Сложности авторского подхода

Тема номера журнала \"РесторановедЪ\" - авторская кухня.

Повар, целенаправленно занимающийся разработкой авторских блюд, разработкой авторской подачи — а таким, собственно, является каждый хороший шеф, — никогда не может прекратить свое обучение.

— Учусь постоянно! — говорит Павел Мельников, шеф-повар ресторана «ПАЛКИНЪ». — Конечно, по большей части виртуальным способом — есть Интернет, книги. И постоянно открываю для себя какие-то новые вещи. Допустим, есть блюдо Яйцо пашот. Для его приготовления нужно иметь достаточный навык — с первого раза ни у кого не получается, да и с сотого не у всех. Чтобы таким образом приготовить яйцо, в кипящей воде с уксусом в определенной пропорции надо сделать воронку и аккуратнейшим образом вбить туда яйцо. А можно сделать по-другому: взять формочку, проложенную пластиком, залить туда яйцо и варить как яйцо пашот: получится с первого раза, наверняка и более красиво, чем при приготовлении классическим способом.

Впрочем, не только Интернет и книги помогают — Павел не так давно вернулся из Шанхая, где с командой поваров работал на протяжении семи месяцев на Всемирной Шанхай-Экспо Выставке: защищал честь России, представляя кухню российского павильона. Да и иностранные шеф-повара в ресторан приглашаются.

Но учебу можно считать общей поварской задачей, которая так или иначе решается каждым шефом по-своему. Есть в данном направлении более конкретные сложности.

— У меня был такой период, когда что-то такое придумывалось и делалась дегустация — готовилось блюдо, которое казалось очень хорошим, вполне подходящим для нашего заведения и нашей концепции, — рассказывает Павел Мельников. — А потом, когда я пытался поставить это на поток, начинал понимать, что это блюдо совершенно не приспособлено для того, чтобы его подавать гостям. И сейчас мы очень большое внимание обращаем на процесс отдачи. Нам и так на каждое блюдо, чтобы его приготовить и собрать, требуется около 15 минут. А если его еще и усложнить… А если этих блюд семь? Да еще и все разные? Словом, каждое блюдо должно быть удобным в приготовлении и отдаче. Для этого мы его очень тщательно продумываем и прорабатываем — пусть, может быть, процесс его подготовки будет более сложным, но в отдаче оно должно быть достаточно простым.

Кроме того, нельзя забывать, что любое блюдо, придуманное шефом, должно быть понятно для его поваров, ведь он не может единолично обслуживать всех гостей. И поэтому каждый шеф, работающий в достаточно большом заведении, стремится подобрать для себя команду.

— И вот это — подбор команды — и является зачастую самым сложным, — объясняет Павел. — Потому что какой бы гениальный ни был шеф-повар, если у него повара — так себе, — у него ничего не получится, ресторанную кухню он провалит, даже если будет целыми днями жить на работе. Все упирается в персонал! Если персонал хороший, квалифицированный, то он, по большому счету, даже плохого шефа вытянет. А хороший шеф никогда в одиночку не вытянет плохой персонал. Я стремлюсь, чтобы мои люди получали от работы удовольствие, чтобы это не была для них какая-то повинность, и, думаю, поэтому у нас, в общем-то, все получается!

Что же касается такой, кажется, большой сложности, как выбор продуктов, увеличение себестоимости при авторской подаче то это поварами и сложностью-то не считается. Авторское блюдо можно разработать и без повышения его себестоимости — вот сегодняшний подход к авторской кухне во всем мире. Тот же Ферран Адриа, например, создал меню на основе блюд из El Bulli себестоимостью не больше трех английских фунтов (менее 150 рублей). Это показывает, что можно готовить авторские блюда вкусно и недорого, впрочем, наши повара — тому подтверждение.

Таким образом, можно сделать вывод: сегодня авторская кухня развивается в сторону разумной себестоимости и популярности у гостей заведений. Позиция шеф-повара «Я вижу это так» достойна уважения, но лучше всего, когда это его видение вызывает положительные ассоциации у людей, которые приходят в ресторан и становятся постоянными гостями. А это возможно лишь, если шеф имеет широкие знания о продукте и готов договариваться со своими гостями, делясь с ними этими знаниями.