Роман Суворов: «Россия к «Бокюзу» не готова»

Весной этого года в Москве прошло одно из важнейших кулинарных событий в России — отборочный тур на первый этап самого престижного конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Повар, ставший победителем, должен был ехать на первый этап — европейский отборочный тур Bocuse d’Or Europe, — который состоялся в июне в Женеве, а потом, в случае прохождения этого этапа — непосредственно в Лион, где в следующем году и состоится очередной «Золотой Бокюз». Победителем стал Роман Суворов, обаятельный преподаватель кулинарно-кондитерской школы «Школы Шоколада» им. Андрея Коркунова, увлеченный современными методами работы на кухне и прививающий региональным поварам новую культуру обработки и приготовления продуктов. Но на европейский отборочный тур он не поехал. В июле Роман Суворов приезжал в петербургский ресторан «Тархун» с представлением гастрономического ужина, и мы спросили его о подготовке к высокому конкурсу и причинах отказа в его участии.

Хочется доказать, что мы можем выступать как кулинарная держава!..

— Роман, готовились к конкурсу основательно?

— Думаю, искренняя и настоящая подготовка к «Бокюзу», которая велась, для интервью неинтересна. Потому что когда есть финансирование, тогда это происходит солидно и красиво, а когда это делается собственными силами, что бывает у наших поваров очень часто, то это происходит в обычном гараже с применением ножовки по металлу, с поиском нержавеющей стали, из которой потом слесаря изготавливали формы... И получается, что вся подготовка у нас сводится к «спасибо», «помогите» и «только ради Бога». Помощником у меня был студент 2-го курса поварского училища (так как по регламенту им должен быть человек, фактически неопытный), и это училище мне по возможности помогало — но это, пожалуй, и вся помощь... Так что помимо разработки блюда, продумывания его рецепта и подачи, я еще и слесарными работами занимался, пилил, строгал, шлифовал, готовил себе формочки, инвентарь и прочее: покупать-то это стоит приличных денег.

— Словом, сам и только сам — государственная помощь у нас для таких случаев не предусмотрена...

— У нас нет объединения, нет общей заинтересованности в продвижении России как кулинарной державы. Петербургский повар Сергей Речкалов, участник предыдущего «Золотого Бокюза», тоже об этом говорил: «Пока мы не объединимся, у нас ничего не получится». А ведь очень хочется доказать, что мы можем выступать как кулинарная держава — я выходил после победы именно с такими словами, — у нас есть опытные талантливые повара, которые могут составить конкуренцию поварам многих европейских стран. Но все выливается в необходимость финансирования. Потому что и форму нужно шить, ведь человек должен выступать с российской атрибутикой; непрерывно нужны продукты, инвентарь и так далее. И получается, что все это обеспечивает для себя тот, кто едет выступать — от России и за Россию. Ни у кого интереса к этому конкурсу нет, говорят: «России там ничего не светит, и зачем туда вообще лезть?»

— Но ведь есть Гильдия шеф-поваров, Ассоциация кулинаров...

— Есть и Московская ассоциация, и Всемирная ассоциация кулинарных сообществ (WACS) — и только от нее команда или человек имеют право называться именно российскими. А все остальные просто едут от России, с личной заинтересованностью. Конкурсов много, а так как WACS не занимается «Бокюзом» — они проводят свои соревнования, которые идут по всему миру, — то им тоже вроде как незачем помогать. Так что я для всех крупных ассоциаций был как бы посторонним человеком, мне так и сказали: «За свой счет ты съездишь, но денег тебе никто не даст». И я понял, что это действительно никому не нужно и снял свою кандидатуру.

— И не поехали в Швейцарию?

— Нет. Соответственно, Россия автоматом не попадает в Лион в следующем году. Я, конечно, мог поехать и просто поучаствовать, и сначала даже загорелся, решил — продам свою машину и поеду! Но потом одумался: получается, что это мой личный интерес. Да, с ним я могу, не тратя особых денег, приехать и, купив сколько-нибудь продуктов, просто приготовить там что-нибудь, опозорив страну. И зачем? Интерес пропал. Лучше вообще туда не выходить, чем выходить с позором. Значит, не готова еще наша страна к такому конкурсу. Те страны, которые начинают дотировать своих поваров, через 2-3 конкурса выходят на призовые места. Вспомните Норвегию в 2005-м году — никто и не думал, что они победят! Но до этого страна не финансировала участников, а тут она стала выделять 1 млн. норвежских крон — это серьезные вложения и серьезный результат. Человека минимум полгода нужно содержать, платить ему достойную зарплату за то, что он занимается именно подготовкой к «Золотому Бокюзу». А если я работаю ежедневно, а на подготовку остаются ночи или маленькие выходные — это несерьезно.

