Игорь Шарбатов. Профессия сомелье совмещает в себе множество ресторанных профессий

В нашей стране, так же как в странах СНГ и Восточной Европы, профессия сомелье является молодой. Поэтому пока не все рестораторы определились с ее необходимостью. Конечно, эта должность нужна не в каждом ресторане. Нет смысла ее открывать в маленьком, на десяток посадочных мест кафе или ресторане с небольшой винной картой. В таких заведениях достаточно старшего официанта или метрдотеля, могущего подсказать или обучить человека, который в будущем, возможно, захочет стать сомелье. В данном случае наличие человека, занимающего эту должность, можно сравнить с наличием \"живой музыки\": руководитель или владелец каждого ресторана сам определяет, нужно ли ему это?

Сегодня все знают или, во всяком случае, слышали мнение, что красное вино пьется под мясо, белое — под рыбу. Однако в достаточно дорогом заведении не обойтись без человека, который бы подсказал, какое именно красное вино выбрать под мясо — а может быть, взять некое белое? — и каким именно белым дополнить конкретно это рыбное блюдо. Но даже и этого — просто сказать, какое взять вино к какому блюду, — недостаточно для обслуживания в дорогом заведении. Это нужно обосновать — почему именно так, а не иначе? Дело в том, что гость платит деньги не только за вино и блюдо, не только за разговор со знающим человеком, а за учебу. Потому что любое общение с профессионалом — это небольшая учеба. И гость получает в ресторане не только сочетание вина и блюда, но и небольшой урок, повышая, таким образом, свой интеллектуальный уровень.

Теоретически этот урок может преподать и официант. Но если он не имеет достаточно большого дегустационного опыта, он в лучшем случае подаст вино и расскажет о нем свои ощущения, свои эмоции — то есть, непрофессионально. Для того, чтобы официант сделал шаг на пути к профессии сомелье, он должен для начала пойти и отучиться в школе сомелье — сегодня в Петербурге несколько таких школ.

Так как эта профессия связана с вином — продуктом интересным и дорогим, — она стала престижной и привлекает не только молодежь, но и людей более старшего возраста, которые идут обучаться в школы сомелье. Но выпускник такой школы станет не сомелье — а лишь человеком, который может им стать. Потому что помимо теоретических знаний он должен получить практические. А практические знания набираются очень большим многолетним опытом. Я, к примеру, знаю людей, которые работают по 5, 6, 10 лет в ресторанах во Франции и говорят при этом: \"Мне еще немножко подучиться надо!\" А у нас через три месяца учебы люди иногда представляются: \"Я окончил школу, я сомелье\". Поэтому при приеме на работу руководителю предприятия общественного питания надо очень четко понимать, кто себя называет сомелье, а кто на данный период таковым является.

Кроме того, нужно различать человека, действительно разбирающегося в винах и знающих о них на самом деле много, от сомелье, готового работать в ресторане. Я тоже знаю о винах достаточно много, являюсь президентом Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга, но в профессиональном смысле сомелье, работающем в ресторане, я не являюсь.

Словом, документ об окончании школы сомелье очень важен, но когда молодой человек или девушка приходят с ним устраиваться на работу, нужно понять, умеют ли они пользоваться полученными знаниями: документ и умение работать — это две большие разницы. Образно говоря, можно пойти в аптеку и накупить много лекарств — но врачом таким образом стать невозможно.

Поэтому человек, который хочет стать сомелье, должен сначала отучиться в школе, а потом начать нарабатывать опыт — жизненный опыт, опыт дегустаций. Свой путь в ресторане он может начать, например, с должности су-сомелье — помощника.

Жизненный опыт в этой профессии важен, поскольку человек должен много общаться, знать людей, разбираться в характерах. Он должен быть психологом — иначе как же он сможет, видя гостя в первый раз, определить, какое вино ему посоветовать? Никак — пока не пообщается. А понять, как обратиться именно к этому гостю, какой подход найти к нему, можно, только будучи психологом. А уж доходчиво рассказать ему, почему к блюду, которое он планирует заказать, подойдет данное вино, объяснить это доступно — для этого нужно быть педагогом. Так что, профессия сомелье объединяет в себе сразу несколько других профессий.

Более того, начинается она не с работы в ресторане, а с работы с поставщиками, с выбора и оформления закупок. А для этого нужно не просто знать, какое вино хорошее и стоит своей цены, а какое не очень и цена за него завышена, но и понимать, какое из них нужно именно в этом ресторане, какое будет востребовано, какое станет интересно гостям и подойдет и стилю ресторана, и его кухне. То есть, зачастую именно сомелье по заказу ресторатора определяет политику заведения. Он отвечает за хранение и продвижение этого продукта, ведет бухгалтерскую отчетность, ведает не только винной, но и сигарной картой, вплотную работает с барменом и шеф-поваром, знает нюансы кухни вплоть до степени обжарки рыбы. Поэтому именно сомелье часто становятся в результате управляющими заведений — они в ресторане знают все, от кухни до кладовой.