Пивные рестораны начинают распределяться по нишам

Пивоварни в Петербурге начинались с окраин. Да, первая — легендарный «Тинькофф» — открылась в 98-м году в центре, на Казанской, — но далее они от центра все более удалялись: «Карл и Фридрих» (Крестовский остров), «Пауланер» (Московский район) и, собственно, все прочие. Но в последнее время рестораны-пивоварни очень активно возвращаются в центр. Весной прошлого года на углу Невского и Садовой открылся после реконструкции «Метрополь», а осенью — сразу два заведения: у Московского вокзала «Щелкунчик» и фактически на Дворцовой площади — «Балтика Brew». При том, что и «Тинькофф» никуда не делся, и «Градъ Петровъ» с 2006 года варит пиво в самом начале Университетской набережной. С другой стороны, такие рестораны продолжают свое развитие и в спальных районах: «Максимилиан», «Вацлав Замок», Hanse bier и прочие.

Тем не менее, как считают сами пивовары, мы находимся в самом начале пути. Если посмотреть Германию или Чехию — у каждой пивоварни есть своя долгая история, каждая была когда-то открыта для своих конкретных гостей, и туда приходят уже потомки этих гостей, продолжая сложившуюся пивную культуру. Старинной чешской или немецкой пивоварне не нужно что-то придумывать для «привлечения покупателей» — напротив, ее главным правилом является: ничего не надо менять. Наша же культура — достаточно молодая, она еще подвержена метаниям в ту или иную сторону. И поначалу пивоварню обязательно стремились подкрепить стейк-хаусом — «мужским мясным меню!», — потом, в японский бум, начали при ней открывать суши-бары: «А как же девушки?..»

— На мой взгляд, пиво — вещь вполне самодостаточная, — говорит Алексей Черныш, главный пивовар ресторана «Градъ Петровъ». — Да, есть заведения, которые неплохо совмещают суши и пиво, убивая вроде бы двух зайцев: мол, мужчина возьмет себе пива, а женщина закажет вино и суши. Но тогда зачем такому заведению пивоварня? Она ведь не для мебели — именно вокруг нее должен строиться бизнес. Сегодня люди привыкли к тому, что в ресторане могут варить пиво. Я помню еще те времена, когда они приходили в наше заведение и спрашивали, показывая на танки: «А что это у вас такое?» Более того, многие, даже когда им объясняли и показывали, не верили — мол, ты, конечно, говори, я тебя слушаю, но тут ведь явно что-то не так, ведь варить пиво сложно, это нужно делать не менее чем на заводе… Сейчас пивоваренное оборудование узнаваемо и люди не удивляются.

И в связи с этим мы сегодня, можно сказать, вышли на вторую ступеньку: в нашем пивоварении начал появляться элемент нишевости. Если раньше все рестораны предлагали живое нефильтрованное пиво, на которое народ шел по определению, то сейчас этот народ стал более разборчив, и пивоварам приходится находить какие-то изыски, чтобы привлечь его внимание, — варить, например, эль.

— Мы не можем предложить нашим гостям десять сортов пива, — объясняет Алексей Черныш. — В пабе такая возможность есть, поскольку там берут по сто литров промышленного пива, ставят кран и понемножку продают. А мы должны обеспечить свежесть пива и его быструю проходимость — и для любой пивоварни идеальна варка двух-трех сортов. Мы производим два основных сорта пива — ячменное Лагер и темное Дункель, — а также сезонные сорта, такие как пшеничное пиво Хефе Вайцен, Пилснер. Это немецкое пиво, по вкусу, как считается, наиболее близкое вкусу россиянина.

Именно в этом проявляется нишевость: рестораны-пивоварни стараются выбрать себе специализацию — немецкое, чешское, бельгийское пиво с двумя-тремя постоянными сортами, делающими кассу в заведении, и каким-нибудь сезонным, выделяющимся из общей линейки — например, Имбирное или Рождественское.
Всего несколько сортов пива варит по чешской технологии и другой петербургский пивовар — Ваагн Оганнисян, кандидат технических наук, заведующий производством пивоварни «Вацлав» (сеть пивных баров «Вацлав Замок»): постоянные сорта — Пшеничное, два светлых — Оригинальное и Медное, а также Темное. Зимой варили красный и темный Эли верхового брожения — это не совсем чешское пиво, скорее, ирландское, но это пиво сезонное.

Медное до прошлого года считалось полутемным, но в прошлом году ГОСТы на пиво поменялись, и если раньше оно было светлое, полутемное и темное, то сейчас полутемного нет — его распределили между светлым и темным. Поэтому Медное сегодня светлое.

— Именно оно поначалу и пользовалось наибольшим спросом! — улыбается Ваагн Оганнисян. — Сейчас все встало на свои места: больше всего продается Оригинальное, примерно на этом же уровне — Пшеничное, чуть меньше — Медное и далее — Темное. Ценителей светлого пива везде намного больше ценителей темных сортов.

В отношении количества сортов пива бельгийская пивоварня, располагающаяся при ресторане «Метрополь», отличается от всех остальных пивоварен: здесь варят 12 сортов пенного напитка. Впрочем, это пиво отличается и по составу. Если по немецкой и чешской технологиям, которых придерживаются и наши пивовары, при варке пива разрешается использовать лишь солод, воду, хмель и дрожжи, то в Бельгии широко используют различные добавки — приправы, пряности и прочее.

— Наша пивоварня варит 10 тонн пива в месяц, — рассказывает Андрей Жужлов, старший пивовар Brasserie de Metropole. — Возможно, это не очень много, но при нашем количестве сортов мы не можем без потери качества увеличивать количество пива. Дело в том, что у нас 7 танков брожения на 12 сортов. Но из них 7 сортов бутылочного пива — пива вторичной ферментации. После брожения в танках мы его быстро разливаем по бутылкам, где оно продолжает дображивать. Такое пиво может храниться целый год, после чего оставаться живым — ведь оно продолжает дображивать, насыщаясь углекислотой. В освободившиеся же танки можем ставить на брожение другие сорта пива.
Для постановки дела и ведения производства в эту пивоварню пригласили бельгийского пивовара Гийома Дэнэйера, который и разрабатывает сегодня новые сорта.