Зимняя технология

Проблема борьбы с тлением как одна из проблем, волнующих человечество, стояла перед людьми с незапамятных времен. В том числе эта проблема касается пищи. Заморозка — это один из придуманных людьми способов сохранения продуктов питания. На Руси в Сибири с давних пор хранили зимой пельмени в сенных, где было очень холодно. Щи (ныне они называются «суточные») замораживали в корзинах на всю зиму и отрубали куски по мере надобности. Люди использовали зиму как низкотемпературный «агрегат», сохраняя в течение всего этого достаточно долгого периода различные продукты в глубоко замороженном виде.
Насколько данный тип обработки актуален для современных ресторанов? Для ответа на этот вопрос нужно вначале понять, какие возможности нам дает шоковая или простая заморозка. Итак, достоинства шоковой заморозки:
• продлевает сроки хранения продукта;
• на данный момент является самым эффективным способом сохранения качества блюд (она позволяет сохранять скоропортящиеся продукты (например, ягоды) несколько месяцев);
• позволяет уменьшить потери при размораживании продукта;
• позволяет повысить скорость обслуживания крупных банкетов (1000 и более человек);
• позволяет организовать цикл обработки продуктов на крупном предприятии (например, при заводах) максимально эффективно и гигиенично;
• дает возможность хранения и транспортировки готовой продукции на дальние расстояния с минимальными потерями качества блюд.
К недостатка шоковой заморозки можно отнести:
• дорогое оборудование (стоимость шкафа может быть выше миллиона рублей);
• сложность ремонта (могут возникнуть проблемы с запасными частями);
• необходимость дополнительного оборудования (низкотемпературных камер для хранения, спецтранспорта для кейтеринга и прочее).
Сегодня наблюдается тенденция отказа от консервантов в связи с популяризацией здорового образа жизни. Консервация — это тоже способ хранения продуктов. При увеличении населения планеты полностью уйти от консервации не удастся, но заморозка позволяет частично решить проблему отказа от химической и биологической (сомнительные биологически активные добавки) консервации продуктов. Современное оборудование позволяет предприятиям питания использовать технологию шоковой заморозки.
Что делать, если ресторан принял решение повышения качества своей продукции?
Первый вариант — приобрести шкаф шоковой заморозки («шокер»): этот товар сегодня все больше завоевывает популярность. На российском рынке можно найти шкафы итальянских производителей Desmon, Foinox, Afinox, также Skycold (Финляндия), Fagor (Испания) и даже «Ирбис» (Россия). Опуская вопрос о качестве товара, обратим внимание на основные параметры, по которым нужно выбирать шокер. В шокеры должны помещаться гастроемкости GN (530х325 мм), а цикл работы оборудования не должен превышать 90 минут (до охлаждения продукта до температуры -180С) — в противном случае он не будет работать.
Второй вариант — это собрать шокер самостоятельно. Для этого можно купить небольшую холодильную камеру (до
3 м2) и установить там мощный низкотемпературный агрегат с запасом мощности, превышающим штатный в 5-10 раз. Это получится более «топорно», но достаточно удобно и дешево за счет того, что в камеру можно будет вкатить 1-2 тележки с продуктами (например, те, которые выкатываются из пароконвектомата). Морозильные агрегаты более распространены в продаже и, соответственно, не будет проблем с ремонтом. Основными поставщиками агрегатов на сегодня являются Technoblok (Италия), Rivacold (Италия), Polair (Россия), «Ариада» (Россия). По качеству они примерно одинаковы, единственное, что нужно учитывать, — российские агрегаты работают примерно на 15-20 % более шумно по сравнению с аналогами из ЕС.
В качестве заключения стоит отметить, что технология шоковой заморозки, конечно, прогрессивна и дает дополнительные возможности, но нужно признать, что ее применение оправдано только у крупных предприятий с большой проходимостью, либо дорогих ресторанов премиум-класса. В будущем, возможно, эта технология подешевеет и станет доступна многим.