Фаина Сорокина: «Мы с мужем вошли во вкус ресторанного бизнеса!»

Ресторатором Фаина стала совершенно случайно: муж решил открыть собственный бар, чтобы собираться там с друзьями. Классическая история: непрофессионал загорается желанием открыть ресторанчик, рассчитывая на простоту этого дела, очень быстро понимает, что все не так просто, как казалось, разочаровывается в происходящем и сворачивает начатый бизнес. Так могло случиться и с Фаиной, волею судьбы влезшей в шкуру ресторатора, но — не случилось. Открытый в Петербурге два года назад вместе с мужем небольшой BrookStone Pub, где Фаина стала управляющей, выдержал кризис и продолжает собирать гостей — окрестных жителей спального района, где он расположен.
Возможно, рестораторам со стажем откровения новичка на этом рынке покажутся банальными. Но бизнес не начинается одномоментно и не заканчивается у всех одновременно: новые люди сюда приходят ежедневно, и для них проблемы Фаины очень актуальны. Именно новичкам ресторанного бизнеса такой же новичок дает советы, как не сдаться сразу же, как удержаться и найти свой путь.

Первое время голова просто кипела

— Мы до этого никак не были связаны с ресторанным бизнесом и вообще — со сферой услуг, — рассказывает Фаина. — Я к тому времени только-только закончила факультет международных отношений СПбГУ, муж был предприниматель, но совсем в другой сфере. Поэтому его идею об открытии своего бара я восприняла очень осторожно. Но он ею буквально загорелся: начал исследовать рынок, узнавать стоимость аренды, искать помещение. И ведь нашел! — Фаина улыбается. — В этом отношении кризис нам даже помог: в марте-апреле 2009 года аренда кафе при районном кинотеатре оказалась вполне приемлемой для того, чтобы попробовать что-то сделать.
— Вы думали о возможности неудачного опыта?
— Мы решили: в крайнем случае, даже если не сможем вытянуть свое заведение, аренду осилим. А там видно будет!
— Буквально — в омут с головой!
— Фактически да. Но, хочу сказать, у нас был свой консультант — человек, который на начальных этапах нам подсказывал, что нужно делать в первую очередь, что — во вторую. Но все делали мы сами, хотя было очень сложно. Я не знала ничего: ни где какую бумагу нужно оформить, ни к кому обратиться, ни как получать все эти разрешения — санитарные, пожарные и прочие. Голова первое время просто кипела! Я отстояла все очереди — и в налоговую, и в администрацию, и все остальные. А что оставалось делать? И в мае мы начали в этом кафе ремонт, параллельно открыв летнюю веранду.
— Какие-то блюда на ней уже подавали?
— Там подавался шашлык, который можно было приготовить на мангале, и какие-то легкие закуски: кухня, в общем-то, функционировала. И, конечно, предлагалось пиво.
— К тому времени Вы уже знали, каким хотите видеть свое кафе?
— Знали изначально — мы хотели открыть именно паб. Уже потом, когда я чуть-чуть вошла в рынок, поняла, насколько удачно это желание совпало с рыночными требованиями: в спальном районе именно паб и нужно было открывать, причем паб хорошего уровня — именно такой, какой мы и планировали. Потому что когда он заработал полноценно — это произошло в октябре 2009 года, — к нам потянулись те, кто воспринял его как пивнуху: заведение без претензий, где можно хорошенько расслабиться, буквально заснув за столиком. Не могу сказать, что у нашего заведения большие претензии: у нас очень простая домашняя кухня, самые обычные гости, — но мы изначально были против тех любителей дешевых, но крепких алкогольных напитков, которым нужно лишь место для выпивки. Наш паб — прежде всего для общения, для совместного проведения досуга, просмотра футбольных матчей и прочего.