— А к российскому конкурсу интерес был?

— Да, тогда у меня был активный интерес, я готовился вместе со своим учеником. Из домашней кухни сделал лабораторию, инвентаря было достаточно, и мы каждый день репетировали — переводили продукты, — он смеется, — делали блюда, пробовали. То есть, были настоящие тренировки, отработка техники. Плюс своими руками многое делали, тратили свои деньги — но у нас все повара свои деньги тратят, когда по конкурсам ездят. Иногда — только когда самому ресторатору хочется, чтобы повар его заведения выехал на какой-то конкурс, он его финансирует. Но я на тот момент работал в Школе Коркунова, а она прежде всего кондитерская, меня туда пригласили как повара, и 4 года я веду кулинарное направление, езжу по всей России, обучаю поваров, готовлю их к конкурсам — были и победы, и проигрыши. Я тоже учусь вместе с ними.

Вкус всегда должен преобладать над красотой, а не наоборот

— Словом, Вы двигаете в жизнь высокую кухню!

— Показываю не просто красочное шоу, а такое шоу, которое можно каждый день двигать в жизнь, популяризовать в любом ресторане и предлагать всем гостям, чтобы это было не только красиво, но и обязательно вкусно. Сегодня именно красота следует за вкусом, а не наоборот. Я всегда говорю поварам: блюдо может быть чуть-чуть не такое красивое, как хотелось бы, но если оно будет вкусным, гость забудет, каким оно было на вид. А вот если он получит нечто необыкновенное: «Вот это да, какая штучка!» — а потом попробует и сморщится — то больше точно не придет. Разочарование не прощают! Так иногда бывает на конкурсах. Судьи восхищаются: «Ух ты, какая подача!» А потом пробуют — и все на этом заканчивается, команда проигрывает. Потому что подача отличная, а вкус — никакой. А бывает и наоборот. И конкурсанты думают: «Как можно было первое место отдать вот этому, такому невзрачному на вид блюду?» Это то, что как раз было у меня на чемпионате России в прошлом году. У других все красиво, все стоит, а у меня немного заветрилось, потекло — все ж натуральное. И координатор-судья, который выступал в Лионе и занимал там призовые места, объяснял другим судьям, почему он отдает предпочтение именно мне.

— То есть, за вкусом Вы всегда следили?

— Да, в моих конкурсных работах ко вкусу никогда не было претензий. Были другие ошибки — либо опаздывал на несколько минут, либо перестраховался: чтобы не пересушить, отдал чуть-чуть сыроватым. А конкурсы не любят rare, medium rare — конкурсы любят так, как надо. Там нельзя готовить сырье, хотя во всех ресторанах говорят: это популярно! Но есть огромная разница между тем, как выступать на конкурсах, и как ежедневно кормить людей. Далеко не все конкурсные блюда можно и нужно подавать в ресторане.

— А что для Вас высокая кухня в ресторанном бизнесе?

— Я считаю, что прежде всего это просто использование современных технологий. Это обязательно должно применяться на ресторанных кухнях! А второе — преобладание вкуса над красотой. Человек приходит в ресторан, чтобы поесть. И высокая кухня здесь — это новые сочетания, преображение привычных продуктов. Бывает даже, что этот новый вкус появляется совершенно случайно!

— Например?..

— Пожалуйста! Обычный семейный пикник, готовим шашлыки и жарим черный хлеб на шампурах — делаем тосты. Как обычно, все кидаю в рот и пробую этот черный хлеб, жаренный на углях, с грецким орехом. Сочетание совсем не такое, каким бы я представил этот вкус. Соответственно, мне достаточно было этой идеи, чтобы получить новый салат в ресторанном меню. Или еще: никогда не думал, что анчоус и кедровый орех дают вместе такой вкус, который представить невозможно! Во рту совершенно иной продукт. Ты знаешь оба эти вкуса раздельно, но когда ешь их вместе, получаются не один вкус плюс еще один, а вовсе новый третий! И задача высокой кухни — постоянно искать эти новые сочетания.

— И на конкурсах ждут именно этого...

— Вкусных сочетаний! А не просто каких-нибудь поудивительней. Помню — последний конкурс в Москве. Член жюри подходит к зрителю с тарелкой: «Ты бы, — говорит, — в ресторане за 1,5 тысячи рублей бы это съел? А он мне на конкурсе это предлагает! Это в рот взять невозможно!» Повар, который слышал все это, думаю, от стыда должен был провалиться. Именно так я провалил с треском мой первый конкурс: я звезда, я знаю много, я всех французов удивлю! С треском провалился! — он смеется.

— Что же такое вы приготовили?

