Михаил Кудрявцев: «Играть с продуктом можно бесконечно!»

В России Михаил, сегодняшний шеф-повар банкетного ресторана «Дарья», всего несколько месяцев проработал поваром, а потом стал шефом — наверное, чуть ли не самым молодым — 21-летним! — шеф-поваром города. Свой основной поварской стаж он к тому времени заработал в Чехии, непосредственно в Праге, где за четыре года прошел фактически все ступени поварской лестницы. Вернувшись в Петербург, попал в ресторан «Папанин».

— Он тогда только открывался, — рассказывает Михаил, — и меня взяли поваром, потом сразу сделали су-шефом, а там и шеф-поваром. В Чехии у меня была очень хорошая школа — я действительно всему научился. Поэтому организовать бесперебойную работу кухни, проводить банкеты и прочее для меня к тому времени не составляло труда. Я на тот момент знал много того, о чем у нас еще и не слышали: ресторанный рынок Чехии тогда находился на гораздо более высоком уровне, чем наш. Я знал и европейскую кухню в целом, и чешскую национальную кухню в частности, и еще — немного итальянскую и японскую.

— И в «Папанине» какую ставили?

— Европейскую и всего понемногу — ту же итальянскую, японскую. Но я немного там поработал — пригласили шеф-поваром в небольшой ресторанчик «Хрустальный замок» при одной из гостиниц нашего города. Мне это предложение понравилось тем, что гостиница только открывалась, ресторан тоже, и я должен был ставить кухню с нуля — это всегда интересно! Там я отработал 1,5 года.

— Михаил, а Ваш возраст работодателей не смущал? Все же 20 с хвостиком лет — совсем немножко…

— Да, кто-то считал, что молодой, кто-то относился скептически. А потом пускали на кухню, а там… Там все уже от вас зависит! Так что, ничего — справлялся! — он улыбается. — Потом перешел в ресторан «Бремен» (сейчас, после реконструкции, он известен как «48 стульев»), также возглавил кухню. Там было тоже очень интересно — там практиковались эдакие путешествия оп разным странам: меню менялось каждые три месяца — итальянское, немецкое, французское, — и я ставил его поочередно.

— А Вам знаний хватало?

— Почему нет? Я ездил на всякие курсы повышения квалификации, участвовал в «Золотой Кулине», учился по Интернету и по книгам — везде, где только можно! Из «Бремена» ушел в «Гренадерский», причем на должность су-шефа, но возглавил его кухню буквально через полгода. А потом — так уж сложилось — меня позвали в «Дарью».

— Михаил, но этот ресторан проводит банкеты — это банкетное заведение. В чем для Вас заключается специфика работы?

— Когда открывается обычный ресторан, он всегда имеет так называемые «пустые» дни — понедельник, вторник, среду. Потом, с четверга по воскресенье, он полон гостей и снова тишина. Здесь, в заведении с тремя банкетными залами, тишины не бывает никогда! — Михаил смеется. — Здесь всегда идет или банкет, или подготовка к нему. Гости всегда заказывают меню заранее, и мы в течение дня делаем заготовку. С банкетом работать интересно — всегда можно поиграть: сегодня вам принесли раскладку на пять тарелок, завтра — на четыре, и я могу их оформить совершенно по-разному, выбрать разные тарелки. Я вам могу приготовить и оформить три одинаковых салата так, что вы не поймете, что они одинаковые! Это интересно.

— А я думала, напротив, — что банкеты ограничивают повара!

— Они ограничивают по ингредиентам, но не по оформлению! Конечный результат всегда зависит от вашей фантазии, от вашего вкуса и взгляда на блюдо. Можно ведь даже свежие овощи — помидор — подать, разрезав на две части, а можно — на четыре. Или целым положить — и так играть можно со всеми-всеми продуктами! С любым салатом: того же Оливье можно картофель порезать кубиками, можно — шайбочками, какую-то часть — горошком, — а вес у него останется один и тот же. Играть с продуктом и блюдом можно бесконечно! А мы еще, я очень надеюсь, в будущем планируем открывать здесь же небольшой ресторанчик — место позволяет. И пусть это будет пять столиков, но тут можно так развернуться, сделать такое предложение — по цене и по вкусу, — от которого гости не смогут отказаться! И наше сегодняшнее банкетное предложение — это задел на будущее ресторанное заведение!

Для нашего журнала Михаил Кудрявцев приготовил Плато из тунца в сопровождении морского гребешка и креветки.