Начальная выручка была плачевной

— Вы нашли своих гостей?
— Вы знаете, мы даже не ожидали, что это будет столь быстро, не ожидали, что такое общение действительно настолько нужно людям. Уже буквально через 5-6 месяцев после открытия у нас сложился постоянный костяк гостей. Это обычные люди, представители рабочего класса. Им не нужна пивнуха, им нужна хорошая простая еда, они приходят после работы, ужинают, выпивают бокал пива и явно рады видеть и нас, и друг друга. В субботу-воскресенье даже бывает так: человек заходит, оглядывается и поднимает руку: «Привет, привет, привет!» — всем столикам. То есть они все друг с другом уже знакомы — это свои люди, своя тусовка. Конечно, появляются и новые люди, чему мы очень рады, они вливаются в эту тусовку и тоже становятся своими.
— Какую кухню Вы выбрали для своего заведения?
— В основном, домашняя, европейская. Оборудование мы пока не меняли, оно у нас стандартное — конвектомат, плиты, холодильники. Поэтому изначально решили меню не усложнять — да это и не нужно для такого заведения, как наше. Однако сейчас вводим новые предложения: летом, например, — мангал, шашлычки, овощи на гриле. Есть летние предложения по бару. Сейчас проводим недели национальных кухонь. Недавно, например, прошла итальянская неделя — пицца, паста, — и она пришлась очень по душе нашим гостям, сейчас кое-что оттуда собираемся включить в основное меню. Думаем еще какую-нибудь неделю организовать — возможно, немецкую, с колбасками и прочим. Какие-то дорогие колбаски нам не особенно выгодно держать в меню постоянно, а разово — закупить и предложить: почему нет? Гостям эти нововведения очень нравятся.
— Какой у Вас средний чек?
— Около 500-600 рублей: салатик, горячее и напиток. Мы пытаемся цены держать на самом минимуме, как можем. Конечно, стоимость продуктов растет, и это отражается на стоимости блюд, но мы очень стараемся не поднимать ее резко вверх.
— Фаина, оборудование Вам менять не пришлось, а ремонт делался большой?
— Достаточно большой. Здесь ведь было обычное кафе советского толка. Мы не трогали лишь основу — пол, стены, потолок, — остальное все переделывали. Поставили новую барную стойку, заново все оформляли, завозили новую мебель.
— Во сколько Вам обошлась такая
переделка?
— В пределах полутора миллиона рублей. Не сказать, что это были очень большие вложения, но эти деньги надо было иметь.
— А столики на улице к тому времени уже начали какую-то прибыль приносить?
— Вы знаете, — она улыбается, — я сейчас просматриваю счета, которые были у нас тогда, и удивляюсь — как мы вообще выживали? Потому что знали: это время нужно было перетерпеть. Терпели! Выручка была смешная — 500-600 рублей за день. Один раз в магазин зайти, на семью ужин приготовить! — смеется. — Было страшно — страшно плачевно. Конечно, мы боялись: а если так и дальше пойдет? Висела аренда. Ремонт — понятно, на него уходили дополнительные средства. Но ведь надо было еще оплачивать работу персонала, продукты.

Работу люблю строить на личных отношениях

— Вы персонал набрали сразу же?
— В целом да, потому что к сентябрю-октябрю собирались открываться. Сейчас у нас работают два повара, два бармена, два администратора и три официантки. Тогда, конечно, людей было поменьше, но они были.
— Сотрудников быстро набрали?
— Это было тяжеловато, — Фаина вновь улыбается. — Я прочитала очень большое количество литературы, разговаривала с другими владельцами заведений, с управляющими. Но когда я пришла на первое собеседование с претендентами, ноги дрожали, наверное, не у них, а у меня, — она смеется. — Нужно было понять, подходит тебе этот человек или нет. Конечно, на первом собеседовании заглядывала в вопросник, боялась забыть что-то спросить… Я вообще люблю строить свою работу на личных отношениях, но личное впечатление — это одно, а вот понять, насколько он профессионален, — это другое.
— Вообще, специалисты как раз не советуют строить работу с персоналом на личных отношениях, но, наверное, в маленьком заведении все по-другому…
— Понимаете, у нас домашний бар — один зал, порядка 35-40 посадочных мест. Когда ресторан большой, персонала много — тогда, действительно, такие отношения могут стать помехой. А у нас в смену всего-то три человека работают — зачем же их по рангу выстраивать, со всеми дистанцию держать? Я своим сотрудникам даю свободу во многих вещах. Например, составление рабочего графика. Нужно составить? Давайте. Я им говорю: «Ребята, вы все друг друга знаете, знаете, у кого какая жизненная ситуация и кто сколько может работать — зачем же я здесь буду вами рулить? Вы можете сами между собой все решить». Для меня ведь главное — чтобы дело не страдало! То же самое касается и выходных, и отпусков. У меня спрашивают: «А можно мне взять следующую неделю?» Я отвечаю: «Вопрос не ко мне. Вы решите это в своем коллективе». А коллектив — маленький, там вполне можно договориться.
— Договариваются?
— Договариваются.
— А увольнять приходилось?
— Приходилось. Это, конечно, было очень тяжело. Но в нашем случае с человеком — одним из барменов — было некомфортно работать не только мне, но и другим. Он был очень хорошим барменом, занимался флейрингом — бросал бутылки и прочее, — но он был с большими амбициями. Вот, он звезда! Все вокруг красиво, все вокруг него крутится, вертится, и он ведет себя, как звезда — это все интересно, но нам-то нужно работать. Пиво наливать, виски, водку. Он, несомненно, умел сделать праздник, приготовить отличные коктейли — но наши гости как раз праздника-то каждый день и не хотят и коктейли так часто не пьют. Они приходят сюда, чтобы посидеть спокойно, в свое удовольствие, и этот постоянный праздничный настрой им только мешал.
— Ему и самому, видимо, становилось в этом заведении тесно…
— Да, ему тоже стало тесно. И мы с ним поговорили, во всем разобрались и очень хорошо расстались. Мы пытаемся расставаться на дружеских нотах. Вот, недавно повар у нас ушел — но он это сделал сам, пойдя работать совсем в другую сферу.

