Творец. Анатолий Комм

Мнения наших поваров о молекулярной кухне разделяются от полного неприятия до абсолютного восторга. Кто-то машет рукой и называет ее модной заморочкой, а кто-то с упоением вспенивает твердые продукты, убеждая своего директора, что уж на это-то блюдо обязательно ринется народ со всех концов города. Анатолий Комм напрочь ломает все эти — неправильные! — представления. Он это делает не специально: никого не образовывает, не поучает — просто он так живет. В России до последнего времени этот шеф-повар был совершенной белой вороной. Над ним и сейчас смеются и не понимают — он не обижается: знает, что это неизбежно. Потому что Россия забыла, что именно белые вороны — совершенны. Только они могут свершить нечто новое. Но мир признал Комма. Несколько лет назад он открыл гастрономический ресторан Green в Женеве, и этот ресторан уже через полгода был упомянут в гиде Michelin — впервые за всю историю существования русских заведений! А совсем недавно — мы об этом писали в прошлом номере — его московский ресторан BARВАРЫ стал первым представителем России в мировом рейтинге The World's 50 Best Restaurant Awards. При этом сам шеф считает это достижение лишь промежуточным этапом: «Я должен был туда попасть и сделал это очень быстро — за три года. При этом — вы понимаете? — надо было оттуда кого-то выкинуть — стать лучше. И для русского, поверьте мне, это фактически невозможно». Как ледокол, Анатолий Комм тащит на своих плечах в будущее всю российскую кухню, представляя ее миру.

Молекулярная кухня — это поварские знания о продукте на молекулярном уровне

— Анатолий, в нашей стране не привыкли к молекулярной кухне…
— В нашей стране абсолютное большинство ест блюда, представляющие собой молекулярную — в кавычках — кухню. Потому что квинтэссенция «молекулярной» кухни — докторская колбаса: из 100 граммов биопродукта и кучи чего-то еще делают килограмм розовой, плотной на срезе субстанции. Мы — страна, залитая майонезом. Майонез, произведенный в промышленных масштабах, — ярчайший пример пищевой химии. И третий крупнейший пример молекулярной в кавычках кухни — это «Макдональдс». А все то, что вы едите у шефа, — это то, за чем стоит человеческий труд. Тяжелый человеческий труд.
— А что такое молекулярная кухня без кавычек?
— Это поварские знания о продукте на молекулярном уровне. Например, свежий французский багет. Как вам будет вкуснее — когда вы его оторвете или когда разрежете?
— Когда оторвем, конечно!
— А почему? — он улыбается. — Вот повар обязан знать точный ответ — почему. Потому что молекулярная связь в этом багете, в силу высокого качества пшеницы, которая там используется, и в силу приготовления этого продукта, представляет собой пирамидальные структуры. И когда вы багет рвете — вы их просто разъединяете. А когда режете ножом — вы их ломаете. Все, весь фокус! Но это надо знать. Когда вы идете к врачу, вы же хотите, чтобы врач знал ваш организм на молекулярном уровне, чтобы он изучал в свое время анатомию, патанатомию, физиологию и так далее, правильно? Вы же не хотите идти к врачу, который вас будет лечить, заглядывая поминутно в учебник — что там еще написано? Хотя в нашей стране идут и к таким. Но это уже не врач, а шарлатан. Так и повар: в 21 веке он обязан знать свою профессию на молекулярном уровне! Если он этими знаниями обладает, то дальше ему остается лишь тяжелый труд, и потом, может быть, у него выйдут вот такие борщ, селедка под шубой и прочее.
— Анатолий, без преувеличения — вот это и есть настоящее волшебство. Или даже так: Волшебство.
— Спасибо большое, меня очень редко хвалят. За рубежом, в основном.
— Но я слышала, что в Ваш ресторан стоят очереди, туда надо записываться за несколько недель.
— Это ни о чем не говорит! Огромное, подавляющее большинство моих клиентов — иностранцы. Ваш прекрасный Мариинский театр тоже все хвалят, правильно? Но когда я туда хожу, русских-то особо не вижу.
— А в чем проблема-то наша — в уровне культуры, в нехватке денег, — почему так?
— Нет. Эта проблема существует во всех странах. Потому что искусство — вещь, в принципе, ненужная. Если вы покупаете платье «от кутюр», то оно не может вас ни согреть, ни сберечь от дождя. Если вы покупаете картину, то, извините, даже в качестве туалетной бумаги не сможете ее использовать. И когда вы идете слушать настоящую музыку, вы не сможете танцевать. Искусство не имеет никакого прикладного значения. А искусство приготовления еды еще менее понятно, потому что также не несет в себе прикладного значения. Поварам, которые в мире этим занимаются, не интересен ваш желудок. Потому что для меня и для всех остальных продукты — это наш художественный инструмент. И через продукты я хочу вам рассказать какую-то свою философию жизни, понимаете? Какую-то свою историю. И когда вы ко мне приходите на спектакль гастрономический и это все получаете, то должны слышать, что хочет повар вам сказать, о чем он с вами разговаривает, какую историю рассказывает.

