Прежде чем думать об оборудовании...

Чтобы построить пивоварню, одного закупленного оборудования мало. Ресторатору нужно учесть, что хорошей пивоварне прежде всего необходима площадь и вода. В Петербурге вода для пивоварения хорошая — мягкая, — но тем не менее для нее нужна система очистки — удалить твердые частички, железо, остаточный хлор, посторонние запахи и прочее. Площади же пивоваренное производство потребует достаточно много: даже самой маленькой пивоварне, чтобы разместиться, потребуется порядка ста кв. метров и будет тесновато.

Площадь нашего производства составляет порядка 600 кв. метров — это достаточно много, — рассказывает Ваагн Оганнисян, заведующий производством пивоварни «Вацлав». — Она включает в себя и склад тары, и кегомоечную, и упаковочный цех, где пиво разливается в бутылки. Розлив происходит вручную: разливается до 1000 бутылок в день — это не такое большое количество, чтобы покупать специальный автомат, разливающий до 3000 бутылок в час.

Для производства должно быть достаточно электроэнергии, но гораздо выгоднее работать с газом.

— Такие маленькие пивоварни, как у нас (250 литров за одну варку), могут работать только на электричестве, и для нее электричества хватает, — говорит Алексей Черныш, главный пивовар ресторана «Градъ Петровъ». — Но если варится больше 250-ти литров, нужен парогенератор: только при его помощи можно обеспечивать быструю качественную варку. А для парогенератора оптимален газ: электричество уже не столь выгодно. Поэтому помещение для такой пивоварни лучше искать уже с газом.

Но, пивоварня, какой бы небольшой она ни была, — это все-таки завод. И как у всякого завода, у нее есть свои негативные факторы. Например, отходы: прежде всего дробина — переработанное зерно, жмых. Его остается много: после самой маленькой варки килограммов 100. А чем больше варка, тем больше дробины. И нужно продумать, как эту дробину будут выносить, потому что часто пивоварню ставят в центре зала. Это очень правильно: гостю приятно следить за процессом варки, — но отходы-то выносить как-то нужно! Кстати, из этого тоже можно сделать шоу.

Помимо дробины (не такой уж, кстати, большой проблемы для пивоварни), есть еще и запах — обычно острый травяной запах хмеля. Его любят далеко не все гости. И ресторатору, решившемуся на открытие пивоварни, следует продумать хорошую систему вентиляции, чтобы этот запах куда-то уходил. И мало того, что он уйдет из внутреннего помещения, — нужно продумать, как сделать, чтобы его не чувствовали жители окрестных домов. Это, конечно, решается: вентиляцию можно вывести, например, за конек здания. Но, кроме того, парогенератор сжигает очень большой объем газа — и это не плита, где отходы сгорают в воздухе и уходят: топочные газы также надо отводить.
— Очень важна даже высота потолков в пивоварне, — подчеркивает Алексей Черныш. — Я знаю пример, когда ресторатор заказал оборудование, которое не встало на уготованное ему место. Особенность оборудования пивоварни такова, что она всегда тянется в высоту на 3-3,5 метров — а положить его на бок нельзя, потому что конус должен быть внизу, чтобы там скапливались дрожжи. Есть, конечно, и другие варианты пивоварен, но это обязательно нужно учитывать.

Наконец, для открытия пивоваренного производства необходимо получить госрегистрацию на продукт и декларацию соответствия. Но эти вопросы придется решать уже не только после закупки и установки оборудования, а после варки пива.

— Сначала делаются пробные варки, с этих варок отдаются анализы во ФГУЗ — Федеральное государственное учреждение по здравоохранению, — рассказывает Ваагн Оганнисян. — Оттуда предприятие получает экспертное заключение, на основе которого Роспотребнадзор до 2010 года выдавал санэпидзаключение, а после, с изменением законодательства, — госрегистрацию. Это достаточно длительная процедура, протяженность которой может доходить до полугода. Пиво — продукт пищевой, и мы должны утвердить срок его годности. Сейчас у нас при температуре от 2 до 4оС этот срок составляет 30 суток. То есть мы должны были ждать 30 суток плюс еще 20% — получается 36 суток, — и только потом оформлять все документы. Получается, только анализы у нас идут в районе полутора- двух месяцев. А далее — уже бумажная работа.
Производить и продавать пиво разрешается лишь после получения заключения, поэтому, чтобы приступить к работе в 2009 году, завод «Вацлав» начали монтировать в августе 2008-го, а осенью — делать пробные варки. К этому времени ресторан уже работал, но торговали в нем привозным пивом.