Ресторан для исполнения мечты и ресторан для получения прибыли – это два разных заведения

Тема взаимоотношений ресторатора и инвестора сегодня особенно актуальна: слишком много заведений закрываются не по причине слабой выручки и отсутствия успеха, а потому, что эти люди – ресторатор и инвестор конкретных заведений – не нашли взаимопонимания в вопросе их дальнейшего развития. Мы решили обсудить эту тему на страницах нашего журнала и представляем читателям рестораторов Кирилла Романюка и Андрея Фирсова, а также Дмитрия Потапенко, являющегося и ресторатором, и инвестором одновременно и потому видящего проблему сразу с двух сторон. Кто-то из наших консультантов выступал на семинаре салона «Мир ресторана & отеля», кто-то обсуждал эту тему с нами отдельно, в любом случае – мы планируем ее продолжить и приглашаем к обсуждению как действующих рестораторов и инвесторов, так и тех, кто называл себя таковыми в прошлом или планирует называть в будущем, занимаясь сегодня другим бизнесом.

В чем отличие ресторатора от обычного управляющего

Кто такой инвестор – это понятно: человек, вкладывающий деньги в данный бизнес. Но давайте разберемся, кого применительно к нашему контексту, мы можем назвать ресторатором? Обычный управляющий, которого приглашают непосредственно для управления уже готового и давно работающего заведения, ресторатором вряд ли является. Тогда кого же мы называем ресторатором – в случае, если он сам не инвестирует средства в какой-то конкретный проект?
Основная черта, отличающая ресторатора от управляющего, – в том, что ресторатор несет определенную ответственность за тот продукт, который он создает. Управляющий работает на условиях срочного или бессрочного трудового договора, и отношения с ним регламентируются Трудовым кодексом Российской Федерации, и даже если он пообещал построить что-то оригинальное и не построил – по большому счету, инвестор к нему никаких претензий предъявить не может.

Ресторатор и управляющий могут объединяться в одном лице – когда человек и создает проект, и управляет им, отвечая перед инвестором за конечный результат – будь то строительство, концепция или управление предприятием.
Между ресторатором и инвестором существуют договоренности определенного рода, у них могут быть лишь две исходные точки, два основных варианта, когда они могут о чем-то договариваться. Это либо начало пути – строительство предприятия и разработка концепции; либо продолжение этого пути – управление уже открытым предприятием.

Начало пути: ресторан как мечта, без стремления заработать

Многим со стороны кажется, что ресторанный бизнес – достаточно простое дело. Поэтому у многих инвесторов, не будучи до этого связанными с ресторанами, но имеющих опыт в другом бизнесе, возникает большой соблазн вмешиваться в работу ресторатора фактически на каждом этапе.
В данном случае ресторатору важно понимать то, для чего инвестору нужно это ресторанное предприятие? Если оно нужно для удовлетворения собственных амбиций, поддержания имиджа, исполнения давней мечты – это одно. Если же заведение планируется как коммерческий проект, который должен приносить прибыль, а со временем, может быть, вырасти в какую-то сеть или продаваться по франчайзингу, – это совсем другое.

В первой ситуации, если инвестор дает деньги на свою мечту, или когда заведение планируется как некий элемент статуса, здесь будет тот дизайн, который он видит, и то меню, которое он для себя уже представил. Сюда будут ходить его друзья, товарищи, приезжать его деловые партнеры – и никакого особенного маркетинга, «пиара», продвижения этого заведения не потребуется. Но я хочу отметить опасность такого подхода: по моему опыту и моим наблюдениям, каждому человеку рано или поздно захочется получить выгоду от вложенных денег. А его ждет не выгода, а, скорее всего, дополнительные инвестиции и расходы. Потому что гостей, сколько бы ни было друзей, будет недостаточно. Да и тем очень скоро надоест одно и то же меню; рано или поздно надоест интерьер – все это периодически нужно обновлять. А человек думал, что построил один раз – и всю жизнь можно пользоваться. Поэтому ресторатору перед тем, как браться за проект, нужно очень четко закрепить в некоем соглашении, оформленном в письменном виде, что он изначально не несет финансовой ответственности за результаты данного предприятия.

Ресторан для получения прибыли

Другой вариант при строительстве заведения – когда у инвестора, собственника существует четкое понимание того, что он вкладывает деньги с целью получения прибыли. И в данной ситуации ресторатору действовать гораздо проще: у него развязаны руки, ему дан карт-бланш в том, какое должно быть это заведение, как оно должно выглядеть, и каким должно быть меню. И в этом случае проект, безусловно, гораздо интереснее. Но на ресторатора ложится большая ответственность за конечный результат.

Такой инвестор хочет получить гарантии – более или менее четкий план хотя бы возврата собственных денег. И ресторатору нужно разработать бизнес-план по строительству предприятия. Возьмем франшизу любого ресторана: там все прописано до мелочей, бизнес-план рассчитан от строительства и открытия ресторана, до продвижения и дальнейшего ведения бизнеса. При разработке бизнес-плана индивидуального предприятия количество переменных во много раз выше. Соответственно, инвестор в начале пути должен очень точно понимать свои силы и финансовые риски и ни в коем случае не открывать ресторан на последние деньги. Потому как изначально забюджетированная сумма, скорее всего, будет недостаточной.