Поварская сверхзадача — поиск идеального баланса во вкусе

— Эти истории — они сами к Вам приходят, по вдохновению?..
— Вы знаете, я в силу уже какого-то опыта знаю, как себя ввести… как заставить себя забеременеть, понимаете?.. Для того, чтобы потом — раз, и это родилось. Но в какой момент это — раз, и приходит, — я не знаю. У меня старый спектакль шел почти 10 месяцев, потому что — не придумывалось… А потом новый был сделан за четыре дня.
— Ваше оборудование на кухне обычное или очень специфическое?
— Из оборудования — ничего специфического. Современная кухня — это классика: низкотемпературные печи, гаджеты — небольшие специализированные устройства, выполняющие ограниченный круг задач, — например, лампа для карамели. Не микроскопы, не пробирки — а знания, что можно сделать из конкретного продукта лучше всего.

В своем ресторане BARВАРЫ Анатолий Комм
не кормит людей: он ставит гастрономические
спектакли, творя искусство.
— Ко мне не надо приходить ежедневно! — говорит он. — Достаточно двух раз в год. Я спектакли меняю дважды за год. Значит, вы должны прийти посмотреть один, через полгода — другой. Может быть, если у вас есть настроение и вы что-то почувствовали — прийти еще раз: вы же перечитываете понравившуюся книгу, правильно? Но вы же не станете в консерваторию каждый день ходить.
Его новый спектакль называется «Эволюция свеклы». В июне автор приезжал с ним на гастроли в петербургский ресторан terrassa. В фотоотчете к интервью мы представляем вам выдержки из этого спектакля.

— Вдохновляют ли каким-то образом новые технологии?
— У поваров, так же, как и у композиторов, режиссеров, должна быть своя сверхзадача. Для повара это поиск идеального баланса во вкусе. И когда вы ставите себе эту сверхзадачу, то потом спускаетесь вниз, потому что ни один уважающий себя шеф не делает трюков ради трюков. Это ошибка многих молодых: они узнали какую-то технологию и начинают этой фигней заниматься. Ради технологии, понимаете? И тогда происходит трюк ради трюка. Тогда нужно менять профессию и становиться Копперфильдом. Вот, первое блюдо, которое я вам подал, — селедка под шубой. Все знают, как долго готовится это блюдо. Выкладывается ровными слоями, пропитывается майонезом, потом приходят гости — и оно рушится: кто-то берет больше моркови, кто-то — сельди, а кто-то — вообще лука. Баланс вкуса теряется. У нас была сверхзадача: найти идеальный баланс вкуса селедки под шубой. Мало сделать это блюдо идеальным. Надо его еще сохранить и подать таким образом, чтобы у вас — человека, который будет это есть, — не было шанса на ошибку. Идеальная форма подачи — это ролл. Но его надо из чего-то сформировать, правильно? И вот эта задача заставила выдумать технологию съедобной бумаги. Понимаете, да? Это не съедобная бумага была придумана, а потом мы встали в тупик: а чего с этой портянкой делать? И все современные техники — это не технологии, а именно техники. В этом есть разница. Потому что если сейчас кто-то сделает не 32 фуэте, а 64, то будет глупо говорить, что балерина пользуется современными технологиями — нет, просто она в два раз больше пашет, и все.

