Артем Павлов: «Я создаю кухню!»

Артем Павлов – молодой, подающий надежды шеф-повар ресторана Satori. Ресторан новый: он открылся в Кировском районе, по Ленинскому проспекту всего год назад, но уже пользуется успехом и у жителей ближайших домов, и у приезжих из центра. Название ресторана вполне оправдывает себя: в переводе с японского «satori» означает «путь к гармонии», и именно этим путем ведет его молодой шеф, сам стремящийся найти баланс в своей профессии.

Ставил себе цель ежедневно изучать работу шеф-поваров, набираясь опыта, – чтобы потом создать свое меню

- Так сложились обстоятельства, что я оказался на кухне шеф-повара Эрика Видегорда (пушкинский ресторан «Даниэль»). До этого заведения я и не думал, что мне настолько интересна профессия повара! Но когда увидел на кухне Эрика, что может сделать настоящий шеф, у меня загорелись глаза.

- И чему в результате Вы научились у Эрика?

- Его меню было полностью авторским, то есть там сочетались традиции законодателей кулинарной моды Франции, Италии, Японии, Китая и других стран. Благодаря этому я научился правильно сочетать приготовление блюд и модную подачу. Например, в ресторане Satori я создал утиное магрэ, гарнированное пьяной грушей с бадьяном и можжевеловым соусом. Особенность этого блюда, которой я горжусь, - это гармония сочетания дичи с фруктами и пряным соусом.
 

В каждое блюдо, приготовленное в ресторане Satori, мы вкладываем частичку души

- Расскажите, как вы стали шеф-поваром ресторана?

- До начала работы в Satori, у меня уже был управленческий опыт. А в этот ресторан я пришел поваром, через месяц стал уже старшим поваром и постепенно начал предлагать директорам заведения свое видение кухни и свои знания. Еще через два месяца мне предложили должность шеф-повара.

- К тому времени у Вас уже было видение кухни этого ресторана?

- Да. У нас динамично развивающееся заведение, и я особенно стараюсь успевать за европейскими и японскими тенденциями в ресторанной сфере. Наши гости гурманы – любители вкусно покушать. Мы стараемся их удивлять новинками, но не забываем и об излюбленных фирменных блюдах: большим спросом пользуется тунец, жареный в кунжуте с овощами, удивляет и легкий салат из дыни с низкотемпературной говядиной.

- Артем, ресторан Satori удален от центра города, но средний чек в нем – 1000-1500 рублей. Гости действительно должны очень ценить Вашу кухню, чтобы посещать заведение…

- Соотношение цены и качества – это одна из составляющих в концепции ресторана Satori. И средний чек соответствует качеству блюд, тем более это авторская кухня, а значит – эксклюзив! В нашем ресторане мы предлагаем изысканные блюда по доступным ценам, причем в каждое из них вкладываем частичку души. Словом, движемся вперед!

- А как Вы определяете движение вперед, по каким критериям оцениваете?

- Это очевидно: у нас повысилась проходимость, повысился спрос. Существует определенная статистика, и могу сказать, что когда я устроился сюда на работу, заведение продавало стейков ровно в 10 раз меньше, чем продает сейчас. Помимо стейков, гости полюбили нашу дичь, например, жареных перепелов с карамельным яблоком – это необычное блюдо по вкусовым ощущениям. И, конечно же, за этот год у нас сложился круг постоянных гостей, которые приходят к нам вкусно поесть, отдохнуть и просто пообщаться в комфортной обстановке.
 

Гостям спального района нужна качественная и модная кухня!

- Я вижу, что Вы любите мясо, понимаете его, поэтому мясные блюда, наверное, Вам особенно удаются, и гости это не могут не чувствовать...

- Да, мы действительно делаем упор на стейки: Шатобриан с перечным соусом, Антрекот из говядины зернового откорма с барбекю соусом, но в то же время отлично готовим рыбу: копченый на ольхе лосось и жареный с овощами палтус тоже радуют наших посетителей. Весомым дополнением ко всему перечисленному является наша японская кухня – гости ее любят и ценят за высокое качество свежей рыбы и креативную подачу. Например, сейчас у нас обновилось японское меню, мы предлагаем несколько вариантов запеченных роллов, роллов с креветками. Каждый день мы двигаемся дальше в нашем искусстве создания блюд.

- Сталкиваетесь с недопониманием гостей, может быть, непониманием каких-то блюд?

- Скорее, сталкивались со старыми предпочтениями. Мы, например, рекомендуем мясо средней или даже низкой прожарки, потому что продаем продукты хорошего качества. Ведь чем менее прожарен стейк, тем он сочнее и вкуснее. А наши гости привыкли к более прожаренному мясу. Но постепенно они начинают понимать прелесть низкой прожарки – пробуют, оценивают, привыкают и… заказывают.

- Я много раз слышала от поваров, работающих вне центра, что здесь нужна сугубо домашняя еда: оливье, винегрет, жареная картошка с грибами. Вы же предлагаете совсем другие позиции – качественной кухни. Получается, гостям это как раз нравится?

- Очень! Мы стараемся приблизиться к качественной и модной кухне максимально, и гости это воспринимают – недаром приходят к нам снова и снова.

- Артем, что перевешивает в Вашей работе как шеф-повара: творческая составляющая по созданию новых блюд или организаторская – по созданию команды, расчету продуктов и так далее?

- Думаю, у нас все получается успевать. В ресторане сложился дружный коллектив, профессионалы своего дела. Но несмотря ни на что, стараюсь и команду держать на уровне, и создавать новые блюда.

- К какой же цели Вы идете, Артем, что дальше?

- В первую очередь надо вырасти в этом ресторане. А дальше – в планах нашей организации открыть еще заведения, и моя помощь пригодится.