Важным моментом является своевременность открытия предприятия. Например, ресторатор начал ремонт помещения, заказал оборудование и уже нанимает персонал, и вот все должно слиться в одну точку и – ресторан открыться. А строители затянули ремонт – ненадолго, на несколько дней, но открытие уже отодвигается. Или оборудование стоит на таможне, и будет там стоять еще пару недель. Вот уже месяц задержки. А персонал набран – ему нужно платить деньги; помещение в аренде, и сроки оплаты тоже наступают… По большому счету, все это просчитывается – но это в любом случае лишние траты, суммы сверх бюджета или те суммы, которые можно вносить в бюджет изначально, но которые очень сложно объяснить инвестору.

Опять же, после открытия ресторан нужно еще рекламировать, продвигать, учитывать траты первого периода – аренда помещения, закупки, фонд оплаты труда. На это нужно отвести, как правило, 3-4 месяца – до того, как заведение начнет выходить на окупаемость. Все это сложно, но необходимо объяснять инвестору – чтобы потом для него не стало сюрпризом.

Управление предприятием: главное – прозрачность отчетов

Когда ресторатора приглашают управлять уже существующим предприятием, для инвестора наиболее важным будут прозрачность и понятность тех финансовых отчетов, которые ему начнут предоставлять. При работе с налогооблагаемой базой с выручкой у бухгалтерии могут возникнуть разного рода проблемы – например, расхождение с управленческим учетом (о взаимодействии бухгалтерского и управленческого учета можно прочитать в прошлом, июльском номере журнала «РесторановедЪ»). Эти моменты нужно грамотно свести в единый, понятный инвестору отчет. В данном случае я делаю акцент именно на слове «понятный».

Дело в том, что если инвестор до сей поры не являлся собственником ресторанного бизнеса, для него могут быть совершенно не ясными множество вопросов. К примеру, разница между нетто, брутто и выходом блюд, и как следствие – себестоимостью продукции. Соответственно, форма отчетности должна быть понятна не только ресторатору и бухгалтеру ресторана, но и инвестору. А значит – об этой форме нужно говорить открыто, выслушав те пожелания и требования, которые предъявляет к ней инвестор. Поэтому разрабатывать форму отчетности лучше всего совместно с собственником.
Бухгалтер является следующим важным, можно сказать – краеугольным камнем в формуле отношений между собственником и ресторатором. Зачастую инвесторы для контроля своих инвестиций предоставляют своих же людей – надежных и, как они считают, профессиональных. И в этой ситуации в ресторанный бизнес часто попадают люди, не понимающие ресторанной специфики и не обладающие нужными знаниями. Это чревато тем, что даже очень хороший бухгалтер, который до этого был главным бухгалтером крупного предприятия, оказавшись в должности главного бухгалтера ресторана, не сможет сосчитать специфические издержки, которые могут утекать у него, как он решит, на глазах, если он не владеет практикой учета в ресторанном бизнесе.

Таким образом, когда инвестор хочет предоставить для контроля своих вложений собственного бухгалтера, задача ресторатора – отстоять свои позиции, настаивая на том, чтобы этот бухгалтер обладал определенными навыками работы именно в ресторанном бизнесе. Это очень важный момент для понимания специфики бизнеса, правильного учета и прозрачной отчетности. Ресторанный бизнес – это бизнес, состоящий из мелочей. Каждая копейка в нем должна быть на счету, но этот счет должен вести грамотный бухгалтер. Человек не из ресторанного бизнеса не до конца понимает все аспекты, которые надо контролировать.

Еще один тонкий момент – маркетинг, PR - продвижение ресторана. Важно это потому, что то самое сарафанное радио, о котором так любят говорить, во многом не работает. Ресурс сарафанного радио изначально невелик, скорость передачи информации по нему тоже невысока, соответственно отдачи придется ждать очень долго. Очень долго! А прибыль нужна уже сейчас.

Таким образом, построение бюджета предприятия должно быть во многом продиктовано его потребностями, которые определяет не инвестор, а ресторатор. Есть определенные статьи расходов, без которых обойтись невозможно – аренда, зарплата, закупка. Но если ресторатор говорит о том, что необходимо провести рекламную компанию, и грамотно ее обосновывает, то инвестор должен к этому прислушаться. В противном случае предприятие, которое планировалось как прибыльное, в какой-то момент станет малоприбыльным или просто убыточным.

Вот почему так необходимо грамотно составлять бюджет ресторана. Ни одно предприятие не может жить с постоянно возникающими «финансовыми дырами», которые надо закрывать. Должен быть четкий финансовый план – как прогнозируемых доходов, так и прогнозируемых расходов. И в этот план должны быть включены те статьи расходов, которые считает важными именно ресторатор, а не инвестор, потому что, как было сказано выше, ресторатор несет ответственность за конечный результат.