Анатолий Комм родился в Москве в 1967 году. В институте изучал геофизику. Работал в фэшн-индустрии и в компьютерном бизнесе. В Москве открывал модные бутики, в частности, в начале 90-х, будучи хозяином пассажа «Кузнецкий Мост», Анатолий Комм первым привез в столицу такие люксовые бренды, как Versace и Prada. В конце 90-х увлекся кулинарией. Азы гастрономической премудрости осваивал сам: платил деньги, чтобы проникнуть на кухню понравившегося ресторана и посмотреть, как работает шеф-повар. Свой первый ресторан — Palazzo di Spagetti — открыл в 1997 году. А с 2001 года, когда распахнул свои двери ресторан «Грин» на Кутузовском проспекте, начал готовить как шеф-повар.

— И только в этом секрет…
— Знаете, когда мы что-то делаем, у нас нет ни от кого секретов. Каждый год в Сан-Себастьяне (Испания) проходит Всемирный гастрономический конгресс, куда съезжаются до 10 тысяч поваров. И каждый год мы там выступаем и показываем все, что умеем. И нас смотрят три-четыре тысячи поваров со всего мира — молодых ребят, которые смотрят и видят, как это делается. Но если ты не амбициозен, если ты не хочешь быть лучшим — номер один в мире! — ты не можешь этим заниматься. Я честно говорю: я хочу быть шеф-поваром номер один в мире. И я этого добьюсь. Я абсолютно точно через два года буду входить в десятку. Но этого нужно хотеть! Если ты этого не хочешь — не надо этого делать. Другое дело — это непросто, это тяжело. Я семью не вижу годами. Но здесь надо быть фанатом.
— Идеального вкуса, по Вашему мнению, Вам удается достичь?
— Я считаю, что да. Хотя — предела нет совершенству, это правда. Проблема в другом: чем более идеальный вкус, тем меньше людей его понимают. К сожалению! Особенно у северных людей физиология устроена таким образом, что вам чем жирнее, тем вкуснее. Вам и мне в том числе — я такой же северный человек! Поэтому мы жрем майонез в таких количествах. Поэтому Россия — единственная страна, где в «Макдональдс» стоят очереди. Вы понимаете, что нет ни одного северного человека, которому можно дать устрицу, он съест и скажет: «Ой, как вкусно!» Не скажет! И трюфель никому не нравится с первого раза. Северные стали с этим бороться. Поэтому Noma сейчас — номер один, да? В Копенгагене. Чем выше вкус, там больше он требует от человека знаний, опыта и той же самой какой-то жизненной позиции. А с едой это еще сложнее. Понятно, что на примитивном животном уровне нам нравится та же самая докторская колбаса, майонез и все прочее. Проводились опыты: если перед ребенком поставить молоко и сливки, он выберет сливки. Поэтому сладкое предпочитается кислому — а с возрастом наоборот, потому что какой-никакой, а опыт у вас вкусовой появляется.
Для справки: ресторан Noma в Копенгагене с шеф-поваром Рене Редзепи (Rene´ Redzepi) второй год подряд занимает первое место в рейтинге The World's 50 Best Restaurant Awards, сохраняя таким образом статус лучшего в мире.

