Маркус Верберн: «Вижу тенденцию популяризации британской кухни во всем мире!»

О своем опыте и пути в профессии Маркус, возможно, однажды напишет книгу. Его путь действительно необычен: родившись в далекой Новой Зеландии и начав работу посудомойщиком, он сегодня возглавляет кухню лондонского отеля Brown’s сети Rocco Forte Hotels, являясь одним из видных британских шеф-поваров. Маркус руководит всеми ресторанами и барами отеля, а также кухней шести персональных обеденных залов и обслуживанием номеров. И именно под его руководством ресторан HIX at The Albemarle и чайная комната The English Tea Room отеля Brown’s вошли в число лучших заведений в Лондоне и были отмечены престижными наградами. В Санкт-Петербург Маркус Верберн приехал, чтобы познакомить нас с кулинарными традициями Великобритании. В отеле «Астория» он провел Английскую неделю, представив гостям специальное меню.

Карьера начиналась с самых низов — с должности
мойщика посуды
— Когда я задумался о том, чем же хочу заниматься, поехал в Веллингтон, столицу страны, где я родился, — рассказывает Маркус Верберн. — Там я встретил своего школьного друга, который предложил мне для начала поработать в маленьком ресторанчике мойщиком посуды. И не поверите: с первого же дня, когда я попал в этот ресторанчик, сразу понял, что именно здесь, в подобном заведении, и хотел бы работать! Мне пришлась по душе атмосфера, в которой я очутился, скорость, с которой двигались повара, а тут мне на мойку еще идут сковородки и кастрюльки с остатками соусов — и я их пробую и понимаю, что страстно хочу научиться так готовить!.. — он смеется. — И я остался в этом ресторанчике. Месяца два мыл посуду, а потом меня поставили — о, счастье! — на самую маленькую должность, но уже непосредственно на кухне. Так и началась моя карьера.
— Какое-то специальное образования Вы не получали?
— Нет, я не оканчивал профессионального колледжа, но начал с самых низов. И, продвигаясь самостоятельно, в процессе работы получал нужные поварские знания. В моем первом ресторанчике я проработал два с половиной года и перешел в другой ресторан, где уже стал су-шефом. Потом наш шеф-повар решил перейти в другое заведение и захватил с собой меня. Мы переехали из Веллингтона в регион Марлборо, где произрастают основные виноградники Новой Зеландии, — и там я работал, целенаправленно копя деньги, чтобы перебраться в уже более населенный регион — в Австралию, — он улыбается. — Куда я через год и переехал и где поработал в двух итальянских ресторанах. А когда достаточно закрепился в Австралии, уже смог переехать в Лондон — в 2001 году. Где, собственно, с тех пор и работаю! — он вновь улыбается.
— Маркус, итальянские блюда Вы научились готовить в Австралии. А до этого какие блюда готовили?
— В самом первом ресторанчике была интернациональная кухня с уклоном, конечно, в азиатскую. А в Лондоне я начинал тоже в ресторане интернациональной кухни поваром для банкетов — эта позиция не столь престижна, как позиция су-шефа, но мне надо было с чего-то начинать! — он смеется. — Зато после этого я очень быстро продвинулся и вновь стал су-шефом. Поначалу, когда я только приехал в Лондон, мне хотелось посмотреть Европу и я не думал задерживаться надолго в Великобритании. Но меня настолько впечатлил и Лондон как город, и процесс производства блюд на современной ресторанной кухне, что я решил здесь остаться, не пытаясь искать лучшего чем уже свершившееся хорошее.
— Русский бы сказал: не гнаться за журавлем в небе, упуская синицу в руках…
— Да. Я понял, что могу достать любой продукт, какой захочется, какой будет нужен. Новая Зеландия, конечно, находилась так далеко, что у нас не было не только многих редких ингредиентов, но даже того, что вполне обычно для Европы. Там мы не могли приготовить никаких изысканных блюд, а в Лондоне я мог все — и был совершенно счастлив! — он вновь смеется.
— И Вы остались.
— Да! Я остался в ресторане, который курировала крупная управляющая компания «Каприс Холдинг». Она управляла еще несколькими заведениями, и я двигался из одного в другое, набираясь нового опыта, — ресторан Lе Caprice, ресторан J Sheekey. Правда, потом на один год все же уехал в небольшой городок неподалеку от Лондона — работал в маленьком ресторанчике The Ivy при отеле. Но без Лондона скучал и вскоре туда вернулся. И тогда, по моему возвращению, когда я подыскивал новое место работы, меня самого нашли — представитель сети Rocco Forte Hotels, который подбирал персонал для лондонского отеля Brown's. Он предложил мне позицию шеф-повара этого отеля. На что я, кончено, с радостью согласился!
— А до этого у Вас опыта шеф-поварской работы не было?
— Нет, не было. Я стал им в 2008 году именно в этом отеле.
Экономический спад
проявился в отказе от
банкетов и корпоративных праздников.
— Маркус, но ведь шеф-повар — это не просто человек, который умеет хорошо готовить. Вам, вероятно, пришлось учиться еще и быть хорошим организатором…
— О, у меня семь братьев и сестер — так что это у меня было изначально! — он смеется.
— А работа с продуктами? Вы не можете просто брать и готовить из того, что Вам захочется. Как бы там ни было, нужно вести учет продуктов, осуществлять контроль…
— Поскольку работой на кухне к тому времени я занимался уже более десяти лет и, работая су-шефом, часто замещал своего шефа, то и учитывать продукты, и контролировать их расход я умел. Конечно, все эти знания пришлось аккумулировать, мне самому — собраться, — но в целом я к должности шеф-повара был уже вполне подготовлен, зная его обязанности еще с позиции су-шефа.
