У пекаря должна быть легкая рука, а у ресторана – необходимое оборудование

- На мой взгляд, найти отличного хлебопека – это одна из самых сложных задач в реализации идеи выпечения собственного хлеба, - говорит Маргарита Орлова (московская сеть «Кулинариум»).

Что бы ни говорили технические специалисты, но те, кто работает с тестом, знает, что оно чувствует не технику, какой бы современной та ни была, а человека.

- Пекарь должен иметь легкую душу, легкую руку. Тесто живое: оно чувствует настроение того, кто с ним работает, - утверждает Галина Долгопятова, московский пекарь с многолетним стажем, член Национальной гильдии шеф-поваров.

- Замес теста наша дорогая Валентина Ивановна вот уже на протяжении 40 лет производит только вручную, - поддерживает ее Александр Муравлев (московский ресторан «Зарубежье»). – Тесто – это живой организм, его нужно чувствовать, с ним нужно общаться и быть к нему доброжелательным. Поэтому с гордостью заявляю, что такого хлеба, таких пирожков и такую Валентину Ивановну (кстати, заслуженный пекарь России!), как у нас, еще нужно поискать!

Валентина Ивановна Захарова, пекарь ресторана «Зарубежье», специально для читателей нашего журнала провела мастер-класс по выпечке некоторых из своих изделий. Мастер-класс можно посмотреть на стр. журнала.

С коллегами согласна и Светлана Михалевская (московский ресторан итальянской кухни «Мамина паста»): раньше Светлана возглавляла сетевой проект «Мамина паста», но намеренно добилась того, что он вновь стал единичным.

- Потому что тесто нужно готовить только руками, а руки у всех разные и готовить по единым стандартом не получается даже при условии полного соблюдения технологии, - объясняет управляющая.

Так что если ресторатор найдет для своего заведения подходящего пекаря, он может смело считать, что основная задача уже решена – потому что все остальное можно рассчитать и купить.

Хлебопекарное производство можно организовать по-разному, и, соответственно, для его оснащения понадобятся разные наборы оборудования. Собственно пекарня (отдельный цех) предполагает выпечку хлебобулочных изделий с нуля, то есть с реализацией полного производственного процесса (от муки до готового хлеба). Обычно это возможно в крупных ресторанах или ресторанных сетях, а также в заведениях, представляющих национальную кухню, приемлющих только определенные виды хлебобулочных изделий. Небольшой участок пекаря, оборудованный на территории кухни, где хлеб производится из полуфабрикатов (готовых хлебопекарных смесей или замороженного хлеба) сокращает список необходимого оборудования до минимума. Наконец, достаточно эффектный ход – организация пекарни за стеклом. Для его обустройства нужна красивая печь, но открытая кухня – это тема следующего номера, и мы не будем здесь ее подробно рассматривать.
Пекарня с ассортиментом свыше 15 наименований изделий, которая производит более 250 килограммов хлебобулочных изделий в час и предназначена для продажи продукции на сторону, требует более расширенного оснащения оборудованием. Для ее работы необходима следующая техника: мукопросеиватель, спиральная тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина для закатки багетов, формовочная машина для круаcсанов, тестораскаточная машина, ротационная печь, подовая печь, тепловое оборудование для приготовления начинок (плиты), механическое оборудование (мясорубки, овощерезки), оборудование для приготовления крема, планетарные миксеры, холодильное оборудование (холодильные и морозильные шкафы, камеры), производственная мебель (столы, стеллажи), пекарский и кондитерский инвентарь.

Для мини-пекарни с ассортиментом не менее 15 наименований изделий, предназначенной выпускать для ресторана достойный ассортимент свежей фирменной хлебобулочной продукции, требуется следующее оборудование: мукопросеиватель, тестомесильные машины, тестоделитель, формовочная машина для закатки багетов, расстоечный шкаф, подовая или ротационная печь.

- Чтобы хлеб был с глянцем, нужно оборудование с пароувлажнением, - говорит Галина Долгопятова. – Для обычных булочек, которые часто подаются в ресторанах, будет достаточно конвектомата. В целом, для ресторана не очень важно иметь дорогую печь. Но в нем обязательно должна быть расстоечная камера, потому что температура в помещении всегда разная; тестомес, а если объемы небольшие, то и планетарного миксера будет достаточно (только работать на нем нужно на маленькой скорости); и – руки повара.

Что касается помещения, то для хлебопекарни очень важно, чтобы не было пересечения сырья. Поэтому вносить муку нужно в одну дверь – в помещение, где она будет пересыпана в отдельные емкости, - и уже в другую нести непосредственно в цех. В цеху цепочка должна быть такая: весы – тестомес – разделка – расстойка – выпечка – выдача с другой стороны. Как подтверждают пекари, этот порядок организовать можно и обязательно нужно. И если нет возможности выделить на выпечку хлеба два помещения, то всегда можно разделить одно, отделив мешки с мукой от выпечки продукта. Если нет возможности открыть вторую дверь для выдачи, то можно организовать с этой целью небольшое окошко.

При этом вовсе не обязательно такому помещению быть очень большим. Оборудование можно установить очень компактно и поместить даже на площади 10-15 кв. метров, главное в подходе к помещению для хлебопечения – продумать правильную систему вентиляции, поскольку печь в нем будет работать фактически постоянно и помещение начнет очень быстро нагреваться.
Наконец, сырье. Как настаивают пекари, обязательно должна быть хорошая мука. Она может быть любого помола (за исключением случаев, когда требуется специальный помол, - например, при изготовлении итальянского хлеба), главное для качества продукции – чтобы мука не была слежавшейся (комочками) и с хорошей клейковиной. Муку на клейковину пекари советуют проверять хотя бы раз в год, даже если поставщик один и тот же.

- Кроме того, муку обязательно нужно просеивать! – подчеркивает Галина Долгопятова. – Этот этап хлебопечения очень часто в ресторанах пропускают. А он очень важен для насыщения муки кислородом и повышения качества хлеба.
Для выпечки, например, 100 кг белого хлеба по ГОСТу необходимо: мука пшеничная высшего сорта – 74 кг, дрожжи прессованные – 0,74 кг, соль – 0,96 кг, масло растительное – 0,12 кг.