— Обычную еду, как мне казалось, сложную и интересную. А там — теперь-то я понимаю, — ничего интересного не было, на нее просто не обратили внимания. Но меня это не расстроило, и вот следующий, через год — золотая медаль. Так что — век живи, век учись. Но это был мой первый конкурс, и если бы на нем я сразу получил первое место, я бы, наверное, зазвездил так, что потом просто не пошел бы дальше.

Хочу открыть ресторан на 5-7 блюд

— Роман, по поварской профессии не скучаете?

— Очень скучаю! Очень хочу свой ресторан, и чтобы в нем было для начала не больше 30-40 посадочных мест, и чтобы меню менялось раз в две недели, или в неделю, или даже каждый день, но в нем было всего лишь 7 блюд — и не больше. Может быть, даже 5. Потому что всегда много идей, в кулинарном мире столь много вкусного и интересного, что невозможно сделать такое меню, чтобы они смогли все это попробовать. Поэтому лучше им каждый день предлагать что-то новое.

— Но ведь свой ресторан — это значит, что Вы там будете не столько шеф-поваром, сколько управляющим — менеджером?..

— Я бы хотел работать, как многие иностранцы: он и соучредитель, и шеф-повар в одном лице. И это не экономия — это желание угождать гостям, чтобы они к тебе ходили. А потом — это для нас нонсенс: закрыть заведение в воскресенье. А для Европы это нормально. Ресторан открывается в 5, 6 часов вечера на 5-6 часов, работает до 11-12 и закрывается. Потому что люди приходят туда ужинать. Он заполняется на это время, все поужинали и ушли. И мне хотелось бы именно такую культуру привносить — это удобно! И гости от еды получают удовольствие, и персонал все спокойно успевает. Это надо популяризировать, продвигать и начинать так жить!

— Вам самому, наверное, французская кухня нравится?

— Вообще я всеяден, каких-то особых предпочтений нет. Но так получилось, что за 15 лет я больше всего практиковался на кухне Центральной Европы, в ней больше всего продвинулся и продолжаю ее и готовить. Невозможно знать абсолютно все, и сначала мне было как-то стыдно в этом признаться, а сейчас я спокойно говорю: «Это я готовить не умею». Я имею представление об этом блюде, знаю его вкус, пробовал у настоящего, допустим, индуса, могу сказать, хорошо оно приготовлено или плохо. Но научить его готовить я не смогу.

— Например, какую-то восточную еду?

— Тот же самый плов: я его приготовлю, может быть, он будет вкусным и даже, может быть, очень вкусным и многим понравится. Но это не будет настоящий восточный плов. Я не умею готовить манты. Пельмени умею — а манты нет! Казалось бы, все очень похоже, но разница все же существует. Не умею печь лепешки в тандыре. Пробовал, да. Пережег себе и руки, и много теста сжег, и кучу рецептов перепробовал — а не получается. А вот попробовал в том же тандыре приготовить мраморное мясо — изумительно! Приготовить селедку в тандыре — это так вкусно!..

— Селедку?..

— Свежая сельдь, изжаренная в тандыре — потрясающе! Не надо ни осетрины, ни палтуса — изумительное блюдо. Цена очень низкая, вкус — отменный. Очень достойное представление в ресторане: сельдь не соленая, бочковая, а свежая, жареная в тандыре. Так что — надо пробовать, надо спрашивать, ибо все знать невозможно. И у нас в школе так повелось, что если я чего-то не знаю, я спокойно подхожу к младшему, у которого это получается лучше меня, и спрашиваю его. Или он подходит ко мне или к директору школы — к старшим, — и говорит: «Это делается не так — нужно так и так». Это нормально. Я и на мастер-классах говорю: «Не стесняйтесь! Не стесняйтесь выглядеть бестолковыми — спрашивайте! Никто не родился со многими знаниями, и мне не стыдно у вас спросить, а как вы это делаете?» Иногда подходят и говорят: «А ведь это можно еще и таким образом сделать». И такую идею показывают! И я на весь зал могу сказать ему: «Браво! Вот этот человек сделал лучше меня!»

Роман продолжает учить и учиться. Он крайне восприимчив ко всем новым тенденциям и технологиям, которые появляются в кулинарном мире, и продвигает их в жизнь региональных заведений. Молекулярную кулинарию, идея которой принадлежит французу Эрве Тису, а основателем считается англичанин Хестон Блюменталь, находит крайне увлекательным процессом. Пока, как он говорит, это лишь забавное кулинарное шоу, но, как знать — может быть, за этим направлением стоит будущее? Посмотрим!..

За помощь в организации интервью благодарим ресторан «Тархун» и лично его управляющую Марину Наумову.