Оливковое масло: главное – соблюдать меру

Видов потребления этого масла на профессиональной кухне очень много. Его, например, используют для хранения продуктов – мяса, овощей. Конечно, с этой целью повара берут масло не самого высокого качества, не первого холодного отжима, тем не менее они используют качественное пищевое оливковое масло, с его неповторимым ароматом и вкусом. Повар берет, например, баранину – каре ягненка, - заливает ее оливковым маслом, добавляет чеснок и розмарин и хранит в холодильнике. А когда мясо нужно пожарить, он просто его вытаскивает и жарит. Срок годности такого мяса увеличивается во много раз, потому что масло не пропускает бактерии, и при этом оно совсем не должно в нем плавать, напротив – повару лучше подобрать для мяса емкость минимального размера, чтобы только-только залить его маслом. Или положить мясо в вакуумный пакет, добавить туда оливковое масло, завакуумировать – и мясо очень хорошо и долго сможет храниться.
Аромат оливкового масла и его свойства очень удобны для маринадов. В нем есть натуральная горчинка, которая впитается в мясо или в рыбу.

Оно также используется при жарке. Причем чаще на нем жарят именно рыбу: оливковое масло дает ей очень хороший красивый румянец, у него более тягучая плавкость, оно не выгорает, как другие растительные масла или сливочное, сохраняя при этом все свои ароматы. И даже при высокой температуре сохраняет вкус. Но рыбу желательно все же жарить на коже, а не на самом мясе.

В комбинации со сливочным маслом оливковое используется для обжарки морепродуктов. К примеру, мы возьмем морской гребешок, начнем его обжаривать в сковороде с оливковым маслом, а потом добавим к нему маленький кусочек сливочного. Оно растает, соединится с оливковым, этой смесью мы польем морской гребешок, и он приобретет золотистую корочку (так как сливочное масло будет карамелизироваться) и насыщенный вкус с бархатным оттенком.

Кроме того, оливковому маслу можно придать множество различных вкусов. Например, если повар захочет сделать масло со вкусом лобстера – омара, то ему не нужно будет использовать для этого непосредственно мясо. Он возьмет панцирь, поставит его в духовку, чтобы тот совершенно высох, потом поломает на мелкие части и зальет оливковым маслом, закрыв крышкой и оставив в теплом месте. Все! Оливковое масло напитается ароматом лобстера, который отдаст потом при заправке салата с морепродуктами.

Фактически точно так же можно приготовить оливковое масло с различными травами: залить им рукколу, после чего пробить в блендере. Получится очень насыщенное зеленое руккольно-оливковое масло, которое можно хранить в холодильнике (обязательно в темноте!) до пяти дней.

И, несомненно, оно идет в салаты и входит в состав очень большого количества майонезов, заправок, соусов – как холодных, так и горячих.
Обращаю внимание, что когда мы жарим овощи для соуса, то используем исключительно оливковое масло – ни в коем случае не растительное. Потому что если для этой цели мы возьмем растительное, то по окончании приготовления соуса на нем будет жировой налет, чего никогда не случится, если мы будем использовать оливковое масло. Оно просто расщепится в соусе, разойдется в нем, поскольку имеет более органическую растительную структуру.

Именно поэтому с состав супов тоже может входить только оливковое, а не другое растительное масло.

Словом, оно идет везде: для жарки овощей, мяса и рыбы, для приготовления супов, соусов, заправок и маринадов и даже для хранения продуктов. Вряд ли этот продукт на кухне можно чем-либо заменить.

Но и с ним главное – не переборщить, не перелить. Если вы нальете очень много масла на сковороду, то оно впитает в себя вкус овощей и станет очень вкусным – и куда вы его потом денете? Гостю-то вы должны подать овощи с маслом, а не масло с овощами. Всего нужно в меру, в том числе и оливкового масла.