Касун Ганегода: «Я вижу множество связей между мексиканской и итальянской кухней»

Касун Ганегода, шеф-повар гранд-кафе мексиканской и итальянской кухни Viva la Vita, пошел по стопам старшей сестры — именно она, будучи кондитером, передала семилетнему брату страсть к приготовлению блюд. На родине, в Шри-Ланка, он окончил Международную кулинарную школу, практиковался в нескольких заведениях, в том числе ресторане китайской кухни, а потом приехал в Россию, в Петербург, — получать второе высшее образование в Электротехническом университете. Шел 2000-й год. Касун ни слова не знал по-русски. Как многие студенты, работал, а разговаривать и понимать язык его учили повара прямо на кухнях, в живом общении.

— Во время каникул у меня было свободное время, и я решил поработать в мексиканском ресторане — было очень интересно научиться готовить блюда именно этой кухни! — рассказывает Касун. — И скоро меня пригласили туда на постоянную работу помощником повара, и со временем я стал там шеф-поваром, — он улыбается. — Потом мне захотелось узнать больше об итальянской кухне — и я пошел в итальянский ресторан. На этот раз меня сразу приняли су-шефом.

В итальянском ресторане мастерство Касуна оценили повара-итальянцы, приехавшие в Россию, чтобы обучать местных специалистов.

— Мы делали трюфельное меню, — рассказывает он, — и я придумал мариновать на трюфеле рис: необыкновенный аромат! Им так понравилось, что они пригласили меня работать в Милан. Но я остался здесь, пошел старшим смены в японский ресторан — эта кухня тоже очень интересная. Зато теперь я могу не просто готовить все эти национальные блюда, но и адаптировать их для наших гостей.

— Привыкли у нас?

— Россия — мой второй дом! Меня знают очень многие наши гости, я знаю всех постоянных гостей — здесь мой мир!

— И Вы знаете, как готовить именно для нас, для россиян?

— Да, знаю. Чтобы было полезно, сытно и легко. Иногда люди не едят какие-то блюда, я говорю: «Давайте, я попробую приготовить специально для Вас!» — И что же! Человек приходит и заказывает это блюдо снова и снова.

— С продуктами нашими тоже
освоились?

— Вполне! Раньше здесь много чего не было — лимонного дерева, например, еще каких-то специй, — а сейчас, могу сказать, на 99% есть все. Просто надо знать, где покупать и к кому обращаться. Сейчас даже фрукты — папайя, манго — приходят напрямую!

— Касун, Вы знаете так много премудростей из мира кулинарии, Вам нравится экспериментировать с разными кухнями?

— Если посчитать — знаю кухни Мексики, России, Шри-Ланки, Китая, Индии, Италии и Японии. И в каждой кухне есть свои секреты и свой вкус. И я вижу в них множество пересечений, множество связей — это здорово! — он улыбается. — Например, мексиканский соус Сальса перекликается с итальянским Неаполитанским соусом. Они готовятся из абсолютно одинаковых ингредиентов, но Неаполитанский сладкий, а Сальса — острый! Потому что один компонент у них все-таки разный: в итальянский добавляется базилик, а в мексиканский — перец Халопеньо. Остальное все одинаково! Поэтому я, когда готовлю какое-нибудь блюдо, я очень тщательно продумываю его, рассматриваю со всех сторон, как к нему можно подойти, с чем оно сочетается. И иногда получается очень интересно.

— Какое блюдо Вы можете привести в пример?

— У нас есть блюдо, приготовленное из рыбы, ветчины и винограда. И все это в нем очень хорошо сочетается!

— А Вы сами какую кухню любите больше всего?

— Те, что у меня наиболее хорошо получаются, я ставлю в этом ресторане — мексиканскую и итальянскую. К тому же, я много работал в этих областях кулинарии.

Последняя разработка Касуна Ганегоды — меню на основе авокадо. Этот продукт он знает с детства, а мы узнали о нем относительно недавно. А уж такого количества блюд из авокадо, сколько он предлагает в своем ресторане, точно не пробовали! Кстати, Касун утверждает, что это и фрукт, и овощ. «В нем 13 полезных витаминов. В Индонезии говорят, что блюда из авокадо снижают холестерин на 17%!» — говорит шеф-повар. Для нашего журнала он провел целых два мастер-класса — по приготовлению салата Mille Feuille (а может быть, это закуска?..) и по приготовлению Традиционного молочного коктейля.