Каждое блюдо шеф-повара можно назвать авторским

Тема номера журнала \"РесторановедЪ\" - авторская кухня.

Итак, решения о включении в меню нового блюда в подавляющем большинстве заведений — если они не являются полностью авторскими — принимаются коллективно. И шеф — зачинатель блюда — может в процессе обсуждения изменить свое первоначальное предложение, понимая, что на данном этапе оно по каким-то причинам не может быть реализовано. При всем при этом он остается автором предлагаемых гостям блюд, их творцом!

— Мне кажется, что на сегодняшний день все, что делают повара, — это авторская кухня, — говорит Андрей Курочкин, управляющий рестораном «Тройка» и опытный повар. — Давайте сравним. Раньше, в советское время, 99 процентов ресторанов работали по одному и тому же меню: оно было утверждено и зафиксировано в Сборнике рецептур — одном и том же на все заведения. Поэтому в ресторане могли просто открыть банку шпрот, перевернуть на блюдечко и подать с веточкой петрушки: шпроты — они и есть шпроты, чего их украшать?.. О каком авторстве могла идти речь? А сегодня человек вполне может сделать авторским даже это простое блюдо! Я возьму шпроты, положу на обжаренный хлеб, добавлю вареное яйцо, кусочек огурца, какой-то соус и листик салата — и это будет мое видение подачи шпрот, а значит — уже авторская кухня. Да, я возьму ингредиент, известный всем. Но подам-то я его по-своему! В Сборнике рецептур есть классическая подача Киевской котлеты: жареный картофель, горошек, кукуруза и так далее. Но сегодня повар может сделать ее совершенно по-другому, начиная с панировки, масла и прочего и заканчивая подачей. И это уже будет авторской кухней.

Андрей Геннадиевич приводит и другой пример:

— Скажем, Лосось шеф-посол — это авторская кухня? Думаю, да. Потому что рыбу мы все берем одинаковую — филе лосося. А уж как ее засолим — это уже видение каждого. Я могу засолить ее просто с солью, могу с солью и сахаром, могу с солью, сахаром и лимоном, могу с солью, сахаром, лимоном и апельсином, могу с апельсином, лимоном и джином, могу с можжевеловой ягодой — и так до бесконечности. И мне кажется, что это и есть уже авторская кухня. Почему и пишут в каждом ресторане не просто «Филе лосося слабой соли» — а именно «Лосось шеф-посол», подразумевая, что в этом ресторане делают вот этак, а совсем не так, как в ресторане за углом.

— Я стараюсь не употреблять слово «классический», потому что на кухне нет ничего классического — все зависит от того, что ты видишь и как ты к этому относишься, — определяет Павел Мельников, шеф-повар ресторана «ПАЛКИНЪ». — Наши, скажем так, традиционные блюда — они все имеют какие-то добавки, которые могут быть интересными. Например, итальянский сыр Буратта подается с помидорами, причем самая вкусная их часть — мякоть, — как правило, вырезается и используется для приготовления соусов или чего-то еще. А мне ее всегда жалко было — она же вкусная! И я ее, наоборот, положил в блюдо! И, по-моему, получилось очень вкусно и интересно: мы эту мякоть аккуратно вырезаем, она получается похожей на клубнику, добавляем к сыру. Блюдо красиво! И так можно говорить фактически про каждое блюдо. Шефы ведь не могут просто копировать — они в любом случае что-то меняют, что-то добавляют. Все повара разные, и каждый готовит по-своему. С этой точки зрения каждое блюдо можно назвать авторским.

Со своими русскими коллегами соглашаются и иностранные шеф-повара, которые работают в российских заведениях.

— У каждого повара свой подход к продуктам, к приготовлению блюд, поэтому у каждого получается что-то свое, — говорит Касун Ганегода, шеф-повар Чайно-Кофейного Дома «Рубаи». — Я, обучая наших поваров, не делаю секрета из процесса приготовления своих блюд, но каждый должен понять для начала хотя бы принцип работы, чтобы потом хорошо готовить. Иногда это секрет небольшой — например, при тушении курицы добавить кусочек лимонного дерева, чтобы та оставалась мягкой, или добавить имбирь для получения определенного привкуса, — это нужно сделать правильно, в определенное время и при определенной температуре. Или овощи — до какой степени их прожаривать? — улыбается Касун. — С одной стороны, продукт должен быть готов к употреблению, а с другой, все-таки должен остаться чуть-чуть недожарен, как будто сыроват, — тогда овощи сохраняют все свои уникальные соки, полезные свойства и максимально вкус.

