Top.Mail.Ru

Целесообразная заморозка

07 Сентября 2011
Целесообразная заморозка

Шоковая заморозка используется прежде всего на кухнях при гостиницах, санаториях и крупных ресторанах. Без нее сегодня не могут обойтись сетевые кафе и рестораны, где все блюда изготавливаются на одной кухне и затем развозятся по конкретным точкам.
Фабрики-кухни, отслеживая кулинарную моду, способны обеспечить многие заведения общественного питания, приготовив и заморозив для них разнообразные модные блюда или заготовки к ним. Шеф-поварам лишь останется заказать к празднику замороженное блюдо или необходимые заготовки — например, экзотические морепродукты, — разморозить их в микроволновой печи, довести до готовности и порадовать своих гостей.
В настоящее время целесообразно замораживать фактически все ягоды и фрукты, чтобы сохранить витамины и по необходимости приготовить компот или украсить десерты. Мясные полуфабрикаты замораживают, чтобы сохранить сочность. Замораживание супов позволяет всегда в нужный момент иметь под рукой широкий ассортимент первых блюд.
Замороженные продукты обладают большей пищевой ценностью по сравнению с консервированными, их полезные свойства после размораживания почти сопоставимы со свежими. Но при этом не стоит отказываться от таких вкусных закусок, как, например, маринованные овощи или десерты в виде варенья.
В виде обобщения — заморозка готовых блюд и последующее их хранение в замороженном виде позволяет поварам ресторана заблаговременно заготавливать необходимое количество порций при подготовке к банкетам или для доставки блюд на точки реализации, где нет своей кухни. Также актуальна заморозка тестозаготовок, так как это позволяет выбирать нужное время начала расстойки, а высокая скорость замораживания позволяет сохранить внешний вид продукции. Для быстрого замораживания применяются шкафы или камеры шоковой заморозки, а для хранения — низкотемпературные лари, шкафы и камеры хранения замороженной продукции.

Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Ресторатор и сооснователь italy&co, ментор в бизнес-школе «Сколково»
Ресторатор и сооснователь italy&co
Ресторатор, партнер Додо пиццы, партнер корейского стрит фуда Чико, рестораны: паназиатская кухня Сегун, пиццерия Додо пицца, грузинский ресторан Мараул
глава Представительства ФРиО в Самаре
Исполнительный директор Italy Group
Ресторатор, операционный директор BerezkaGroup
Бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius
Ресторатор. Ресторан «Огонек моей души», ресторан современной грузинской кухни «Цони Мацони», паназиатское кафе «Maneki», коктейльный бар «Friedrich»
CEO & FOUNDER консалтинговой компании в сфере гостеприимства PANGA GROUP
Вверх