Вадим Козлов: «Хороший шеф-повар — он и технолог, и экономист»

Свою поварскую деятельность шеф-повар ресторана «Холст Масло» начинал еще в советское время: отучился в техническом училище, отслужил в армии и волей случая попал в гостиницу «Москва». Поварская работа понравилась, и Вадим поступил в торгово-экономический институт, решив более серьезно развиваться как специалист.

— В «Москве» я работал 5 лет, — рассказывает Вадим. — А когда началось кооперативное движение и появился спрос на молодых поваров, ушел в ресторан кошерной кухни, потом пригласили в ресторан «Акварель» — сначала су-шефом, а там стал и шеф-поваром. Все это явилось хорошей школой, своеобразным трамплином — работа в европейской гостинице и в знаковом для нашего города заведении.
Он работал и в Константиновском дворце на «Даче Линдстрема», и в ресторане «Президент-Отеля» — а сегодня ставит кухню ресторана «Холст Масло».
— Здесь интересно! — говорит он. — Коллектив свой уже сложился. Мы ставим фьюжн — все же работа в «Акварели» дала о себе знать, — Вадим улыбается. — Фьюжн — это смешение стилей: в одном блюде могут быть и азиатские продукты, и сугубо японские, и наши. Тот же рис, например, с крабовым мясом и тут же — наше мясо.
— Вадим, но ведь нельзя намешать все в одном блюде и сказать, что это и есть смешение стилей? — мы его немного провоцируем.
— А это уже вопрос опыта! — не поддается он. — Мы же работали и с китайцами, и с тайцами, и с французами, я у них учился. Смотрел, как они готовят, делал для себя заметки, потом изучал дополнительную литературу. Мир знает итальянскую, французскую, русскую кухни, повар может поехать в эти страны и научиться готовить блюда этих кухонь. А вот где научиться кухне фьюжн? Есть лидеры этой науки, на которых можно равняться и чему-то учиться, а потом добавлять что-то свое. Ведь повар в каждом ресторане, где бы он ни был даже как гость, сразу замечает что-то новое для себя, запоминает то, что нравится, и потом вносит эти элементы в свою кухню. И, может быть, 20 раз ничего не получится, а вот на 21-й… Таким образом вырабатывается мастерство. И если 80% гостей из его ресторана уходят довольными — значит, он не зря выбрал эту профессию, правильно?..
— Да, Вадим, а сами Вы что любите смешивать в своем меню?
— Разное! — он вновь улыбается. — Горькое с кислым, сладкое с соленым. На самом деле мне всегда интересно — что же из этого получится? И иногда действительно получается что-то необычное. Тут нужно все пробовать, постоянно что-то делать, делать, делать. И тогда будет какой-то результат. К примеру, у нас была уха на кокосовом молоке. Обычно финскую уху делают на коровьих сливках, а мы попробовали — интересно. Рыба наша — треска, судак, — плюс тигровая креветка, плюс кокосовое молоко, да еще подкрасить свекольным соком — интересно! Опять же, подачей можно поиграть — в кокосовой скорлупе, на банановом листе, на деревянной подставочке для суши.
— Но, наверное, это увеличивает себестоимость?
— Не-ет, что вы! Кокос, который используется и выкидывается, — это уже исходный материал.
— А вообще такие блюда по себестоимости дороже, чем стандартные европейские?
— Нет, ты ведь в любом случае стремишься к тому, чтобы цена и качество соотносились. Шеф-повар — это не просто тот, кто умеет вкусно готовить. Он еще и понимает, ради чего он все это делает. Поэтому хороший шеф-повар — он и технолог, и экономист. Я, конечно, все блюда просчитываю с экономической точки зрения. Цену блюда ведь достаточно просто определить. Повар приготовил, собрал администраторов, менеджеров, представил им это блюдо и спросил: «Ребята, за сколько вам будет не стыдно его представить гостям?» Официант на самом деле — это сердце зала. Он знает, что предложить. И если ему самому не нравится это блюдо, он никогда его не будет предлагать. Мы так и решаем — одной командой. Я смотрю, сколько это будет стоить для заведения, они — сколько это может стоить для гостя. Прикинули, все совпало — подаю на утверждение руководству. И начинаем работать! Потому что — и я это знаю — бывают такие нонсенсы, когда люди продают блюдо, которое по себестоимости дороже своей продажной цены.
— Вадим, а зачем они это делают?..
— Бывает, что не уследили за поставщиками, те подняли цены, а шеф-повар не увидел — и продолжает готовить невыгодное для своего заведения блюдо. Бывает! Как когда-то придумали — так и работаем. А на чем работаем, зачем?.. Руку всегда надо на пульсе держать. Искать где-то подешевле, что-то — у других поставщиков. Здесь самое главное — чтобы качество не страдало.
— Как сегодня, на Ваш взгляд, изменилось отношение к сотрудникам ресторана по сравнению с советским временем?
— Изменилось — ничего не могу сказать. Но отголоски советских времен — мол, «все они торгаши» — все равно нет-нет, а ощущаются. Дай Бог, чтобы новое поколение уже забыло это. Тем более что сейчас посещение ресторана стало все же достаточно обыденным делом, не как раньше, когда поход в такое заведение был настоящим событием. Которое, кстати, надо было запланировать заранее-заранее, потому что просто так попасть туда было невозможно.
— Что для ресторанов, наверное, было замечательно.
— А у людей не оставалось выбора! Меню было достаточно сжато. Я не говорю, что блюда готовились невкусно — выбрать было не из чего: Киевскими котлетами и бифштексами кормили во всех заведениях. Вот и выбирай — из всех двух вариантов! Сегодня мы можем себя реализовать в полной мере.
Мастер-класс Вадима Козлова по приготовлению одного из своих блюд смотрите на стр. 84-85.