Каждому ли ресторану нужна пивоварня?

Рестораторы всегда пытались бдительно следить за тем, что нового появляется у их конкурентов. Пивоварни здесь не исключение. И когда человек заходит в ресторан, ему не принадлежащий, и видит, как все там хорошо обустроено и деньги вместе с пивным напитком «рекой текут», ему, несомненно, хочется подключить свой краник в этот поток. При этом он понимает: если хочется зарабатывать на пиве деньги, то нужно его варить как можно больше, потому что себестоимость продукта при хороших объемах очень сильно снижается. Но для того, чтобы продавать пива много, ресторану нужна совершенно определенная пивная атмосфера.

Когда специалист рассчитывает, пивоварню какого объема поставить в конкретном заведении, он прежде всего оценивает потенциальных гостей — кто будет ходить в этот ресторан? — объясняет Алексей Черныш, главный пивовар ресторана «Градъ Петровъ». — И если такими потенциальными гостями являются прежде всего туристы — то есть люди, которые зайдут сюда лишь один раз, — то стоит задуматься: а нужна ли здесь вообще пивоварня? А если все-таки нужна — то, может быть, варить пиво только одного-двух сортов, потому что до третьего они не дойдут?..
В классическую пивоварню мужчины и женщины ходят пополам. Если ходят одни мужчины — это недостаток. Это означает, что заведение, скорее всего, не удовлетворяет каким-то санитарным требованиям — скорее всего, это так называемая «пивнуха». Женщины сюда действительно не пойдут. Такой вариант, тем не менее, допустим, но это уже не классический ресторан-пивоварня с пивом как главным продуктом. Когда человек хочет что-то заработать именно на пиве, ему лучше подумать о том, чтобы мужчин и женщин в его заведении было примерно пополам. Их возраст должен составлять около 30-45 лет — это люди самые экономически активные, но еще имеющие достаточно здоровья, чтобы выпить большое количество пенного напитка. Потому что пиво — продукт демократичный, который не может стоить дорого: невозможно представить себе «элитную» пивоварню, представляющую пиво в 1000 рублей за 1 литр.

Конечно, каждый ресторатор хочет получить в качестве своих гостей людей обеспеченных — «с запросами». Но в случае с рестораном-пивоварней нужно помнить, что это всегда самая сложная группа в данном бизнесе. И, строя пивоварню, как раз здесь не имеет смысла ориентироваться на такую публику, модную и капризную, которая не будет ходить через два года в заведение, посчитав, что оно устарело. Потому что, строя пивоварню и покупая для этого хорошее оборудование, нужно рассчитывать, что оно отработает лет 50-70. И ничего в нем, кроме подшипников и прокладок, не нужно будет менять: 10 тысяч варок для хорошей пивоварни не составят проблемы.

— Когда вы строите пивоварню, вы прежде всего должны подумать и просчитать, а сможете ли вы продавать достаточное количество пива? — говорит Алексей Черныш. — У нас все развивалось настолько быстро, за 20 лет появилось столько пивоварен, что далеко не каждый из их владельцев действительно точно попал в свою нишу. Многие построили и только потом поняли: что-то не получается!

Дело в том, что мало кто предполагает, что сложности построения и ведения бизнеса в ресторане-пивоварне отличаются от сложностей построения и ведения бизнеса любого другого ресторана. Чем?..