— Входит ли в Ваши задачи экономика — составление бюджета, например?
— На наших кухнях очень хорошо развито программное обеспечение. И весь просчет технологических карт делает специальная программа. Поэтому я просто заношу в компьютер необходимые ингредиенты, и у меня все автоматически подсчитывается. Бюджет как таковой я не составляю — этим занимается ресторанный менеджер, — но я должен следить, чтобы ресторан укладывался в бюджетные рамки, — что и делаю постоянно. Впрочем, с менеджером мы работаем очень тесно, так как меню-то все равно составляю я.
— Маркус, а какое меню Вы ставите в ресторане и как на эту работу повлиял экономический спад?
— Экономический спад, к сожалению, повлиял и на нас в том числе. Я отслеживал процесс увеличения цен, и могу сказать, что за последние пять лет они поднялись на всю продукцию на 30 процентов. Соответственно, нам пришлось поднимать и цены в ресторане — они тоже увеличились на 30 процентов.
— То есть, Вы не удерживали ресторанные цены на прежнем уровне, как это делали наши рестораторы, боясь потерять гостей?..
— У наших гостей немного другой подход к ресторанам. Они продолжали к нам ходить, несмотря на кризис, поскольку привыкли это делать и не могли представить иного положения вещей. Кризис проявился в другом: многие компании, которые до этого с размахом отмечали свои корпоративные мероприятия, делать это перестали. Кроме того, люди отказывались от банкетов, и нам приходилось корректировать цены, чтобы не уйти в минус. А индивидуальные гости вполне понимали, что удорожание идет повсеместно и ресторан не может удерживать цены на прежнем уровне. Они спокойно отнеслись к увеличению стоимости блюд и, могу сказать, что потери индивидуальных гостей из-за этого у нас не было.
Кухня строится исключительно на местных продуктах
— Маркус, Вы строите свою кухню на местных британских продуктах. Вам их вполне хватает? Что выращивает Британия?
— Да, и овощи, и мясо, и рыба — у нас все британское. В меню даже указывается, из какой именно породы быков или какого вида рыбы приготовлено то или иное блюдо. Более того — мы указываем даже то, на какой ферме или в каком хозяйстве они выращены или пойманы. Исключения делаются лишь для специй, которые можно получить только в тех странах, где их производят. Дело в том, что в Великобритания расположена в разных климатических зонах. И Шотландия, к примеру, известна своими мясом и рыбой, а также морепродуктами — все это мы везем оттуда. А, например, графство Кент неподалеку от Лондона знаменито своими овощами, его поэтому так и называют — «Сад Великобритании».
— Вы изначально ставили свое меню сугубо на национальных продуктах?
— Мы сотрудничаем с известным консультантом Марком Хиксом — человеком, являющимся шеф-поваром и одновременно владельцем своих заведений. Именно он писал концепцию для нашего ресторана, в соответствие с которой мы и работаем сейчас.
— То есть Вы ставите непосредственно британскую кухню?
— Да.
— А чем она интересна, Маркус?
— В ее основе лежат какие-то крестьянские блюда и разнообразные пудинги — традиционные британские блюда. Мы уделяем огромное внимание традиционным овощам — к примеру, когда начинается сезон спаржи, мы посвящаем ей все меню целиком. Несомненно, до этого проводим дегустации, я лично тестирую много предложений поставщиков, отбирая лучшие. Блюдо может быть самым простым — только из спаржи и чего-то еще, — но в нем будет представлена лучшая спаржа, имеющаяся в Британии на данный сезон. Я сам закупаю все овощи и травы — могу купить на рынке, а могу иногда просто пойти в лес и набрать там.
— К нам Вы тоже привезли британские продукты?
— Я очень хотел это сделать! Но, к сожалению, мне сказали, что ваша санэпидстанция не позволит мне из них ничего готовить. Поэтому мы все меню обговаривали с шеф-поваром ресторана «Давыдов» в отеле «Астория», обсуждая, какие продукты можем использовать.
— Почувствовали ли Вы разницу в продуктах, представленных у нас, и Ваших?
— В чем-то разница, может быть, и присутствует, но она не критична — здесь вполне можно работать. Основной проблемой было просто решить, из чего я могу все приготовить. Эта шумная история с испанскими огурцами успела нам навредить, и чего-то мы не смогли здесь найти, но, насколько я понимаю свою профессию, если я шеф-повар, то должен уметь адаптироваться к любым обстоятельствам. Поэтому я нашел выход!
— Маркус, как Вы определите место британской кухни в мировой кулинарии?
— Вы знаете, раньше британская кухня даже у нас не была так популярна, как, например, итальянская. Мы считали, что она не отличается изысканностью. Но сейчас это мнение меняется на глазах. Уже за то время, что я работаю в Лондоне, можно видеть, как растет профессионализм наших поваров, как меняется в лучшую сторону качество приготовляемых ими блюд. И это очень сильно влияет на британскую кухню! Она сегодня популяризируется благодаря телевидению и публикациям в прессе, ее уровень растет, и она становится модной. Я вижу именно эту тенденцию!
— Становится модной — в Британии?
— Да, в Британии, но поскольку к нам приезжает очень много туристов, которые видят, на какой уровень выходит наша кухня, я думаю, что сейчас эта тенденция распространится по всему миру!

Светлана Куликова
kulikova@restoranoved.ru
Фото Александра Мазова