Как рассчитать объем пивоварни?

— По немецкой схеме подсчета, хорошо работающее место обеспечивает ежедневный пролив 1,5 литра пива, — рассказывает Алексей Черныш. — Это означает, что оптимальная доходность одного места (обращаем внимание: не гостя, а посадочного места) составляет для пивного заведения 1,5 литра пива в день. Что, в свою очередь, означает, что если в каком-то конкретном кафе или ресторане на одно посадочное место приходится 0,3-0,4 литра — о пивоварне вообще не стоит задумываться: она точно не будет выгодна. При проливе 0,8-1 литра, как считают специалисты, рассмотреть вариант пивоварни возможно.

Зная цифру ежедневного пролива пива на посадочное место, ресторатор легко может посчитать необходимый объем будущей пивоварни. У него 100 посадочных мест, на которые вполне уходит 150 литров пива ежедневно. Значит, в месяц он вполне может продавать 4,5 тонны пива (150, умноженные на 30). Это, несомненно, очень общий подсчет: на продажи влияют и сезонность, и прочее. Но это значит, что 4,5 тонны есть некая величина, на которую уже можно ориентироваться — и в этом заведении не имеет смысла ставить пивоварню на 10 тонн реализации продукта в месяц, если нет собственной сети его реализации.

Стоимость пивоварни определяется ее производителем. Как рассказывают специалисты, есть совсем дешевые производители — например, венгерские. Они делают оборудование, которое 50 лет точно не сможет работать. И если в первые 2-3 года оно будет радовать хозяина, то через три года он схватится за голову: его пивоварня разваливается. 500 и 1000 литров за варку, по словам экспертов рынка, — самый ходовой объем для ресторана-пивоварни. Это вовсе не значит, что надо именно столько продавать каждый день: можно сделать пять варок в месяц и остановиться. Но чем больше варочный порядок, тем меньше издержки: сварить сразу много выгоднее, чем четыре раза по 250 (пивоварни, варящие за раз 250 литров, тоже есть). Но если взять 1000-литровую пивоварню, то у дешевого производителя она может стоить около 250 тысяч евро. Конечно, в нее, кроме варочного аппарата, входят еще бродильные емкости, холодильники, дробилка для солода, трубопроводы и прочее — мы говорим о комплекте оборудования.

Дорогие производители за тот же 1000-литровый варочный порядок возьмут уже 450 тысяч евро. Но вам соберут красивый завод, в меди, включающий в себя все вплоть до градусника-сахарометра. Проблем с ним будет мало или вообще не будет. Поэтому если ресторатор решил построить пивоварню, специалисты советуют ему сделать это с изначально дорогим производителем, изучив рынок. Как говорят пивовары, на посредственном оборудовании можно сварить только посредственное пиво.

Профессионалы советуют новичку никогда не занимать какую-то очень узкую нишу. У него может быть замечательное пиво, где гостям нравятся абсолютно все сорта. Но человек попробует один бокал первого, второго сорта, на третьем устанет и пойдет домой — пиво тяжелое, полновкусное, его нельзя выпить много. А когда нельзя много — тогда плохой бизнес.

— Если бы я открывал свое пивоваренное заведение, — улыбается Алексей, — я бы рассматривал один-два сорта постоянных и не очень сложных и один-два сменяющихся. А для начала ориентировался бы на светлое ячменное пиво — это обязательная составляющая: оно должно быть, его будут пить много. И на начальном этапе я советую обговорить с производителем такую вещь. Всегда берите варочный порядок больше, чем реализуете пива сейчас. Потому что это самая дорогая часть пивоварни. А вот количество бродильных емкостей закажите поменьше. Заложите изначально возможность роста — место оставьте, продумайте холодильную схему. Но не покупайте их сразу! Каждая такая емкость — 8-10 тысяч евро. Не купили 5 емкостей — сэкономили 50 тысяч евро. Потом докупите, когда бизнес пойдет!

Именно так поступили в открытой два с лишним года назад пивоварне «Вацлав», варящей пиво для пяти заведений «Вацлов Замок» примерно по 60 посадочных мест и собственной сети магазинов. Сейчас производительность пивоварни — порядка 40 тысяч литров в месяц.
— Но мы оставили место для расширения: купили не все оборудование сразу, будем его докупать постепенно, — говорит Ваагн Оганнисян, заведующий производством пивоварни «Вацлав». — Закупили главное: основные узлы — «сердце пивоваренного производства» — варочный порядок (заторно-сусловарочный котел, фильтрационный чан и гидроциклон), холодильную машину. Также купили несколько бродильных и лагерных емкостей — вот они-то и будут еще докупаться: чем их больше, тем выше поднимется производительность. Окончательная производительность у нас выйдет примерно в 100 тысяч литров в месяц.