Как подвигнуть гостя слушать повара? Спросить его!

Самое главное в подходе к авторской кухне — это, на наш взгляд, не смешивать понятия авторских блюд и авторских заведений. В материалах темы номера мы коснемся и того, и другого. Говоря об авторских блюдах, мы будем иметь в виду блюда, приготовленные непосредственно шеф-поваром или под его руководством в различных петербургских ресторанах. Что же касается авторских заведений, то надо понимать, что их у нас действительно крайне мало и расположены они пока только в Москве. Впрочем, их мало во всем мире.

Рестораны с мишленовскими звездами, несомненно, подходят под эту категорию. BARВАРЫ Анатолия Комма, которые он позиционирует как гастрономический театр, — да. Но сам Комм недаром говорит, что этот формат, крайне интересный для шефа, также крайне невыгоден для ресторатора (читайте интервью с Анатолием Коммом в прошлом, июльском номере журнала «РесторановедЪ»).

— Есть рестораны для бизнеса, а есть — для искусства, — объясняет Мастер. — А искусство — вещь, в принципе, ненужная. И эта проблема существует во всех странах.

Московские BARВАРЫ, как говорит Комм, не окупаются, испанский трехзвездочный ресторан El Bulli, несколько лет подряд признаваемый лучшим в мире, также не окупается. Культовый шеф-повар El Bulli Ферран Адриа буквально на днях закрыл свой ресторан! Адриа объясняет, что это закрытие не связано ни с ухудшением хода дел, ни с проблемами с законом — просто 15-часовой рабочий день выжимает из него все соки и не оставляет свободного времени, чтобы побыть с семьей. Сам он будет продолжать работу над развитием современной кухни, участвуя в других проектах, не требующих такой большой занятости. Однако он планирует открыть El Bulli в 2014 году, но уже в новом формате.

— Гости нас не понимают, — говорит Анатолий Комм. — Многие ругают! Идя в мишленовский — самый лучший! — ресторан, люди не знают, куда они идут, и ожидают чего-то такого, чего на свете не бывает: вот, сейчас им откроется истина — они съедят самое вкусное блюдо в своей жизни, но то, к которому они привыкли. А им подается совершенно не то! Потому что поварам, которые этим занимаются, неинтересен желудок. Для них продукты являются художественным инструментом, через который они рассказывают гостям какую-то свою философию жизни. А гости нас не хотят слушать!
Надо отметить, что фактически ни один мишленовский повар не окупает свое заведение. То есть его ресторан изначально не предназначен для бизнеса. Бизнес эти повара делают сугубо на имени: на ведении кулинарных курсов, телевизионных шоу, на издании литературы, книг — и в комплексе все это оказывается прибыльно.

Но это в Европе. Наши шефы себе такого позволить не могут. Они творят там, где им дано: на кухнях ресторанов, которые должны окупаться.
Возможно ли исхитриться и вывести-таки подобный формат на окупаемость? В нашей стране это попробовал сделать Александр Филин, президент Национальной гильдии шеф-поваров России, кандидат экономических наук (что крайне важно!).

Одно только перечисление его званий и регалий займет достаточно места. Александр Николаевич окончил техникум общественного питания. Трудовую деятельность в сфере питания начал в 1970 году, работал шеф-поваром в ресторанах гостиниц «Космос», «Берлин», «Метрополь», Art&Sport Hotel, а также в ресторанах «Кармель», «Красная площадь, дом 1» и других. Он постоянный член жюри кулинарных конкурсов и чемпионатов. Отмечен шестью благодарностями от министра иностранных дел за работу поваром посольств СССР в Голландии, Швейцарии и США. Удостоен высшей награды Московской Ассоциации кулинаров «Знак признания», награжден медалью и почетным дипломом Французской гастрономической академии, кавалер ордена Who is who. В настоящий момент — президент Национальной гильдии шеф-поваров России, начальник отдела перспективного развития и инновационных технологий «Газпром Торгсервис» (ставит там кухню). Также член Московской ассоциации кулинаров, Французской национальной гастрономической академии, Итальянской федерации поваров. Почетный член Ассоциации кулинаров Израиля. Женат. Отец взрослой дочери. Дедушка троих внуков.

Последнее также крайне важно: именно одного из своих внуков, 23-летнего Сергея Лобачева, Филин поставил возглавлять кухню гастрономического ателье «Груша». Протекция? Еще какая! Ожидал ли дед, что из этого получится? Думаю, да: непрост он, Филин, ох, непрост — сознательно шел на этот эксперимент, проверял внука на прочность. Выдержал молодой шеф? Скажем просто: он держится. К деду прислушивается, а своих позиций не сдает.

И BARВАРЫ, и «Груша» — российские авторские заведения. Но если в ресторане BARВАРЫ ставятся гастрономические спектакли — гостю предлагается отведать сразу комплекс блюд, срежиссированный шеф-поваром и подающийся несколько месяцев фактически без изменения, — то в «Груше» гость может сам подсказать шефу, что ему приготовить, и объяснить, как он больше любит это есть. Более того, в «Груше» приветствуется, чтобы гость советовался с шеф-поваром до заказа блюда, для чего шеф специально выходит в зал, разговаривая с гостем и выясняя, что он больше всего любит: ателье, словом, — это блюдо будет скроено в лучшем виде, именно для вас и по вашему вкусу!

Почему столь опытный повар, как Александр Филин, доверил свое заведение «молодому специалисту»? Да потому что Сергей Лобачев — он ведь тоже не так прост, как кажется. Скромный молодой человек, ушедший после 9 класса в поварской колледж, решив заняться непосредственно профессией, обучался у Эрика Ле Прово в Carre Blanc, работал поваром у Давида Эммерле в Baccarat, а потом отрабатывал поварские навыки у Мишеля Лентца во Франции. И дед его обучал, естественно. И дедовым советам он внимает, и спорит с дедом — умник! Без кавычек умник.

— Это хорошо, что спорит, — говорит Филин. — Значит, жить своим умом собирается. Это правильно. Есть моему делу продолжатель!
В свою команду Сергей набирал таких же молодых поваров — до 25 лет, но обучавшихся у французских, итальянских мэтров: знающих. Александр Николаевич согласен: на кухне надо работать молодым! Они лучше чувствуют, что нужно эпохе.

А эпохе нужны разнообразие, простота и возможность творчества. Сергей Лобачев разрабатывает именно такие блюда — простые, но с возможностью для гостя над ними поколдовать. К примеру, наипопулярнейший «Цезарь» (это, кстати, авторское блюдо?..) здесь подается не в смешанном виде, а в разделенном: на большой тарелке лежат отдельно сдобренные фирменной заправкой, Пармезаном и каперсами листья салата, обжаренный цыпленок с травами и пшеничные крутоны. И смешивай сам, как хочешь!

Что же касается окупаемости, то, открываясь в прошлом году, Филин предполагал за год окупить инвестиции и вывести заведение на самоокупаемость. Год еще не прошел, но сейчас ресторан переезжает из помещения площадью 100 кв. метров на 40 посадочных мест в помещение побольше (чтобы было где развернуться!) и уже одно это о чем-то говорит.