На 99 процентов мы используем отечественные продукты

— И все же, Анатолий, сколько наших соотечественников в процентном соотношении приходят на Ваши спектакли?
— Процентов 30. И я хочу сказать, что это хороший показатель — во Франции ниже. В Париже своих где-то 10 процентов. Но нужно просто понимать, что в Париж люди специально едут за этой кухней. А парижане идут в такой ресторан, когда у них юбилей — праздник. Поэтому во всем мире гастрономические рестораны принадлежат двум министерствам — сельского хозяйства и культуры. Они к общепиту вообще не имеют никакого отношения, понимаете? Поэтому когда ко мне в Москве приходит санэпидемстанция, я их спрашиваю: «А вы что хотите здесь увидеть?» Они походят, походят и потом понимают — действительно, куда-то не туда попали. Они начинают меня спрашивать: «А где вы, там, корнеплоды храните?» Я говорю: «Чего я храню?» — он смеется.
— Не привязываются?
— Нет, надо отдать должное — понимают. Просто их настолько шокирует вид и содержание того, что там происходит, что они как-то сразу теряются.
— Анатолий, а какими продуктами Вы пользуетесь?
— Мы каждому человеку после посещения спектакля дарим специально отпечатанное меню, где стоит число, когда он у нас был, написано, что он пробовал, стоит моя личная роспись, а дальше P.S.: все блюда были приготовлены из продуктов, произведенных на территории Российской Федерации и являющихся, по моему — по лично моему — мнению, гордостью национального сельского хозяйства.
— Нашими продуктами?
— 99 процентов. Более того, у меня есть абсолютно потрясающее блюдо, когда я вам даю такую лампочку, вы ее берете в рот, она у вас взрывается, и вы понимаете, что едите нерафинированное подсолнечное масло.
— А фуа-гра в борще?
— Давайте я вам объясню. Всегда очень важно — еще раз говорю — держать баланс. Доходить до маразма в любом случае не нужно. Существуют вещи — например, трюфель, — которые вообще не являются продуктами. Черный трюфель — он является продуктом. Белый трюфель — это специя. И ничего приготовить из него вы не можете. Потому что он на 99,9% состоит из воды. Почему в этом борще есть фуа-гра? Изначально мы клали сюда костный мозг. Но когда мы гастролировали во Франции, я переделал это блюдо немножко под вкус французов. И когда сам попробовал — так вкуснее! Понимаете? Так вкуснее. И в этом блюде фуа-гра не играет роль доминанты. Это всего лишь некое украшение, чтобы подчеркнуть вкус свеклы. Поэтому я считаю себя в полном праве это сделать: это не блюдо фуа-гра, это блюдо — борщ!
— А сами продукты где, у фермеров берете?
— У фермеров, да. Да и в «Метро», слава Богу, сейчас стали появляться русские продукты. Кто ищет, тот всегда найдет! Тем более что с импортными вон что происходит, что-то непонятное. У меня должен был быть суп из лангустин — лангустин нету. Меня спрашивают: «Что будем писать, из чего суп?» Я говорю: «Пиши — суп из топора!» — он смеется. — Мы подали борщ.


Великая вещь холод

— На самом деле, Вы, без преувеличения, тянете за собой страну — всю Россию.
— Не знаю, нужно ли это ей, — он улыбается. — Вы поймите, это моя жизнь. Я так живу. Я делаю то, что люблю делать. Сейчас Ферран (Ферран Адриа — шеф-повар ресторана El Bulli, несколько лет подряд признаваемого лучшим в мире; личный друг Анатолия Комма — авт.) организует в Сан-Себастьяне поварскую академию — там MBA будут повара получать. Он верно решил, потому что повар без высшего образования сегодня — это неправильно, это очень тяжело. А у большинства наших три класса образования!
— Оно действительно так необходимо? Ведь многие иностранные повара рассказывают, что нигде не учились — шли вверх по ступенечкам опыта…
— Они ничего и не добились. Все, кто чего-то добился, все что-то окончили. Особенно если взять последнюю когорту — я могу массу примеров привести. Эта история с тремя классами… Или — «меня бабушка учила» — меня тоже бабушка учила! Это у всех поваров так. Мы все в детстве предпочитали играть не в песочнице, а с бабушкой на кухне. Но это не значит, что из-за того, что я с бабушкой пек печеньки, которые мне самому же нравилось есть, я решил стать поваром. Ничего подобного! Да я вообще никогда не хотел быть шефом. Это как у вашего соотечественника Довлатова: «Бывают случаи, когда не ты находишь профессию, а профессия — тебя».
— А где Вы учились?
— Я в политехническом, мое первое образование — геофизик. Физические методы разведки — это ко мне, пожалуйста! — он смеется. — А по моему второму образованию я инженер по холодильным установкам. Вообще, поймите: холод — великая вещь! Холод — это то же самое, что и тепло. Вы можете готовить как на огне, так и на холоде — и это не должно вызывать удивления. Если вы хотите уничтожить танк деревянным молотком, просто заморозьте его! Потом — стук, — и все. Ни одна броня в мире не выдерживает температуры минус 62 градуса. Плюс 180 — выдерживает.
— Получается, холод сильнее.
— Сильнее! Поэтому не надо бояться: ой, он использует жидкий азот! Я ж не серную кислоту использую, ребята! Я использую всего лишь холод — минус 180 градусов.


