Профессионал нуждается в свободе действий
— Александр, сегодня роль кондитера в ресторане явно растет. По сути, он является главным действующим лицом наряду с шеф-поваром. Насколько успех ресторана зависит от мастерства кондитера?
— Успех зависит как от поваров и кондитеров, так и от официантов. Естественно, кондитер должен удивлять своими творениями и чаще всего, когда заказывают десерт нужно поразить гостя легкостью, нежностью, дизайном и вкусовыми решениями.
— На что, как Вы считаете, стоит обратить внимание рестораторам и руководителям заведений в становлении процесса работы с кондитером? Другими словами: что важно для человека этой профессии, чтобы он сумел раскрыть себя в данном заведении?
— Гости любят, когда их приятно удивляют, а для этого нужно немало сил приложить. Тут важно дать кондитеру свободу действий, чтобы он мог фантазировать и создавать новые роскошные десерты. Новый инвентарь и ассортимент посуды ему также очень нужны, так как фантазия кондитера распространяется и на формы подачи, и на вкусовые решения. Так что прежде чем требовать от профессионала результат, кондитерский цех неплохо бы оснастить современным оборудованием.
— Александр, сегодняшнее время заставило всех удешевлять свои расходы. Мастер-класс, проведенный Вами на Салоне «Мир ресторана & отеля», убедительно показал, что десерты тоже могут быть вполне демократичными по стоимости. Можно ли назвать недорогие десерты тенденцией времени? Можно ли говорить вообще о некоей кондитерской моде, популярной в России и в мире?
— Я готовлю десерты как с низкой себестоимостью, так и с очень высокой. Самое главное — чтобы они были полезными, вкусными, умеренно сладкими и красивыми. А какие именно позиции выбираются, зависит от предприятия. Кто-то может позволить себе более сложную подачу вне зависимости от себестоимости, а тот, кто вынужден экономить, должен искать решение, конечно, в снижении себестоимости. Я же, как технолог, все анализирую и воплощаю то, что требуется. Какой-то явной тенденции нет, но сегодня всем интересно сэкономить и заработать.
— Как Вы относитесь к замороженным десертам? Их достоинства очевидны: они вкусны, быстры и легки в приготовлении и вполне могут разнообразить десертное меню…
— Очень положительно! Через шоковую заморозку, конечно же, очень удобно и быстро замораживать. Я сам это предпочитаю и всем советую замораживать через шок. Хранить десерты после шока нужно в морозильной камере в контейнере при закрытой крышке, чтобы они не впитывали посторонний запах.
Всерьез за кондитерское искусство решил взяться после выставки
— Александр, а как получилось, что Вы стали кондитером?
— Я с раннего детства интересовался кулинарией. Как только родители начинали готовить, я бежал на кухню и помогал им. Когда заканчивал девятый класс, передо мною стал выбор: продолжать спортивную карьеру (я занимался гандболом) или пойти получить профессию. Я, недолго думая, решил пойти учиться на повара. С первого курса учился и работал. Когда отучился в училище, поступил в колледж, получил специализацию «Технолог и мастер производства». На первом курсе в 2004-м году нас отвели на выставку «Пир». И здесь я увидел очень красивые работы и был просто поражен увиденным. После этой выставки я решил всерьез взяться за кондитерское искусство. Я работал, параллельно учился, обучался на дополнительных курсах и успевал участвовать в конкурсах. Заработанные деньги вкладывал в учебу, а также в собственный инвентарь и оборудование.
— То есть, всерьез к профессии подошли смолоду?
— Когда закончил колледж, я был уже готов заняться серьезной работой. Для меня не было проблемы сделать дегустации и устроиться на работу за хорошие деньги. Раньше у меня была цель стать шеф-кондитером, и я им стал. Я поставил себе новую цель — стать консультантом. За два года я разработал несколько десятков десертных карт для ресторанов Москвы и регионов. Понимая, что все довольны моей работой, я захотел собрать тот коллектив, который будет обучать, консультировать и разрабатывать новые блюда и технологии. Летом 2008-го года мы открыли центр обучения, и сейчас я занимаюсь его организацией, обучением и выездными мастер-классами.
— Александр, а что, на Ваш взгляд, привлекает мужчину в этой профессии? Или кондитеры и повара — изначально мужские профессии (недаром в сфере кулинарии так мало известных женщин, все мужчины!)?
