На всем готовом

Ready solution («готовое решение») — современная, высокотехнологичная концепция для профессиональной кухни, нацеленная на то, чтобы сделать бизнес в сфере HoReCa проще и эффективнее. О том, как это работает, рассказывает Анастасия Змиевская, категорийный менеджер отдела закупок «Глубокая заморозка и пекарня» компании «МЕТРО Кэш энд Керри».
— Анастасия, как формировалась концепция ready solution?
— В процессе совершенствования ассортимента наших торговых центров мы обратили внимание на то, что все больше людей — как частные покупатели, так и профессионалы HoReCa — отдают предпочтение «быстрым решениям», отступая от традиционных и долгих способов приготовления пищи. Поэтому специалисты «МЕТРО» подготовили и внедрили ряд предложений, нацеленных на то, чтобы облегчить жизнь нашим клиентам. Концепция ready solution развивается сразу в нескольких направлениях: это и всем знакомые консервы, и шоковая заморозка, и упаковка по технологии MAP (в модифицированной газовой среде). Работая с данным решением, кафе и рестораны предлагают своим гостям стабильный ассортимент и цены, которые не зависят от сезона. Кроме того, существенно сокращается время приготовления блюд, скорость обслуживания увеличивается в разы.
— Что входит в ассортимент этой продукции?
— Линейка замороженной продукции ready solution в «МЕТРО» представляет собой, как говорится, «первое, второе, третье и компот». Клиент может приобрести полностью готовый замороженный суп в удобной порционной упаковке, или, выбрав замороженную овощную смесь, самостоятельно решить, что из нее приготовить. Также мы предлагаем большой перечень вторых блюд с гарниром и без него, блюда разных стран, которые необходимо только разогреть на сковороде. Технология шоковой заморозки дает возможность заготавливать овощи и фрукты в момент их наибольшего урожая и, соответственно, снижения стоимости, сохраняя при этом все содержащиеся в них полезные свойства на срок до полутора лет. Результат — полнота вкуса даров природы даже в межсезонье и по доступной цене.
— Из каких стран поставляются продукты для создания ready solution? Работаете ли вы с российским сырьем?
— Если климатические, экономические и исторические условия позволяют какой-либо стране держать лидерство в производстве той или иной продукции, то мы, несомненно, пользуемся возможностью предоставить клиенту этот продукт. Скажем так: брюссельская капуста едет к нам из Бельгии.
Россия всегда была лидером по производству лесных ягод, мы неизменно закупали их у отечественных поставщиков. Однако засуха и пожары прошлого лета губительно повлияли на урожайность, и цена на дикорастущую ягоду возросла в два раза. Мы не перестали закупать ее в России, но при этом предложили нашим клиентам альтернативу — садовую канадскую ягоду, которая стоит почти вдвое дешевле.
— Каковы гарантии того, что при замораживании сохраняется качество продуктов, а также их вкус?
— Замораживание происходит в непосредственной близости от точек сбора урожая, убоя скота или вылова морепродуктов. Поэтому весь производственный цикл занимает буквально несколько часов, в течение которых все это бережно моется, чистится, режется — без губительных долгих перевозок. При резком снижении температуры купируются биохимические процессы, ведущие к порче продукта. А самое главное — вода, содержащаяся в тканях всех плодов и организмов, не успевает расшириться и разорвать клетки. Следовательно, продукт сохраняет свою структуру. В связи с этим тонким физическим процессом не рекомендуется повторно замораживать продукты после дефростации. Обычные морозильники не в силах обеспечить необходимые условия заморозки.
— Как выполняется транспортировка быстрозамороженной продукции?
— Для этого используются специальные машины с морозильными камерами или контейнеры (если доставка ведется морем), в которых поддерживается температура минус 18-24°C. Она контролируется логгерами, записывающими показания термометров на протяжении всего пути. Если температура поднималась и продукция подвергалась полной или частичной дефростации, логгер это зафиксирует, и данной продукции будет отказано в приемке в наших торговых центрах.
— Выпускаются ли продукты ready solution под собственной торговой маркой «МЕТРО — HoReCa Select»?
— Да, под этим брендом, созданным специально для профессиональных клиентов сегмента HoReCa, предлагаются разнообразные замороженные овощи (как в смесях, так и по отдельности), итальянские и французские десерты, готовые к употреблению, аппетайзеры для баров, замороженный хлеб и хлебобулочные изделия. В ближайшее время мы значительно расширим ассортимент направления ready solution. Его пополнят линейки азиатских закусок, американских сластей, французских классических пирогов, разнообразные травы и их смеси (в замороженном виде они сохраняют больше эфирных масел, а значит, больше вкуса и запаха, чем после сушки). Также интересные новинки появятся в линейке блюд из картофеля — мы предложим клиентам картофельное пюре и розочки из него, традиционные испанские тапас «Патата Брава», картофель для салатов, крокеты из картофеля и многое другое.