Есть рестораны для бизнеса,
а есть — для искусства

— Анатолий, скажите, BARВАРЫ —
неужто он на самоокупаемость не выходит?
— Еле-еле. Даже El Bulli, куда очередь в три года, — на нуле. Понимаете, есть рестораны для бизнеса, а есть — для искусства. Мариинка — это бизнес?
— Да, это искусство, но ведь афиши надо печатать, декорации надо строить, а значит — это еще и немного бизнес?..
— Там одна постановка стоит столь много, что если это сделать бизнесом, то билеты должны стоить по 200, по 300 тысяч рублей. И весь спектакль мой должен стоить не 8 с половиной, а 85 тысяч! А кто это себе может позволить? Любители искусства — это люди среднего класса. У меня олигархов нет! Им не по уму это, понимаете? У меня обычные люди, которые сами всего достигли, у которых высшее образование и которые в состоянии все это понять. Им 85 тысяч заплатить больно, и даже 8 с половиной. А для меня это — ноль!
— А что может помочь в этой ситуации?
— Да ничего! Во всем мире она одна и та же. Вы думаете, почему шефы в других странах имеют самые высокие правительственные награды? Потому что они картошку, что ли, хорошо жарят? Нет. Потому что они — лицо страны, потому что они показывают уровень развития страны! А уровень развития оценивается по уровню развития сельского хозяйства, понимаете? Не по тому, какое вооружение есть в этой стране, а по тому, что эта страна в состоянии приготовить. Даже у Феррана — он мне лично это рассказывал, — 80 процентов недовольных! Потому что
80 процентов людей, которые туда попадают, пришли в лучший ресторан мира, и если это американцы — они пришли съесть лучший в мире хот-дог, французы пришли съесть лучший в мире фуа-гра со сморчком, итальянцы — лучшую в мире пасту. А им там дают что-то невообразимое, и люди недовольны. На самом деле, эти люди должны изначально понимать, куда они идут и зачем. А в отношении ресторанов — да большинство вообще это не в состоянии осознать! Потому что они приходят поесть — а то и просто пожрать!.. А здесь — они приходят, а ни фига не пожрать.
— Для России это, наверное, еще большая проблема, чем для других стран мира…
— Это общемировая проблема на самом деле. Поэтому Сендеренс психовал, бросался звездами… Но французы — это еще нужно понимать, — французов вообще единицы — тех, кто готов променять деньги на что-то. Это их национальный характер. Еще Ремарк писал: «Тяжело иметь дело с евреями. Но абсолютно невозможно иметь дело с французами. Да, евреи за деньгами видят бизнес, но французы видят только — деньги».
Для справки: Ален Сендеренс, владелец и шеф-повар одного из самых почитаемых во Франции храмов кулинарного искусства — ресторана «Люка Картон» на Place de la Madeleine, за 28 лет работы заслужил наивысшую оценку Красного Гида Мишлен. Он отказался от звезд, сказав, что ему надоела «бесчувственная гонка» за ресторанными рейтингами и «неприличными» ценами, которые вынуждены запрашивать сегодняшние ведущие рестораны. «Я хочу сделать по-другому, сделать что-то, что будет достойно трех звезд в моем сердце», — сказал он «Гардиан». Ален закрыл свой ресторан, открыв его вновь уже как брассери.
— Анатолий, Вы ставите именно русскую кухню?..
— Ну да, а какой она еще может быть? — он задумывается. — Послушайте, Чайковский писал русскую музыку? А Шостакович? Просто когда искусство выходит на какой-то уровень, оно становится международным, интернациональным — понятным всем…
Светлана Куликова
kulikova@restoranoved.ru
Фото Александра Мазова

О том, что больше всего — и даже больше отсутствия денег на образование! — мешает повару в жизни, Анатолий Комм расскажет в следующем номере нашего журнала в рубрике «Свой взгляд».