— Я с детства люблю сладкое. Когда работал поваром, не представлял, как делаются торты, десерты, конфеты и прочее, захотел всему этому научиться — и меня увлекло! Теперь я готовлю все, что связанно с кондитерским искусством. Люблю смотреть, как мои гости наслаждаются тем, что я приготовил. А вообще, профессии повар и кондитер во всем мире считаются мужскими. Попробуйте, например, сварить банальный заварной крем на несколько литров! Нужно немало сил, чтобы хорошо его заварить. Или вытянуть карамель на 4-5 кг — я думаю, не каждый мужчина это сделает. Просто, чтобы быть женщиной шеф-поваром, нужно много сил и терпения, нужно от многого отказаться, что для женщины бывает трудно.
На международную арену кондитеры выходят за свой счет
— Александр, наши кондитеры сегодня вышли на международный уровень, участвуют — и побеждают! — в международных конкурсах. Можно ли сказать, что их признали мировые специалисты?
— Конечно, мы удивляем и впечатляем собой. Но нужно каждый раз всем доказывать это, чтобы все к нам привыкли и относились с уважением. Нужно доказывать не трем-четырем членам жюри, а действительно всем, и для этого важно поднимать качественное образование и весь ресторанный бизнес в целом. Мы, конечно, пытаемся, стараемся сделать все, что можем, но не всегда от нас все зависит. Посмотрите: в Европе участвуют шефы от каждой страны и им помогают десять ассистентов, которые готовятся не менее шести месяцев. Каждому участнику спонсируют не менее 20 тысяч евро! У нас же все сваливается на одного человека — самого участника, который мало того, что все должен делать сам, но ему приходится вкладывать личные деньги, искать время на подготовку и самому решать вопросы по перелету и проживанию. Поверьте — это очень трудно. Я сам был таким участником и знаю, какие у нас сложности и проблемы.
— И тем не менее, мы идем вперед…
— Конечно, мы повышаем свой уровень и технику исполнения. До нас потихоньку доходят те ингредиенты, с которыми в Европе знакомы уже давно. Мы приспосабливаемся и быстро учимся. И кроме того, у нас есть огромное желание повышать свое мастерство!
— Как оцениваете уровень подготовки молодых специалистов — конечно, кондитеров? Насколько и где у них есть возможность проявить себя?
— Молодые специалисты, конечно, молодцы — те, кто пытается и старается. Я частенько провожу для них бесплатные мастер-классы, так как у нас нет той организации, которые занимается молодежью. Московская ассоциация кулинаров должна заниматься молодежью, но вместо этого лишь проводит конкурсы, которые, кстати, с каждым годом ухудшаются. Правительство выделяет средства на молодежь, а ребят не обучают. Я помню, когда обучался в Бельгии (за личные деньги), у нас в группе были два студента из Австралии. Им все оплачивало государство, предоставив качественное образование. У нас этого, к сожалению, пока нет. Я считаю, что тех, кто получает золотые медали на молодежных конкурсах, вполне можно отправить обучаться в Европу — тогда бы у многих появились и цель, и желание, и старание проявить себя. Надо проводить обучение, приглашать шефов из ресторанов, чтобы они делились своим опытом. И, конечно, надо привлекать ассоциацию рестораторов, которые могут помочь в улучшении образования.
— Однако у столичных кондитеров все же гораздо больше возможностей проявить себя, чем у тех, кто живет в региональных городах. Вы много ездите по регионам, какие проблемы видите там? Что, на Ваш взгляд, нужно и можно сделать для их решения?
— Проблем много. Есть проблемы с ассортиментом, предлагаемым предприятиями, и качеством ингредиентов, проблемы с кадрами, с обслуживанием. Многие закрывают на это глаза, а кто-то пробует что-то изменить. Я очень радуюсь, когда захожу в провинциальный ресторан или кофейню и вижу много гостей, которые обедают или ужинают. Их хорошо обслуживают, приятная обстановка, блюда презентабельные — мне это доставляет прямо-таки эстетическое удовольствие!
— Александр, уже будучи директором и преподавателем кондитерских курсов, а также множественным золотым призером различных чемпионатов, Вы продолжаете принимать участие в конкурсах по кондитерскому искусству. Почему Вам это интересно и зачем нужно?
— В каждом конкурсе я делаю что-то новое, именно так я воплощаю свои задумки, хочу порадовать всех своими творениями. Моя цель — привлечь внимание к нашей профессии, поэтому, несмотря на занятость, я участвую и буду продолжать участвовать в конкурсах. Проходит время, иногда смотрю на свои работы и думаю: сколько же тут труда было вложено!..
— И традиционный последний вопрос: конечно, планы на будущее. Каковы они? Где еще собираетесь победить?..
— В планах много всего интересного. В ближайшее время буду продолжать проводить обучение — как у нас в центре, так и регионах. В этом году буду участвовать на конкурсе выставки «Пир» в четырех номинациях. А в следующем приму участие в двух серьезных конкурсах, которые будут проходить в Франции и Англии.
— Удачи Вам — и победы!