочу отметить, что из такой креветки можно даже барбекю готовить! Я не повар, однако у себя на гриле довольно часто готовлю креветки – и уходит на это меньше минуты.

Как подготовить этот продукт к подаче в холодном блюде

Прежде чем добавлять варено-мороженную креветку в салат или закуску, ее надо разморозить. Это можно сделать двумя основными методами.

Первый – оптимальный способ: положить замороженный продукт на ночь в камеру обычного холодильника с небольшой плюсовой температурой.
Второй – если разморозить продукт нужно быстро. В этом случае его следует поместить на два часа в холодную воду прямо в пакете – чтобы креветка не контактировала с водой, не вбирала в себя лишнюю влагу.

Имеет ли ледяную шубу правильно замороженная креветка

Специально вода на борту судна, конечно, не наливается, но в процессе обработки креветки примерно 3% воды в продукт попадает. В Россию наша креветка приезжает в 5-килограммовых коробках, и если поступает в рестораны именно в таком виде, то и содержит эти 3% воды.

Но часто до поступления в заведение общественного питания креветка проходит дополнительную обработку и упаковку уже внутри России. И многие компании, которые упаковывают этот продукт, добавляют в него немного ледяной воды – так называемой глазировки. Это делается для того, чтобы предотвратить контакт самой креветки с воздухом и не допустить потерю креветкой влаги. Ледяная защитная корочка помогает продукту не потерять необходимую ему влагу. Поэтому глазировка обязательно нужна при упаковке и транспортировке креветки, но ее должно быть максимум 10%.