Вячеслав Ланкин: «Российские и мировые бармены сегодня анализируют путь, который они прошли»

Вячеслав Ланкин – представитель рестораторов-профессионалов, прошедших все ступени карьерного роста в заведении общественного питания: ровно 20 лет назад он пришел работать барменом в московское кафе. Постепенно постигая основы мастерства и заодно поднимаясь по карьерной лестнице, Вячеслав становился бар-менеджером, преподавателем в школе Ассоциации барменов, управляющим, директором ресторана. Он побеждал на конкурсах и сам организовывал барменские соревнования. В 2005 году Вячеслав открыл свое первое заведение – испанский ресторан Tapa de Comida и первый бар «Под мухой» (BarFly). Сегодня он создатель и владелец многих известных московских барных проектов – «Виноград», The Real McCoy и других, но, пожалуй, более всех знаменит бар Delicatessen, где Вячеслав балует гостей домашними наливками и выдержанными коктейлями. За много лет этот человек познал тонкости барменского искусства и понял, что лучше классики еще никто ничего не придумал.

Барный «микс» хорош не всегда

— Вячеслав, как изменилась миксология за последние годы?
— Могу сказать, что в миксологии произошло одно очень важное событие. Оно определило направление, в котором движется сейчас не только российская, но и вся мировая индустрия. Дело в том, что бармены обратили свой взгляд в прошлое, в историю развития барной культуры. Последние годы тщательному анализу подвергались труды Джерри Томаса, Гарри Джонсона, Герри Креддока, Франка Майера и других идеологов барного движения. И это правильный путь. Не познав прошлого, нельзя двигаться вперед.
— В чем Вы видите характерные отличия российских баров?
— Мне кажется, что иногда мы хотим быть «святее Папы Римского», — он смеется. — Собираем в одном баре все стили, перемешав speakeasy, танцы, классику, паб, готовим все известные в мире напитки и выступаем в роли психологов и циркачей одновременно. Но я думаю, это болезнь роста. Совсем скоро многие поймут, что прежде всего нужно самому определиться, что ты хочешь сделать, и задаться вопросом, будет ли это интересно твоему гостю.
— Какие концепции могут привлечь сегодня внимание российской публики?
— Любая концепция, если она проработана от и до, имеет право на жизнь. Главное, чтобы она была создана с умом и желанием. Кто-то открывает «лакшери-бары для избранных», кто-то — классические бары с набором старинных коктейлей и напитков, есть домашние бары с душевной обстановкой и экспериментальные лаборатории. Каждый находит своих гостей или, вернее, каждый гость находит себе место по душе.
— В Европе и США последнее время популярны коктейльные бары. Есть ли перспективы у этого формата в России?
— К сожалению, в России пока не развит сегмент бара без еды. Я думаю, это обусловлено как нашей местной спецификой, так и достаточно высокими издержками, начиная с цен на алкоголь и заканчивая арендными ставками. Перспективы, конечно, есть. Нужны только время и условия. Нужно четкое понимание, где открывать коктейльный бар, будет ли публика, готовая зайти выпить по паре коктейлей после удачного шопинга или перед выходом в театр или ресторан?

Сейчас меня увлекли домашние наливки и настойки

— Вячеслав, как правильно формировать коктейльную карту?
— Идеальной формулы нет. Все зависит от концепции заведения. В вашей карте могут быть только классические коктейли или наоборот — только авторские. Но отсутствие классики совсем не должно означать, что бармен не может ее приготовить.
— Насколько важно использовать дорогие бренды в коктейлях?
— Когда вы готовите очень тонкий по балансу коктейль, вкус исходного алкоголя имеет важнейшее значение. И совсем необязательно при этом использовать высококлассные марки. Необходимый вкус можно найти и в недорогих напитках. Но все же дорогие бренды чаще всего оправдывают свою цену. Кроме того, люди любят дорогие напитки. Так они обозначают свой статус. А иногда им просто интересно, что скрывается за элитной этикеткой.
— С какими напитками Вы сейчас работаете?
— В последнее время меня увлекли домашние наливки и настойки. Еще очень нравится выдерживать коктейли в дубовых бочках. Тут процесс фактически шаманский! Смотришь на рецепты коктейлей, думаешь, хорошо ли им будет в бочке, не убьет ли танин тонкое сочетание классики?.. Иногда меняем компоненты на более мощные. Выдержка — тоже тонкое дело, бывает, приходится снимать пробы каждый день, а то и по два раза в сутки.
— А помимо бочек для выдержки коктейлей в Вашем баре есть еще какие-то необычные «инструменты»?
— Robot Сoupe  — мы используем эту овощерезку с кухни для приготовления дробленого льда. Конечно, пришлось немного отрегулировать насадку, зато теперь у нас есть и дробленый, и бритый лед.
— Расскажите, пожалуйста, о своем лучшем, на Ваш взгляд, коктейле.
— В данное время это «Педро (Вуди) Манхэттен». Я очень люблю классический «Манхэттен», но мне всегда немного не хватало сладости в этом напитке. Однажды я попробовал поменять вермут на сладкий выдержанный херес «Педро Хименез» и понял, что именно этот вкус я искал. Бурбон достойно принял вызов мощного хереса, биттер «Пешо» дал легкий флер аниса, а бочка стала достойным местом для их «свадьбы». Сейчас «Педро (Вуди) Манхэттен» является визитной карточкой Delicatessen. Пока счет идет на сотни, но я надеюсь, что когда-нибудь на счетчике появится цифра 1 000 000.

Экспромты в общении хороши, но лучше иметь «домашние заготовки»

— Каким Вы видите бар будущего?
— Роботы, — он снова смеется. — Шутка! Я думаю, что бар не изменится никогда, вернее, неизменно его главное предназначение — дать человеку хорошую компанию, разделить с ним радость и печаль.
— То есть бармен должен быть и хорошим собеседником?
— Общение — один из важнейших аспектов нашего ремесла, и ему нужно учиться. Со временем приходит опыт — когда нужно промолчать, а когда пошутить. Есть и специальные программы по психологическому анализу. Экспромты хороши, но нужно иметь и «домашние заготовки».
— Вячеслав, что посоветуете молодому бармену — с чего начать, где, как, чему учиться?
— Я всегда советую больше читать, посещать мастер-классы и, главное, участвовать в конкурсах. Есть такая всем известная фраза: главное не победа, а участие. Я с ней полностью согласен! На соревнованиях бармен может посмотреть, что делают его коллеги, может сам продемонстрировать что-то интересное. Общение с единомышленниками, обмен опытом, споры — вот путь к развитию новых идей в нашем деле. Этой осенью, например, в Москве впервые пройдет Международная барная выставка Moscow Bar Show. Сейчас мы с организаторами активно к ней готовимся. Главная цель MBS — показать миру, что Россия достойна войти в международную семью барменов. Но это еще и отличная площадка для общения между профессионалами, возможность увидеть новые тенденции в развитии барной индустрии.
— А где можно будет найти Вас?
У нас (у Bartender Brothers) фактически все время займет проведение конкурса MBS CUP. Это общероссийские соревнования барменов. В регламенте 4 этапа. Тем не менее, я думаю, найду время для мастер-класса на тему «Социальные сети как рабочий инструмент» и поработаю на нашем стенде.