Элиа Фиорилло: «Вам повезло: вы не привыкли к вкусу оливкового масла с детства и можете по достоинству его оценить!»

Когда-то владельцы итальянских маслоделен, будучи непосредственными производителями, продавцы и потребители не могли договориться ни о стандартах качества, ни о приемлемых ценах на оливковое масло. Производители и продавцы их завышали (при этом нещадно торгуясь друг с другом), а покупатели старались максимально снизить. Кроме того, фактически каждый производитель превозносил качество своего продукта, на что скептически смотрели и его продавцы, и конечные покупатели. «В Италии шла настоящая война за оливковое масло!» - серьезно говорит Элиа Фиорилло. И тогда наиболее уважаемые производители, серьезные продавцы и грамотные покупатели – дегустаторы оливкового масла – собрались вместе, чтобы найти точки соприкосновения и договориться о цивилизованном ведении дел. Так возник Консорциум по гарантии качества оливкового масла Extra Vergine, объединивший все заинтересованные стороны. Его деятельность оказалась столь плодотворна, что опыт Консорциума сегодня адаптирован и для других стран Средиземноморья. Элиа Фиорилло является его президентом, выступая своего рода гарантом качества итальянского оливкового масла.

Универсальность оливкового масла доказана научно

- Я не могу сказать, что на данном этапе решились абсолютно все проблемы, касающиеся оливкового масла, но каждая из них при возникновении решается максимально быстро и конструктивно. На сегодняшний момент мы разработали регламент всех этапов производства высококачественного масла и решили проблему качества: сегодня членство производителя в Консорциуме означает знак качества для его оливкового масла. Поэтому теперь мы имеем возможность заниматься его продвижением на мировой рынок.

- Господин Фиорилло, какое место занимает сегодня оливковое масло на мировом рынке и почему?

- Среди растительных масел оно занимает, несомненно, первое место, и происходит это по двум основным причинам: оно очень полезное и вкусное. И это вовсе не мое субъективное мнение – это доказано научно. В отношении полезности: прежде всего оливковое масло очень хорошо влияет на сердце. Американские научные исследования доказали, что ежедневный утренний прием одной чайной ложки оливкового масла Extra Vergine снижает дозу лекарственных препаратов. Кроме того, оно снимает воспалительные процессы, разжижает кровь и предотвращает атеросклероз и преждевременную потерю памяти. Что касается вкуса: дегустаторы на многочисленных тестах разных видов масел наиболее вкусным определяют именно оливковое.

- Какое место может занимать оливковое масло на профессиональной кухне?

- Даже из профессиональных поваров очень мало кто знает, что на оливковом масле Extra Vergine можно жарить любые продукты. Чаще всего для этого берут подсолнечное или ореховое, но не оливковое – считая, что оно для жарки непригодно.

- Я действительно много раз слышала от профессионалов, что жарить на оливковом масле – это значит зря переводить качественный продукт…

- Напротив. Я согласен, что это более дорого, чем жарить на подсолнечном масле, но, несомненно, более полезно. Дело в том, что во время термообработки антиоксиданты, как и другие составляющие масла, служат защитным «щитом» от кислорода, содержащегося в воздухе, и имеют тенденцию мигрировать из масла в воду. В процессе такой «миграции» содержащиеся в масле антиоксиданты активно изменяются, до конца продолжая выполнять функцию защиты от кислорода и свободных радикалов. Вследствие этого в процессе готовки можно наблюдать снижение количества антиоксидантов в оливковом масле. Одновременно уменьшается деструкция других компонентов приготовляемого блюда. И, конечно, оно очень полезно в сыром виде – в составе заправок и в салатах.

- То есть оливковое масло универсально, что для поваров очень важно.

- Да, безусловно.
 

Вкус качественного масла новичку может показаться слишком терпким

- Господин Фиорилло, а отличается ли чем-то именно итальянское оливковое масло?

- Если хорошее оливковое масло, то его страна происхождения неважна – Италия, Испания, Греция, - оно будет одинаково полезно для здоровья. Но давайте поговорим о вкусе. В Италии около 450 сортов оливок, совершенно различных по вкусовым качествам. Для сравнения, в Испании – порядка десяти. Разница ощутима! Конечно, мы можем из своих оливок делать все, что угодно: экспериментировать, миксовать, производить разное масло и, смешивая, добиваться идеального вкуса. И мы это, конечно, делаем, давая возможность потребителю выбирать масло по его вкусу – например, более горькое или более сладкое. В основной части Италии масло, как мы называем, «в теле» - более густое, плотное, пикантное. На севере Италии, где меньше солнца, оно не такое густое, как на юге, - оно менее плотное и более легкое. И профессиональный дегустатор поймет, не только из какой данное масло страны или региона, но и из какого сорта оливок оно произведено.

- Так как Россия является страной, которая не производит оливковое масло, и наши повара не имеют возможности наблюдать за полным процессом его производства и видеть его разнообразие, наверное, им стоит сейчас
учиться основам дегустации, потому что вряд ли они предполагают, сколько оно имеет вкусов…

- На то, что Россия не является страной – производителем оливкового масла, можно посмотреть и по-другому. Можно сказать, что вам повезло: вы не привыкли к его вкусу с детства и можете по достоинству его оценить! Другое дело, что иногда люди (и повара тоже), не зная вкуса настоящего насыщенного оливкового масла, считают его плохим, некачественным: слишком ярким, слишком терпким оно кажется. Я согласен, что он им может не понравиться сразу – он действительно слишком ярок, - в этом случае они могут выбирать другие, более мягкие сорта масла. Но каждый повар, несомненно, должен знать, что такое качественное оливковое масло: слишком важным продуктом для профессиональной кухни оно сегодня стало.
 

Выбирайте марку с историей

- С этой точки зрения, учитывая, что не все повара знают вкус настоящего оливкового масла, как им его выбирать? Насколько они могут доверять этикеткам, ведь далеко не каждый имеет возможность купить масло непосредственно в Италии? Сомелье сталкиваются с фальшивым вином – есть ли фальшивое оливковое масло?

- К сожалению, да. Иногда мы встречаем продукты, продающиеся как итальянские, которые к Италии вообще не имеют никакого отношения. Совет здесь только один: этикетка, конечно, важна, но главное – смотреть марку. Марка должна быть серьезного производителя – крупного, известного, производителя со своим именем, с историей, со сложившейся репутацией. Он не станет рисковать ею, выпуская фальшивый продукт, и повар может получить какую-то защиту. Смотрите на происхождение: «Произведено в определенной стране» - это одно, а «Произведено в странах ЕС» - это другое, это означает, что при производстве масла были использованы оливки из разных стран. Или иногда читаешь: «Произведено в Италии» - это понятно, а чуть ниже: «Упаковано в России» - а это что означает? Уже есть повод задуматься.

- Господин Фиорилло, можно ли назвать ключевые слова, которые должны быть на этикетке с оливковым маслом?

- Там может быть указано: «оливковое масло Extra Vergine», «оливковое масло» или «жмыховое оливковое масло» - это три разных вида масла (см. таблицу «Классификация оливкового масла»). Я рекомендую всегда выбирать масло Extra Vergine. Следующее, на что надо смотреть, - где это масло производили и где происходила фасовка, в Италии, Испании, Греции, в странах экономического сообщества или вообще в других странах. И, конечно, марка: если она достаточно известна и со своей историей, то это уже означает хорошее масло.

Мы продолжим разговор об оливковом масле в рубрике «Продукты», где расскажем о правилах его использования в кулинарии.