Вплотную подошла к тому, что надо осваивать кухню

— Фаина, какие совершенные ошибки Вы сейчас видите, что делали бы не так, если бы начали все заново?
— Наверное, с момента открытия поменяла бы график работы. Мы сначала работали с 12 дня до пяти утра, потом ночные часы сократили — сейчас мы до часу, а в пятницу-субботу — до трех. Работать до пяти оказалось не оптимально: ночные часы персоналу оплачивать нужно, а гостей в это время нет — буквально 1-2 человека. Немного другим сделала бы интерьер. По-другому поставила бы систему учета. Дело в том, что мы не сразу поставили систему автоматизации — поначалу считали все вручную. Сейчас я бы этого не допустила.
— А каких знаний Вам не хватало?
— Их и сейчас не хватает. И мне нужно было понять все — бар, кухню, что там происходит, как и почему. Поэтому я сама встала за барную стойку — чтобы видеть все своими глазами. Готовила сама коктейли, училась. С баром я сейчас разобралась, теперь разбираюсь с кухней. Наглядно я все вижу, но более точные расчеты — ужарки, уварки, обрези и прочее — это для меня пока очень тяжело. Я вплотную подошла к тому, что теперь надо мне самой осваивать все это.
— А для этого нужно стоять на кухне.
— Без этого никак! У наших поваров опыт очень большой, и без понятия того, что там происходит, контроля не будет.
— Но Вы, вероятно, и сейчас уже многому научились…
— Конечно, научилась. Я ведь раньше любила только ходить в кафешки, и мне казалось: это так просто! Я думала: «Наверное, здорово работать барменом, администратором — это ведь так легко! Налил, подал, пообщался — чего проще?» А теперь я понимаю, что не так просто, как кажется. Люди ведь тоже очень разные бывают — и кому-то хочется, чтобы с ними общались, а кому-то — совсем нет, и это надо быстро понять. Опять же — молодежь идет: надо проверить паспорта, а ведь они это воспринимают очень негативно! Но это что касается отношений с гостями. А ведь персоналу непросто и в остальном. Те же коктейли: буквально грамм какого-то ликера перелей — уже вкус напитка будет не тот, гостю не нравится, потому что он привык к другому составу. То же самое по кухне: нужно постоянно отслеживать, чтобы отдавалось все так, как должно отдаваться. Где-то что-то недосмотрел — и блюдо уже немного не такое. И вот когда получается «немного не такое», мне перед гостями неудобно: я-то это вижу! Смотрю на реакцию — нет, вроде бы все в порядке, гостю нравится, — но я сразу бегу на кухню: почему отдали не так, как должны были?.. Продолжаю учиться!

Повышение среднего чека свидетельствует о том, что кризис мы преодолели

— С поставщиками тоже Вы работаете?
— Работаю. По бару я их сама всех подбирала, а по кухне — мы садились с поваром, раскладывали перед собой все имеющиеся прайсы, сверяли все цены до рубля. И сейчас у нас есть свой лист постоянных поставщиков, с которыми мы работаем.
— И с документами уже вполне разбираетесь?
— Сейчас да. Но когда начинала… Голова была просто не моя! Информации столько, что она буквально не помещалась в сознании. Но ничего, справились! Это опыт очень хороший.
— А как проверяющие отнеслись к Вашему заведению?
— Вы знаете, поначалу мне было очень страшно. Перед Новым годом, помню, Роспотребнадзор проверял все заведения, и к нам, естественно, должны были прийти. У нас и так-то здесь порядок, и так мы намываем все ежедневно, а тут — просто выдраили все, документы подготовили, ждем страшного, всем недовольного (как мы представляли) проверяющего, который будет выискивать недостатки и — на карандаш, на карандаш, и штраф, штраф, штраф!.. А пришла женщина, очень милая, все посмотрела, какие-то мелочи нашла, но все нам объяснила, рассказала, что и как нам нужно исправить, и — вот, собственно, и все. Оказалось, ничего страшного!
— Фаина, Вы уже отработали два года. Вышли на самоокупаемость?
— Да. Для этого понадобилось около года.
— Как сейчас чувствуете — кризис закончился?
— Думаю, да. У нас повысился средний чек. Если раньше люди приходили, заказывали пиво, пиво — гренки, редко что-то еще, то теперь, я смотрю, они начали заказывать и более дорогой алкоголь — виски, например, или вино. Вино, кстати, стало пользоваться очень большой популярностью — особенно его любят, конечно, женщины. Стали идти коктейли. Надеюсь, что закончился. Мы сейчас даже подумываем открыть что-либо еще. Вот, начали с паба — питейное заведение. Еще, как муж говорит, нужно что-нибудь ночное и — заведение, где можно было бы хорошо покушать.
— Вошли во вкус?
— Вошли! — Фаина смеется. — Нам действительно пришелся по вкусу общепит, я чувствую, что это мое! Благодарный бизнес — мне очень приятно, что людям нравится то, что мы делаем.
— Удачи Вам в новых начинаниях!



Светлана Куликова
kulikova@restoranoved.ru
Фото Александра Мазова