Предупрежден – уже вооружен, или Главные сложности организации

С освещения сложности организации открытой кухни только начинаются.

- Первое, с чем сталкивается гость, приходящий в заведение с открытой кухней, - это запах, - подчеркивает Роман Халезофф (ресторан Asia Hall, Москва). – Кому-то это нравится, кому-то нет, но от этого никуда не деться. Какую бы вы ни установили вентиляцию, какая бы у нее ни была мощность, как бы грамотно вы ее ни сделали, от запаха не избавиться. От него особенно страдает одежда, страдает мебель – и с этим придется смириться. Максимум, что я могу посоветовать, - использовать ионизатор воздуха, который все же несколько забивает этот запах.

О вентиляции в заведении с открытой кухней в зале следует сказать более подробно. Для шоу-кухонь характерно наличие оборудования с большой нагрузкой, и в случае установки мощного кухонного оборудования (грилей, шашлычных печей, тепанов и прочего) за короткое время может образоваться большое количество дыма. Поэтому в зале с открытой кухней, как считают специалисты, самым правильным будет остановить свой выбор на приточно-вытяжной вентиляции, благодаря которой запах и тепло от технологического оборудования не будет распространяться по всему помещению ресторана. В зависимости от интерьера заведения вентиляционные решетки могут располагаться вдоль стен или на потолке. Кондиционеры при этом устанавливаются отдельно. Чтобы удержать запахи, над оборудованием устанавливают вытяжные зонты.

- Каких-то специальных дополнительных требований или каких-либо ограничений по открытой кухне нет, но вентиляция в таком заведении должна быть более высокого класса, нежели в обычном, - подчеркивает Антон Королев, владелец петербургского ресторана Any Pasta.

Никуда не деться и от производственного шума, доносящегося с кухни. Многим гостям это нравится, но постоянный сильный шум, несомненно, будет раздражать. Иногда рестораторы решают, что от него спасет музыка в зале. В европейских ресторанах музыки нет вообще, это считается дурным тоном, но в России гости действительно предпочитают обедать и ужинать под тихую музыку. Однако в ресторане с открытой кухней к музыке следует подойти более ответственно и осторожно: если включить ее слишком громко, гости начинают просить убавить звук, поскольку перестают слышать друг друга; а когда убавляется звук – вновь становится слышна работа миксеров, соковыжималок и прочего «шумящего» оборудования. Поэтому в любом случае особенно шумное оборудование лучше выносить за пределы открытой кухни.

- Я слышал мнение о том, что открытая кухня несовместима с клубной концепцией, - говорит Роман Халезофф. – Отчасти я с этим согласен, но замечу, что подобные кухни как свеча в темноте притягивают селебрити: к нам охотно приходят звезды и предлагают – без шуток! – на какое-то время встать за стойку открытой кухни и что-то приготовить. Они это делают потому, что привыкли быть на виду, привыкли к восхищению окружающих. Но я очень часто наблюдаю живой интерес к открытой кухне и у обычных гостей, которые иногда готовы буквально подлезть под нож повару - и здесь уже речь должна идти о технике безопасности. Делайте стойку достаточно широкой, чтобы гость не смог достать из зала то, что еще только готовится. А они иногда очень стараются это сделать - особенно вечером, когда уже немного выпили и расслабились: торопят повара, пытаются добраться до суши или канапе. Поэтому за гостями надо бдительно следить, и лучше, если это будет делать администратор. Кроме того, заведения с открытой кухней очень привлекают родителей с детьми. И родители могут вести себя очень неосторожно. Они ставят детей на стойку, подносят их ближе к огню, желая показать, «как там все происходит». Роль администратора здесь просто неоценима!

Сама кухня должна быть не только удобна для поварской работы, но и эстетична для посетителей. Желательно, чтобы она была спроектирована таким образом, чтобы персонал стоял к гостям либо лицом, либо в профиль