Бармен за стойкой: гостеприимный хозяин положения

Сегодня, как мне кажется, рестораторами и руководителями заведений еще не до конца осознана роль бармена в развитии ресторанного бизнеса. Поскольку специфика работы человека за барной стойкой заключается в том, чтобы налаживать отношения с гостем, успех всего заведения может напрямую зависеть от того, как именно бармен выполняет свою задачу.

Бармен, как хороший мажордом, с одной стороны, выглядит ленивым, не суетится, а с другой - все успевает, все время поддерживает беседу, всегда в хорошем настроении. Ни одно предприятие питания не может обойтись без повара - это аксиома. В хорошем ресторане должен быть хороший повар. Но я знаю такие заведения высокой кухни, где отличные повара, высокопрофессиональный шеф-повар, но люди, которые находятся на первой линии (официанты, бармены и иже с ними), сводят работу великолепного мастера просто к нулю. Несвоевременная подача блюда, некорректное предложение, невнимательность к гостю... С другой стороны, если кухня немного подкачала, то хороший официант и тем более бармен всегда спасут положение, умея так улыбнуться, так подойти к гостю, что тот и не заметит каких-то поварских просчетов и неудач.

Гостям надо оказывать внимание - и оказывать умело, ненавязчиво. И если при этом официант часто физически не может уделить все свое время и внимание одному гостю, одному столику, то бармен именно для этого и стоит за стойкой, никуда не отходя... Он человек свободный. Он работает руками, а голова свободна, и он может общаться, поддерживать беседу, разговорив случайного гостя, который в будущем вполне может стать завсегдатаем заведения.

И здесь возникает вопрос, как быть бармену не в демократичном заведении, а в ресторане более высокого класса, куда люди приходят и обосновываются за столиком, даже не подходя к бару? Это зависит от политики предприятия и слаженности работы всех служб. Могу сказать с точки зрения бармена, что фактически во всех ресторанах, где барменская продукция поступает гостю через официанта, есть одна проблема: официанты не всегда хорошо подготовлены и представить эту продукцию на должном уровне не могут. Поэтому официант, пока столик накрывается (хотя он в целом, конечно, уже накрыт), может пригласить людей в бар, сказав: \"Давайте, пока я приготовлю вам стол, вы почитаете барную карту\". Я разбираюсь в алкогольной продукции и во всем, что можно из нее сделать, в десять раз больше, чем любой официант, - такова специфика моей профессии. Я могу порекомендовать что-то необычное, новое для гостя, могу увеличить продажи, в чем, собственно, и заключается мое предназначение в этом бизнесе. Но этого на многих предприятиях сегодня нет.

То есть бармен сегодня может и должен становиться одной из ключевых фигур ресторана. Если шеф-повар представляет кухню - и сейчас многие шефы для этого выходят в зал, - то бармен представляет алкогольное меню, и для этого ему даже выходить не нужно - он уже здесь, в зале. Он также может устроить небольшое шоу, наладить определенные отношения с гостем - все это уже придумано, нужно только желание руководителя ресторана и самого бармена.

И хотя бар с приготовлением коктейлей - это, скорее, прерогатива более демократичных заведений, даже в ресторане самого высокого уровня место бармену, несомненно, есть. Дело в том, что существует ряд классических коктейлей, вкус которых во всем мире одинаков. И люди, которые заказывают эти коктейли, рассчитывают получить именно тот продукт, который ожидают. А на сегодняшний день во многих наших заведениях коктейль с классическим названием может оказаться совсем не классическим. Это, конечно, вопрос времени: все развивается, и сегодня есть школы, обучающие барменов по международным стандартам. Они обучатся! Другое дело - гость обычного ресторана может просто не заметить, что ему дали не совсем тот напиток, а даже если и заметит - с ним официант или администратор, скорее всего, смогут договориться. А вот если \"не тот напиток\" получит гость ресторана высокой кухни (а там ведь и гости другие!), то может быть серьезный скандал, чреватый для репутации заведения.

Но нужно отметить, что, наверное, в данном случае лучше, если бар располагается не в самом заведении, а при нем, поскольку иначе бармен рискует быть занятым - условно - приготовлением не более трех \"Маргарит\" за вечер, а это не совсем рентабельно... Так что, скорее всего, при ресторане высокого уровня должен быть просто отдельный бар, ведь профессия бармена, как бы там ни было, предполагает прямое общение с людьми, что у него вряд ли получится в классическом ресторане.

А общение с гостем для бармена крайне важно! Мне ведь хочется понять, кто передо мной, не только с человеческой точки зрения, но и для того, чтобы предложить каждому коктейль, который подходит сегодня именно ему. Мне очень нравится такая форма, как авторский коктейль, когда я, просто общаясь с человеком, понимая, какое у него настроение, и выясняя, что ему нравится, за несколько минут готовлю напиток специально для него - такой, который завтра не повторю... Без живого общения с гостем, в ресторане, это фактически невозможно.

Таким образом, хороший бармен, несомненно, может поднять прибыльность заведения. Но владелец должен прежде всего понимать, что человек, который общается с людьми, с одной стороны, подвержен соблазнам, а с другой - огромным стрессам: гости ведь, как это ни грустно, не всегда адекватны. Поэтому я считаю, что бармену нужно дать возможность заработать деньги - и тогда с него спрашивать. А если у него минимальная зарплата и \"крутись, как знаешь\" - он ведь ровно на нее и работает. И крутится, как знает. А знает, поверьте, многое.

Однако уже появляются такие руководители, которые находят правильный подход. Когда один мой знакомый ресторатор открыл в Екатеринбурге свой бар, то назначил работникам зарплату, которая там считается вполне приличной. Прошло какое-то время, и он предложил им другой вариант оплаты: половину прежней зарплаты плюс определенный процент от выручки. Так вот, уже через месяц они увеличили продажи более чем в два раза: была выручка миллион, стала два с лишним. Но если раньше бармен получал, условно говоря, 15 тысяч рублей, то теперь получил 50. А чтобы увеличить выручку, эти бармены сами пригласили специалиста по сигарам, специалиста по кальянам, обучились у них и сами стали продвигать новые направления деятельности, потому что стали непосредственно заинтересованными лицами. Поэтому важна правильная мотивация. Другое дело, если владелец пожалеет деньги и скажет: \"С какой стати я им должен платить 50? У меня на улице очередь стоит за 15!\" Потеряет миллион. Но зато сэкономит свои 30-40 тысяч. Словом, владельцам надо учиться считать свои деньги! И понимать, кто им их зарабатывает.