Касун родом из Шри-Ланки, а работает в Петербурге уже 11 лет. Он был поваром в ресторанах и мексиканской, и японской, и итальянской, и европейской кухни, знает секреты китайской гастрономии. Поэтому видит особенности кулинарии разных культур, сходства и различия, может с этим играть, экспериментировать. Кроме того, понимает, как адаптировать особенные национальные кушанья для российского гостя — знает, что тот любит, что будет пробовать, а чего не приемлет. Например, как говорит Касун Ганегода, россияне не любят очень острые блюда, но с другой стороны, в Петербурге особая погода, часто бывает холодно, сыро, и людям хочется согреться, а значит пресные блюда не подойдут. И он умеет находить тот самый идеальный баланс остроты блюд для своих гостей, мастерски используя пряности и традиционные специи.

А вот индус Сумит Гупта, шеф-повар индийской кухни пивного ресторана «Балтика Brew», — тоже автор, придумывающий собственные блюда, — свою работу держит в секрете, никому не рассказывая ни состав соусов, ни технологические режимы приготовления блюд. Сумит брал себе двух помощников-индусов, но очень быстро в них разочаровался и стал готовить индийские блюда исключительно сам (это заведение, помимо индийской, предлагает и европейскую кухню, и там, конечно, работает команда). Петр Алешин, управляющий партнер компании Beer Production, под началом которой находится «Балтика Brew», называет своего шеф-повара пахарем: тот работает по 12 часов ежедневно. Один, правда, день в неделю берет выходной: в этот день ресторан не предлагает индийскую кухню. Безусловно, в этом заведении есть калькуляционная карта: отчет-то по продуктам ведется. Но, как говорит Алешин, все технологии приготовления — это вотчина Сумита.

— Люди смотрят, как он готовит, повторяют за ним, как им кажется, точно так же и из тех же продуктов, — и получается блюдо совершенно не такого вкуса! — удивляется Петр Спартакович. — Вот, батернан — индийская лепешка: кажется, только тесто, которое нужно замесить и прилепить к стенке тандыра — чего проще? Замешивают, прилепляют — лепешка другая! Я могу отличить даже не по вкусу, а по виду, кто ее приготовил, Сумит или другой повар. Мне нравится, как он готовит баранину: в меру острой, в меру пряной, с темным соусом, секрет которого он никогда в жизни не выдаст ни одному повару. Особенно эту баранину любят англичане и австралийцы. Да и наши ее едят вовсю! Очень вкусно делает рыбу в тандыре. Сейчас наш повар вводит десять новых блюд, которые разработал сам и которые наши гости будут оценивать.

Но, надо сказать, Петр Алешин отмечает, что характер у этого повара сложный. Ему, например, нельзя портить настроение — тогда он даже не будет браться за приготовление блюд. Очень тяжело переживает, когда кто-то скажет, что приправа не понравилась, хотя прекрасно знает, что не может блюдо нравиться абсолютно всем.

— Все художники, а он по-своему художник, всегда видят идеальную картину — а нам кажется, что они бывают капризны, — объясняет Алешин. — Вот привезли ему сыр — такой же, на мой взгляд, как всегда, я попробовал — вкусно. «Не тот сыр!» Одна фирма, один поставщик — не тот! Все, он брать не будет.

По себестоимости авторские блюда Сумита Гупты, как оценивает Алешин, дороже процентов на 20 себестоимости обычных блюд — из-за индийских приправ и всевозможных трав. Но Сумита не ограничивают в его творчестве: это как раз тот шеф-повар, ради которого гости идут в ресторан.

Поварские эксперименты привели когда-то к появлению такой кухни, как фьюжн — смеси, казалось бы, несовместимых ингредиентов. Но получить в ходе таких экспериментов нечто замечательное возможно, только если повар опытный и умеет использовать новые технологии.

А для этого надо учиться. Каждый из упомянутых шефов и многие тысячи неупомянутых учатся, где это только возможно. И в этом одна из главных сложностей авторского подхода к кухне — недостаток образования.