При генеральной уборке кухни, как собственно и любого другого помещения, предполагается уборка всех поверхностей.

Сначала стоит разобраться, что есть на кухне, что требует уборки? Кухонная мебель: стеллажи, варочные панели, вытяжки, разделочные столы, рабочие зоны, печи, духовки; другие убираемые поверхности: стены, потолки, полы, системы коммуникаций, окна, подоконники.
Далее определить характер загрязнений и их степень. На кухне в основном присутствуют жировые загрязнения, пищевые остатки, пригары и брызги от готовки на кухонной мебели, варочных панелях и стенах, в зоне раковины возможны отложения водного камня и налета, на вытяжках и системах коммуникаций пыль с жировым налетом (если запустили и давно не убирались). Характер загрязнений необходимо определять для того, чтобы можно было более эффективно подобрать необходимые средства. Также есть особенности уборки на пищевых предприятиях, требования Роспотребнадзора и Санэпидемстанции, это тоже необходимо учитывать при организации уборки.
Генеральная уборка кухни осуществляется в основном с применением ручного труда, наша компания использует при проведении уборки кухни только профессиональные моющие средства ведущих мировых производителей. У нас на обслуживании есть ресторан, работа там организована таким образом: в течение рабочего дня повара, работники кухни сами убирают свое рабочее место (в основном это сухая уборка, просто протирка рабочего места), работники нашей компании убирают только полы на кухонной зоне, чтобы не нарушать рабочий процесс готовки; после окончания рабочего дня наши сотрудники убирают целиком все поверхности.
Сотрудники ресторана могут сделать генеральную уборку самостоятельно, в принципе, как и любую работу при наличии необходимых навыков, материалов и инструментов. Для этого необходимо пройти обучение сотрудникам или обучиться самостоятельно, а потом обучить сотрудников, закупить необходимые профессиональные средства и инвентарь, далее контролировать процесс с целью получить необходимый результат и научить сотрудников на практике делать уборку так как следует.