Эрик Шеррье: «Я люблю смешивать разные кулинарные направления»

Эрик Шеррье признается, что всегда любил путешествовать. Так что Россия, куда он попал два года назад, стала вполне закономерным продолжением его международной карьеры. Сперва французский шеф заведовал кухней известного петербургского ресторана «Матросская тишина», а весной этого года заступил на должность шеф-повара ресторанного комплекса Галереи бутиков «Гранд Палас».

– Эрик, а как сложилось, что вы выбрали именно кулинарную стезю?

– Ничего удивительного, я ведь повар в четвертом поколении. Так что, можно сказать, что «виноваты» гены. У моих деда и отца был свой ресторан в небольшом французском городке «La Fleche»: заведение с хорошей классической французской кухней, рассчитанное на самого широкого клиента – местных жителей, путешественников, деловых людей.

– Вы, наверное, с детства много времени проводили на кухне ресторана.

– Когда мне было лет 14-15, я стал помогать в ресторане по субботам и воскресеньям, правда, доверяли мне только самую несложную работу, например, подготовку ягод для сорбета.

– Эрик, а кого вы считаете своим учителем в кулинарии?

– Одного из лучших кулинаров Франции Сержа Тибо. Мне посчастливилось стажироваться в его собственном ресторане, расположенном при отеле «La Pedrix», с 1986 по 1988 год. Это был гастрономический ресторан, где использовались очень дорогие продукты. В этой связи Тибо много внимания уделял тому, как правильно выбирать продукт, как его чувствовать, как с ним работать. Кроме гастрономии, я учился кондитерскому искусству и выпечке. Практику у Сержа Тибо совмещал с обучением в кулинарной школе, что позволило мне через три года получить профессиональный диплом.

– По-вашему, можно ли научиться оценивать продукты или тут требуется какой-то врожденный талант?

– Нет, этому надо довольно долго учиться, сосредоточенно и терпеливо. И ведь хорошим шефом-то становишься далеко не сразу: так, мне потребовалось около 12 лет с начала обучения, чтобы стать «номером один». Конечно, любой шеф вкладывает какое-то свое мироощущение в тот продукт, который готовит, но это неизменно должно сочетаться с профессиональным мастерством. Именно этому я учу свой персонал здесь, в «Гранд Паласе».

– А что необходимо знать и уметь кулинару, чтобы осознать себя настоящим шефом?

– Шеф-повар – это не просто человек, который может приготовить что-то сам на кухне. Он разрабатывает меню, занимается снабжением, работает с персоналом и, наконец, следит за поддержанием чистоты на кухне. Лично я впервые осознал себя настоящим шефом лишь около 9 лет назад, когда работал на круизном лайнере.

– Вам предложили возглавить кухню круизного теплохода?

– Это был лайнер, рассчитанный на 600 человек. На мой взгляд, оптимальный размер: мне не понравилось работать на кораблях, обслуживающих тысячи клиентов. Здесь же меню обеспечивали 65 поваров под моим руководством. Причем национальная направленность блюд менялась в зависимости от маршрута следования судна. Мы широко использовали свежие овощи и морепродукты, которые приобретались в портах.

– То есть шеф-повар круизного лайнера должен владеть разными национальными кухнями?

– Так как лайнер был небольшой, я сам формировал меню. Если речь идет о круизных теплоходах, где находятся 2-3 тысячи человек, там меню обычно составляет корпоративный шеф компании-владельца. Затем уже оно спускается непосредственно на теплоходы.

– Были ли очевидные минусы в работе на круизном лайнере?

– Минус в том, что все время находишься в пути. Так, за несколько лет работы на круизах я 4 раза объехал мир вокруг. В какой-то момент я почувствовал, что уже устал от такого образа жизни. И решил, что нужно заняться чем-то другим. К тому же работа на круизах трудно совместима с личной жизнью.

– Насколько знаю, вам также довелось работать в самом старом ресторане Парижа «La Tour d’Argent».

– Да. Это было очень трудно и ответственно: в то время ресторан был отмечен тремя звездами Мишлен, и повара просто не имели права на ошибку. И это при том, что каждый вечер через заведение проходило примерно 120 посетителей. Я продержался там около года, но это была хорошая практика.

– Россия – не случайная точка на географической карте вашей карьеры?

– Мне кажется, сегодня Россия – очень хороший рынок для иностранных шеф-поваров. Я очень рад, что мне удалось получить по-настоящему интересную работу шеф-повара (executive chef) в «Гранд Палас-К». Сейчас я отвечаю за работу трех ресторанов и кейтеринговой службы «Carte Blanche». Для каждой из наших точек я разрабатываю отдельное меню, в том числе и для кейтеринга.

– Эрик, а что изменилось в меню заведений с вашим приходом?

– Основные изменения коснулись нашего главного заведения «SEVENSKYBAR». Прежде всего, я уменьшил меню и сделал его немного проще. Мы убрали скай-сеты (дегустационные наборы) по причине их низкой рентабельности. Отдельным разделом ввели гарниры, которые гости любят заказывать отдельно от горячего. При этом постарались сохранить в меню самые востребованные позиции, к которым привык наш клиент. Предыдущее меню «SEVENSKYBAR», на мой взгляд, было несколько сложным, именно поэтому мы решили его упростить, сделать более доступным для понимания. Некоторые изменения будут внесены в раздел «скай фуд» – я введу новую пиццу и бургер. Кроме того, в августе планирую вместе со своим суши-шефом менять суши-меню.

К тому же на 70% изменено меню вечернего ресторана «Люмьер». Его направление определено как french new style – современная французская авторская кухня. При этом фактически здесь представлен микс из разных национальных кухонь с доминированием французской. В «Люмьере» я планирую делать важный акцент на сезонные предложения: например, в октябре предложим гостю промо-меню с трюфелями, где этот продукт будет представлен в самых разных блюдах – от основных до десертов. Также достаточно удачным я считаю запуск обновленного меню в «Cafe d’Or».

– Можно сказать, что вы придерживаетесь какого-то определенного гастрономического стиля в своей работе?

– Я люблю смешивать разные кулинарные направления. Дело в том, что на круизах я работал с самыми разными продуктами и специями, готовил блюда азиатской, филиппинской, индийской кухни. Многое пытался адаптировать под вкусы европейских гостей. Мне также интересно совмещение классических французских и русских продуктов: например, сочетание маринованных раков и желе из борща.

– А какие блюда русской кухни вам особенно пришлись по вкусу?

– Я люблю хорошую кулебяку. Самую вкусную пробовал в небольшом ресторанчике на Петроградской. А любимый русский суп – солянка.

– Эрик, вас не смущает стереотип, что в России любой французский повар – в первую очередь хорошая рекламная вывеска для своего ресторана?

– Я об этом не думал. Моя задача как шефа только одна – сделать так, чтобы гостю в моем заведении понравилось настолько, чтобы он захотел вернуться.